لقطة واسعة لشوربة توسكانية كثيفة بالفاصوليا والكرنب في وعاء ريفي، مع فاصوليا cannellini وcavolo nero داكن وخبز وزيت زيتون ظاهرين

التحضير30 دقيقة

الطهي1 ساعة و35 دقيقة

الوقت الإجمالي14 ساعة و5 دقائق

الكمية الناتجة4 حصص سخية

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Ribollita

يشير اسم Ribollita حرفيًا إلى طريقة الطهي: إعادة الغلي أو الطهي. وهو طبق من تقاليد cucina povera تُثخن فيه شوربة الخضروات والفاصوليا بالخبز البايت ثم تُعاد تسخينها في اليوم التالي حتى تصبح كثيفة ومشبعة.

تلعب فاصوليا cannellini دورين. يُهرس جزء منها داخل المرق لإعطائه القوام، بينما تبقى حبوب كاملة ظاهرة للملمس. ويضيف cavolo nero وكرنب سافوي الطابع الورقي الداكن المرتبط بنسخ الشتاء التوسكانية.

يثخن الخبز التوسكاني البايت الشوربة من دون دقيق أو منتجات ألبان. لا يُضاف إلا بعد أن تلين الخضروات والفاصوليا حتى يستطيع امتصاص المرق من دون منع الخضروات من النضج بالتساوي.

يمكن أكل الشوربة في اليوم الأول، لكن التسخين الثاني هو ما يمنح الطبق اسمه وأكثر قوامه تميزًا. بعد تبريدها طوال الليل، يمتص الخبز مرق الفاصوليا تمامًا، ويصبح القدر المعاد تسخينه متماسكًا بدل أن يكون شوربة سائلة.

يُضاف زيت الزيتون البكر الممتاز النهائي عند التقديم. كانت رائحته الطازجة ستضيع لو طُهي كل الزيت طوال مدة الغلي.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اهرِسوا جزءًا فقط من الفاصوليا. يثخن المهروس المرق بينما تحافظ حبوب cannellini الكاملة على قوام الفاصوليا الواضح.
أضيفوا الخبز بعد أن تلين الخضروات. التثخين المبكر بالخبز قد يجعل قاع القدر يلتصق قبل أن يطرى الكرنب وcavolo nero.
أعيدوا الغلي بعد راحة الليل. تسخين اليوم الثاني ليس مجرد تسخين بقايا؛ بل هو المرحلة النهائية المميزة للـribollita.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

لقاعدة الشوربة

750 gفاصوليا cannellini مطهوةمصفاة؛ احتفظوا بسائل طهي الفاصوليا إن توفر
1.65 Lسائل طهي الفاصوليا أو ماءنحو 7 أكواب
120 gبصلمفروم ناعمًا
1فص ثوممفروم ناعمًا
160 gجزرمكعبات صغيرة
100 gكرفسمكعبات صغيرة
250 gبطاطسمكعبات صغيرة
150 gcavolo nero (كرنب توسكانـي)تُزال العروق القاسية وتُقطع الأوراق
250 gكرنب سافويمقطع شرائط
20 gمعجون طماطم
45 gزيت زيتون بكر ممتاز30 g للطهي و15 g للتقديم
7 gملح بحري ناعميُعدل حسب سائل الفاصوليا
1 gفلفل أسود مطحون طازجًا

للخبز

200 gخبز توسكانـي أو ريفي بايتشرائح رقيقة أو قطع خشنة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

كوّنوا شوربة الخضروات

اهرِسوا نصف الفاصوليا. اخلطوا نحو نصف فاصوليا cannellini مع 250 ml من سائل الفاصوليا أو الماء حتى تصبح ناعمة. احتفظوا بالباقي حبوبًا كاملة.
يجب أن يكون المهروس سائلاً بما يكفي للسكب، لا معجونًا متماسكًا.
ليّنوا المنكهات. سخّنوا 30 g من زيت الزيتون في قدر ثقيل. أضيفوا البصل والثوم مع رشة ملح واطهوهما على نار هادئة 5 دقائق حتى يصبحا شفافين. أضيفوا الجزر والكرفس والبطاطس واطهوا 5 دقائق أخرى.
يجب أن تلين الخضروات من دون تحمير قوي.
اطهوا الأوراق ببطء. أضيفوا cavolo nero وكرنب سافوي والسائل المتبقي ومعجون الطماطم والملح والفلفل. ارفعوا إلى غليان بطيء واتركوا الشوربة تغلي برفق نحو 40 دقيقة مع التحريك أحيانًا.
يجب أن يفقد الكرنب قساوته النيئة وأن تقترب البطاطس من الطراوة.

ثخّنوا بالفاصوليا والخبز

أضيفوا مهروس الفاصوليا. حرّكوا الفاصوليا المهروسة في القدر واتركوها تغلي برفق 20 دقيقة، مع زيادة وتيرة التحريك كلما ازدادت سماكة الشوربة.
يجب أن يصبح المرق كريميًا بوضوح من دون فقدان قطع الخضروات.
أضيفوا الفاصوليا الكاملة. أدخلوا بقية cannellini واتركوها 10 دقائق على غليان خفيف. عدّلوا الملح والفلفل.
يجب أن تبقى حبوب الفاصوليا الكاملة سليمة.
أضيفوا الخبز البايت. حرّكوا الخبز في الشوربة واطهوه نحو 10 دقائق حتى يتفكك داخلها.
يجب أن يصبح القدر كثيفًا بما يكفي لأن تترك الملعقة مسارًا قصيرًا على السطح.

برّدوا واتركوا ترتاح وأعيدوا الغلي

برّدوا بأمان لراحة الليل. انقلوا الشوربة إلى أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين. اتركوها مبردة طوال الليل.
لا تتركوا قدرًا كبيرًا ساخنًا في درجة حرارة الغرفة ليبرد ببطء.
أعيدوا الغلي في اليوم التالي. أعيدوا ribollita إلى قدر ثقيل مع رشة صغيرة من الماء إذا أصبحت شديدة التماسك. سخنوها ببطء مع التحريك المتكرر حتى تغلي في كامل القدر وتصل إلى 74 °C على الأقل. اتركوها تغلي برفق 5–10 دقائق.
يجب أن يكون القوام النهائي كثيفًا وقابلًا للأكل بالملعقة بدل أن يكون مرقيًا.
أنهوا بزيت طازج. قدّموا ساخنة مع 15 g المتبقية من زيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الأسود.
يجب أن تكون رائحة الزيت الطازج واضحة على السطح بدل أن تُطهى وتختفي.

إرشادات عملية

الفاصوليا

تعطي cannellini المطهوة في المنزل وسائل طهيها أكمل نكهة، لكن يمكن استخدام فاصوليا معلبة مغسولة جيدًا مع ماء عادي أو مرق خضروات غير مملح.

الخبز

الخبز التوسكاني تقليديًا غير مملح ومتماسك. رغيف ريفي متين بديل أفضل من الخبز الأبيض الطري المقطع.

اليوم الأول مقابل اليوم الثاني

يمكن أكل الشوربة في اليوم الأول، لكن راحة الليل وإعادة الغلي تنتجان القوام الكثيف الذي يشير إليه الاسم.

التجميد

جمّدوا ribollita المبردة في حصص بعد الطهي الأول أو الثاني؛ أذيبوا في الثلاجة وأعيدوا التسخين جيدًا.

حل المشكلات

قاع القدر يلتصق. بعد دخول مهروس الفاصوليا والخبز تحتاج الشوربة إلى نار أخفض وتحريك متكرر.
ribollita خفيفة. بقي سائل كثير أو استُخدم خبز قليل؛ اتركوها تغلي من دون غطاء قبل راحة الليل.
تصبح كتلة صلبة طوال الليل. هذا شائع. خففوها بكمية صغيرة من الماء أثناء إعادة الغلي بدل جعلها سائلة كثيرًا.
الأوراق ليفية. تُركت العروق القاسية في cavolo nero أو قُصّرت مدة غلي الخضروات.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: وعاء سخي واحد
السعرات الحرارية: نحو 520 kcal
الكربوهيدرات: 78 g
البروتين: 22 g
الدهون: 14 g
الألياف: 19 g
الصوديوم: نحو 720 mg

يستخدم التقدير cannellini مطهوة و200 g من الخبز وكمية زيت الزيتون المحددة؛ ويعتمد الصوديوم بدرجة كبيرة على سائل طهي الفاصوليا أو المرق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين.

برّدوا شوربة اليوم الأول سريعًا في أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين بدل ترك قدر كبير يبرد ببطء.

في اليوم التالي أعيدوا التسخين حتى الغليان في كامل الكمية والوصول إلى 74 °C على الأقل؛ وبرّدوا أي حصص متبقية بسرعة.

أسئلة شائعة

لماذا تُسمى ribollita؟

يعني الاسم معاد الغلي أو إعادة الطهي، وهو يعكس الممارسة التقليدية لإعادة تسخين شوربة الفاصوليا والخضروات المثخنة بالخبز.

هل cavolo nero أساسي؟

إنه مميز بقوة للـribollita التوسكانية ويعطي النكهة والقوام الورقي الداكن اللذين يميزان الطبق.

هل يمكن تحضير ribollita وأكلها في اليوم نفسه؟

نعم، لكن راحة الليل ثم إعادة التسخين تعطيان القوام الكثيف الأكثر تميزًا وتطابقان معنى الاسم بصورة أفضل.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: شوربة كثيفة وعميقة النكهة بالفاصوليا والخضروات يصبح فيها الخبز البايت جزءًا من المرق بدل أن يطفو كقطع منفصلة.
المفتاح: راحة الليل والتسخين الثاني هما التقنية التي تحول شوربة فاصوليا توسكانية جيدة إلى ribollita.