Ribollita to toskańska „ponownie gotowana” zupa z fasoli cannellini, cavolo nero, kapusty, warzyw i czerstwego chleba, celowo odgrzewana po odpoczynku, aby stała się gęsta i spójna.
Nazwa Ribollita dosłownie wskazuje metodę gotowania: ponowne zagotowanie lub odgrzanie. Visit Tuscany opisuje danie jako cucina povera, w której zupę warzywno-fasolową zagęszcza się czerstwym chlebem i odgrzewa następnego dnia, aż stanie się gęsta i sycąca.
Fasola cannellini pełni dwie role. Część miksuje się z wywarem, aby nadać mu gęstość, a całe ziarna pozostają widoczne dla tekstury. Cavolo nero i kapusta włoska zapewniają ciemny liściasty charakter kojarzony z toskańskimi wersjami zimowymi.
Czerstwy toskański chleb zagęszcza zupę bez mąki i nabiału. Dodaje się go dopiero po zmięknięciu warzyw i fasoli, aby mógł wchłonąć wywar, nie przeszkadzając warzywom w równomiernym gotowaniu.
Zupę z pierwszego dnia można zjeść, ale to drugie podgrzanie nadaje daniu nazwę i najbardziej charakterystyczną teksturę. Po nocnym schłodzeniu chleb w pełni wchłania fasolowy wywar, a odgrzany garnek staje się spójny i gęsty, a nie zupny.
Ostatnią porcję oliwy extra virgin dodaje się już przy stole. Jej świeży aromat zniknąłby, gdyby cała oliwa gotowała się przez cały czas duszenia.
Zmiksować około połowę fasoli cannellini z 250 ml płynu z gotowania fasoli lub wody na gładko. Pozostałą fasolę zostawić w całości.
Purée powinno być na tyle płynne, aby można je było wlać, a nie mieć konsystencji gęstej pasty.
W ciężkim garnku rozgrzać 30 g oliwy. Dodać cebulę i czosnek ze szczyptą soli i gotować na małym ogniu przez 5 minut, aż staną się szkliste. Dodać marchew, seler i ziemniak, a następnie gotować kolejne 5 minut.
Warzywa powinny zmięknąć, ale nie mocno się zrumienić.
Dodać cavolo nero, kapustę włoską, pozostały płyn, koncentrat pomidorowy, sól i pieprz. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować na małym ogniu około 40 minut, od czasu do czasu mieszając.
Jarmuż powinien stracić surową twardość, a ziemniak być prawie miękki.
Wmieszać zmiksowaną fasolę i gotować na małym ogniu przez 20 minut, mieszając coraz częściej w miarę gęstnienia zupy.
Wywar powinien stać się wyraźnie kremowy, ale kawałki warzyw muszą pozostać widoczne.
Delikatnie wmieszać pozostałą fasolę cannellini i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Całe ziarna fasoli powinny pozostać nienaruszone.
Wmieszać pieczywo i gotować około 10 minut, aż zacznie rozpadać się w zupie.
Zupa powinna być na tyle gęsta, aby łyżka pozostawiała na powierzchni krótkotrwały ślad.
Przełożyć zupę do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Schładzać przez noc.
Nie zostawiać dużego garnka z gorącą zupą w temperaturze pokojowej do powolnego stygnięcia.
Przełożyć ribollitę z powrotem do ciężkiego garnka i, jeśli jest bardzo gęsta, dodać niewielką ilość wody. Powoli podgrzewać, często mieszając, aż całość będzie wyraźnie bulgotać i osiągnie co najmniej 74 °C. Gotować na małym ogniu przez 5–10 minut.
Gotowa zupa powinna być gęsta i nadawać się do nabierania łyżką, a nie mieć konsystencji rzadkiego bulionu.
Podawać na gorąco z pozostałymi 15 g oliwy extra virgin i czarnym pieprzem.
Świeża oliwa powinna zachować aromat na powierzchni, zamiast wygotować się w zupie.
Najpełniejszy smak daje fasola cannellini ugotowana w domu wraz z wodą z gotowania, ale można też użyć dobrze opłukanej fasoli z puszki z czystą wodą lub niesolonym bulionem warzywnym.
Chleb toskański jest tradycyjnie niesolony i zwarty. Rustykalny bochenek wiejski będzie lepszym zamiennikiem niż miękkie pieczywo tostowe.
Zupę można jeść pierwszego dnia, jednak nocny odpoczynek i ponowne zagotowanie nadają jej gęstą konsystencję, do której nawiązuje nazwa.
Schłodzoną ribollitę można zamrozić porcjami po pierwszym lub drugim gotowaniu; rozmrażać w lodówce i dokładnie odgrzać.
Wartość szacunkowa opiera się na ugotowanej fasoli cannellini, 200 g pieczywa i odmierzonej oliwie; zawartość sodu w dużym stopniu zależy od płynu z gotowania fasoli lub bulionu.
Zawiera pszenicę/gluten.
Zupę z pierwszego dnia szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, zamiast pozostawiać duży garnek do powolnego stygnięcia.
Następnego dnia odgrzać, aż całość będzie wyraźnie bulgotać i osiągnie co najmniej 74 °C; pozostałe porcje szybko wstawić do lodówki.
Nazwa oznacza „ponownie zagotowana” lub „ponownie ugotowana” i nawiązuje do tradycyjnego zwyczaju odgrzewania zupy z fasoli i warzyw zagęszczonej pieczywem.
Jest bardzo charakterystyczne dla toskańskiej ribollity i nadaje jej ciemny, liściasty smak oraz strukturę odróżniające to danie.
Tak, ale nocny odpoczynek, a następnie ponowne podgrzanie nadają jej najbardziej charakterystyczną, gęstą konsystencję i lepiej odpowiadają znaczeniu nazwy.
