Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Włoska, Toskania
Ingredients: 750 g ugotowanej fasoli cannellini, odcedzonej; jeśli to możliwe, zachować płyn z gotowania fasoli; 1.65 L płynu z gotowania fasoli lub wody, około 7 szklanek; 120 g cebuli, drobno posiekanej; 1 ząbek czosnku, drobno posiekany; 160 g marchwi, pokrojonej w drobną kostkę; 100 g selera, pokrojonego w drobną kostkę; 250 g ziemniaka, pokrojonego w drobną kostkę; 150 g cavolo nero (jarmużu toskańskiego), z usuniętymi twardymi nerwami i pokrojonymi liśćmi; 250 g kapusty włoskiej, poszatkowanej; 20 g koncentratu pomidorowego; 45 g oliwy extra virgin, 30 g do gotowania, 15 g do podania; 7 g drobnej soli morskiej, ilość dostosować do płynu z fasoli; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 200 g czerstwego chleba toskańskiego lub wiejskiego, w cienkich kromkach lub nieregularnych kawałkach

Ribollita: szerokie ujęcie główne gęstej toskańskiej zupy fasolowej z jarmużem w rustykalnej misce, z widoczną fasolą cannellini, ciemnym cavolo nero, pieczywem i oliwą obok

Przygotowanie30 minut

Smaż1 godz. 35 min

Łącznie14 godz. 5 min

Porcje4 obfite porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Ribollita

Nazwa Ribollita dosłownie wskazuje metodę gotowania: ponowne zagotowanie lub odgrzanie. Visit Tuscany opisuje danie jako cucina povera, w której zupę warzywno-fasolową zagęszcza się czerstwym chlebem i odgrzewa następnego dnia, aż stanie się gęsta i sycąca.

Fasola cannellini pełni dwie role. Część miksuje się z wywarem, aby nadać mu gęstość, a całe ziarna pozostają widoczne dla tekstury. Cavolo nero i kapusta włoska zapewniają ciemny liściasty charakter kojarzony z toskańskimi wersjami zimowymi.

Czerstwy toskański chleb zagęszcza zupę bez mąki i nabiału. Dodaje się go dopiero po zmięknięciu warzyw i fasoli, aby mógł wchłonąć wywar, nie przeszkadzając warzywom w równomiernym gotowaniu.

Zupę z pierwszego dnia można zjeść, ale to drugie podgrzanie nadaje daniu nazwę i najbardziej charakterystyczną teksturę. Po nocnym schłodzeniu chleb w pełni wchłania fasolowy wywar, a odgrzany garnek staje się spójny i gęsty, a nie zupny.

Ostatnią porcję oliwy extra virgin dodaje się już przy stole. Jej świeży aromat zniknąłby, gdyby cała oliwa gotowała się przez cały czas duszenia.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zmiksować tylko część fasoli. Purée zagęszcza wywar, a całe ziarna cannellini zachowują rozpoznawalną fasolową strukturę.
Dodać pieczywo dopiero po zmięknięciu warzyw. Zbyt wczesne zagęszczanie pieczywem może spowodować przywieranie zupy do dna, zanim kapusta i jarmuż zmiękną.
Po nocnym odpoczynku ponownie zagotować. Podgrzewanie drugiego dnia nie jest jedynie sposobem na wykorzystanie resztek; to kluczowy końcowy etap przygotowania ribollity.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Baza zupy

750 gugotowana fasola cannelliniodcedzona; jeśli to możliwe, zachować płyn z gotowania fasoli
1.65 Lpłyn z gotowania fasoli lub wodaokoło 7 szklanek
120 gcebuladrobno posiekany
1 goździkczosnekdrobno posiekany
160 gmarchewmałe kostki
100 gseleramałe kostki
250 gziemniakmałe kostki
150 gcavolo nero (jarmuż toskański)usunąć twarde nerwy, liście pokroić
250 gKapusta włoskaposzatkowana
20 gkoncentrat pomidorowy
45 goliwa extra virgin30 g do gotowania, 15 g do podania
7 gdrobna sól morskadostosować do płynu z fasoli
1 gświeżo mielony czarny pieprz

Pieczywo

200 gczerstwy chleb toskański lub wiejskicienkie kromki lub nieregularne kawałki

Krok po kroku

Metoda

Przygotować warzywną bazę zupy

Zmiksować połowę fasoli. Zmiksować około połowę fasoli cannellini z 250 ml płynu z gotowania fasoli lub wody na gładko. Pozostałą fasolę zostawić w całości.
Purée powinno być na tyle płynne, aby można je było wlać, a nie mieć konsystencji gęstej pasty.
Zeszklić aromaty. W ciężkim garnku rozgrzać 30 g oliwy. Dodać cebulę i czosnek ze szczyptą soli i gotować na małym ogniu przez 5 minut, aż staną się szkliste. Dodać marchew, seler i ziemniak, a następnie gotować kolejne 5 minut.
Warzywa powinny zmięknąć, ale nie mocno się zrumienić.
Powoli ugotować zielone warzywa liściaste. Dodać cavolo nero, kapustę włoską, pozostały płyn, koncentrat pomidorowy, sól i pieprz. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować na małym ogniu około 40 minut, od czasu do czasu mieszając.
Jarmuż powinien stracić surową twardość, a ziemniak być prawie miękki.

Zagęścić fasolą i pieczywem

Dodać purée z fasoli. Wmieszać zmiksowaną fasolę i gotować na małym ogniu przez 20 minut, mieszając coraz częściej w miarę gęstnienia zupy.
Wywar powinien stać się wyraźnie kremowy, ale kawałki warzyw muszą pozostać widoczne.
Dodać całe ziarna fasoli. Delikatnie wmieszać pozostałą fasolę cannellini i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Całe ziarna fasoli powinny pozostać nienaruszone.
Dodać czerstwe pieczywo. Wmieszać pieczywo i gotować około 10 minut, aż zacznie rozpadać się w zupie.
Zupa powinna być na tyle gęsta, aby łyżka pozostawiała na powierzchni krótkotrwały ślad.

Schłodzić, odstawić i ponownie zagotować

Bezpiecznie schłodzić przed nocnym odpoczynkiem. Przełożyć zupę do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Schładzać przez noc.
Nie zostawiać dużego garnka z gorącą zupą w temperaturze pokojowej do powolnego stygnięcia.
Następnego dnia ponownie zagotować. Przełożyć ribollitę z powrotem do ciężkiego garnka i, jeśli jest bardzo gęsta, dodać niewielką ilość wody. Powoli podgrzewać, często mieszając, aż całość będzie wyraźnie bulgotać i osiągnie co najmniej 74 °C. Gotować na małym ogniu przez 5–10 minut.
Gotowa zupa powinna być gęsta i nadawać się do nabierania łyżką, a nie mieć konsystencji rzadkiego bulionu.
Wykończyć świeżą oliwą. Podawać na gorąco z pozostałymi 15 g oliwy extra virgin i czarnym pieprzem.
Świeża oliwa powinna zachować aromat na powierzchni, zamiast wygotować się w zupie.

Wskazówki praktyczne

Fasola

Najpełniejszy smak daje fasola cannellini ugotowana w domu wraz z wodą z gotowania, ale można też użyć dobrze opłukanej fasoli z puszki z czystą wodą lub niesolonym bulionem warzywnym.

Pieczywo

Chleb toskański jest tradycyjnie niesolony i zwarty. Rustykalny bochenek wiejski będzie lepszym zamiennikiem niż miękkie pieczywo tostowe.

Pierwszy dzień a drugi dzień

Zupę można jeść pierwszego dnia, jednak nocny odpoczynek i ponowne zagotowanie nadają jej gęstą konsystencję, do której nawiązuje nazwa.

Mrożenie

Schłodzoną ribollitę można zamrozić porcjami po pierwszym lub drugim gotowaniu; rozmrażać w lodówce i dokładnie odgrzać.

Rozwiązywanie problemów

Zupa przywiera do dna garnka. Po dodaniu purée z fasoli i pieczywa zupę trzeba gotować na mniejszym ogniu i często mieszać.
Ribollita jest zbyt rzadka. Pozostało zbyt dużo płynu albo użyto zbyt mało pieczywa; przed nocnym odpoczynkiem gotować bez przykrycia.
Przez noc zmienia się w zwartą masę. To częste. Podczas ponownego zagotowywania rozluźnić ją niewielką ilością wody, zamiast mocno rozcieńczać.
Zielone warzywa są włókniste. Na cavolo nero pozostawiono twarde nerwy albo zbyt krótko gotowano warzywa.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duża miska
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 78 g
Białko: 22 g
Tłuszcz: 14 g
Błonnik: 19 g
Sód: około 720 mg

Wartość szacunkowa opiera się na ugotowanej fasoli cannellini, 200 g pieczywa i odmierzonej oliwie; zawartość sodu w dużym stopniu zależy od płynu z gotowania fasoli lub bulionu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Zupę z pierwszego dnia szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, zamiast pozostawiać duży garnek do powolnego stygnięcia.

Następnego dnia odgrzać, aż całość będzie wyraźnie bulgotać i osiągnie co najmniej 74 °C; pozostałe porcje szybko wstawić do lodówki.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się ribollita?

Nazwa oznacza „ponownie zagotowana” lub „ponownie ugotowana” i nawiązuje do tradycyjnego zwyczaju odgrzewania zupy z fasoli i warzyw zagęszczonej pieczywem.

Czy cavolo nero jest niezbędne?

Jest bardzo charakterystyczne dla toskańskiej ribollity i nadaje jej ciemny, liściasty smak oraz strukturę odróżniające to danie.

Czy ribollitę można przygotować i zjeść tego samego dnia?

Tak, ale nocny odpoczynek, a następnie ponowne podgrzanie nadają jej najbardziej charakterystyczną, gęstą konsystencję i lepiej odpowiadają znaczeniu nazwy.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Gęsta, intensywnie wytrawna zupa z fasoli i warzyw, w której czerstwe pieczywo staje się częścią wywaru, zamiast pływać jako osobne kawałki.
Klucz: Nocny odpoczynek i drugie podgrzanie to technika, która zmienia dobrą toskańską zupę fasolową w ribollitę.

O Ribollita

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Baza zupy

Pieczywo

Metoda

Wskazówki praktyczne

Fasola

Pieczywo

Pierwszy dzień a drugi dzień

Mrożenie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się ribollita?

Czy cavolo nero jest niezbędne?

Czy ribollitę można przygotować i zjeść tego samego dnia?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Pasta alla Norma

Vitello tonnato

Panettone milanese