Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italiana — Toscana
Ingredients: 750 g de alubias cannellini cocidas, escurridas; reservar el líquido de cocción si se dispone de él; 1,65 l de líquido de cocción de las alubias o agua, unos 7 vasos; 120 g de cebolla, finamente picada; 1 diente ajo, finamente picado; 160 g de zanahoria, en dados pequeños; 100 g de apio, en dados pequeños; 250 g de patata, en dados pequeños; 150 g de cavolo nero (col negra toscana), sin nervios duros y con las hojas cortadas; 250 g de col de Saboya, cortada fina; 20 g de concentrado de tomate; 45 g de aceite de oliva virgen extra, 30 g para cocinar y 15 g para servir; 7 g de sal marina fina, ajustar según el líquido de las alubias; 1 g de pimienta negra recién molida; 200 g de pan toscano o pan rústico duro, en rebanadas finas o trozos irregulares

Ribollita toscana densa con alubias cannellini, cavolo nero, verduras y pan duro

Preparación30 min

Cocción1 h 35 min

Total14 h 5 min

Cantidad obtenida4 raciones abundantes

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El plato

Sobre Ribollita

El propio nombre de ribollita alude al método: volver a hervir o recalentar. Es una sopa toscana de cocina de aprovechamiento en la que una base de verduras y alubias se espesa con pan duro y se recalienta al día siguiente hasta quedar densa y cohesionada.

Las alubias cannellini cumplen dos funciones. Una parte se tritura con el caldo para aportar cuerpo, mientras el resto se mantiene entero para conservar la textura reconocible de las alubias. El cavolo nero y la col de Saboya aportan el carácter vegetal oscuro de las versiones toscanas de invierno.

El pan toscano duro espesa la sopa sin harina ni lácteos. Se añade solo cuando las verduras y las alubias ya están tiernas para que pueda absorber el caldo sin impedir que las verduras se cocinen de manera uniforme.

La sopa del primer día se puede comer, pero el segundo calentamiento es el que da nombre al plato y su textura más característica. Después de una noche en frío, el pan ha absorbido por completo el caldo de alubias y la cazuela recalentada queda cohesionada en lugar de caldosa.

El aceite de oliva virgen extra final se añade al servir. Su aroma fresco se perdería si toda la cantidad se cocinara durante el largo hervor.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Triturar solo una parte de las alubias. El puré espesa el caldo mientras las cannellini enteras conservan la textura reconocible.
Añadir el pan cuando las verduras ya estén tiernas. Si espesa demasiado pronto, la sopa puede pegarse antes de que col y cavolo nero estén cocidos.
Recalentar después del reposo nocturno. La cocción del segundo día no es solo aprovechar sobras; es la etapa final que define la ribollita.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la base de la sopa

750 galubias cannellini cocidasescurridas; reservar el líquido de cocción si se dispone de él
1,65 llíquido de cocción de las alubias o aguaunos 7 vasos
120 gcebollafinamente picada
1 dienteajofinamente picado
160 gzanahoriaen dados pequeños
100 gapioen dados pequeños
250 gpatataen dados pequeños
150 gcavolo nero (col negra toscana)sin nervios duros y con las hojas cortadas
250 gcol de Saboyacortada fina
20 gconcentrado de tomate
45 gaceite de oliva virgen extra30 g para cocinar y 15 g para servir
7 gsal marina finaajustar según el líquido de las alubias
1 gpimienta negra recién molida

Para el pan

200 gpan toscano o pan rústico duroen rebanadas finas o trozos irregulares

Paso a paso

Elaboración

Preparar la sopa de verduras

Triturar la mitad de las alubias. Triturar aproximadamente la mitad de las cannellini con 250 ml del líquido de las alubias o agua hasta obtener una mezcla lisa. Mantener el resto de las alubias enteras.
El puré debe quedar suficientemente fluido para verterse, no como una pasta rígida.
Rehogar los aromáticos. Calentar 30 g de aceite de oliva en una olla pesada. Añadir cebolla y ajo con una pizca de sal y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos hasta que estén translúcidos. Añadir zanahoria, apio y patata y cocinar otros 5 minutos.
Las verduras deben ablandarse sin dorarse con intensidad.
Cocinar lentamente las hojas. Añadir cavolo nero, col de Saboya, el líquido restante, el concentrado de tomate, sal y pimienta. Llevar a hervor suave y cocer unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando.
El cavolo nero debe perder la dureza cruda y la patata quedar casi tierna.

Espesar con alubias y pan

Añadir el puré de alubias. Incorporar las alubias trituradas y cocer 20 minutos, removiendo con más frecuencia a medida que la sopa espese.
El caldo debe volverse visiblemente cremoso sin perder los trozos de verdura.
Añadir las alubias enteras. Incorporar las cannellini restantes y cocer 10 minutos. Ajustar sal y pimienta.
Las alubias enteras deben conservarse intactas.
Añadir el pan duro. Incorporar el pan y cocinar unos 10 minutos hasta que se deshaga dentro de la sopa.
La cazuela debe quedar lo bastante densa para que la cuchara deje un surco breve en la superficie.

Enfriar, reposar y volver a hervir

Enfriar con seguridad para el reposo nocturno. Pasar la sopa a recipientes bajos y refrigerar antes de que transcurran 2 horas. Dejar en frío toda la noche.
No dejar una olla grande y caliente a temperatura ambiente para que se enfríe lentamente.
Recalentar al día siguiente. Devolver la ribollita a una olla pesada con un pequeño chorrito de agua si ha quedado extremadamente firme. Calentar lentamente, removiendo a menudo, hasta que hierva por toda la masa y alcance al menos 74 °C. Cocer 5–10 minutos.
La textura final debe ser densa y apta para comer con cuchara, no caldosa.
Terminar con aceite fresco. Servir caliente con los 15 g restantes de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.
El aceite fresco debe aportar aroma en la superficie, no quedar cocinado durante toda la preparación.

Consejos prácticos

Alubias

Las cannellini cocidas en casa y su agua de cocción aportan el sabor más completo, pero pueden utilizarse alubias de conserva bien enjuagadas con agua o caldo vegetal sin sal.

Pan

El pan toscano suele ser sin sal y de miga firme. Una hogaza rústica es mejor sustituto que un pan de molde blando.

Primer día y segundo día

La sopa puede comerse el primer día, pero el reposo nocturno y el recalentado producen la textura densa implícita en su nombre.

Congelación

Congelar la ribollita ya fría en porciones después de la primera o segunda cocción; descongelar en el frigorífico y recalentar completamente.

Solución de problemas

La sopa se pega al fondo. Cuando entran el puré de alubias y el pan, necesita menos fuego y más frecuencia de removido.
La ribollita queda demasiado líquida. Queda exceso de líquido o se utilizó poco pan; cocer destapada antes del reposo nocturno.
Se convierte en una masa sólida durante la noche. Es habitual. Al recalentar, aflojar con una pequeña cantidad de agua en lugar de diluirla en exceso.
Las hojas quedan fibrosas. Se dejaron nervios duros en el cavolo nero o se acortó demasiado la cocción de las verduras.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuenco abundante
Calorías: aproximadamente 520 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 22 g
Grasas: 14 g
Fibra: 19 g
Sodio: aproximadamente 720 mg

La estimación incluye alubias, pan, verduras y aceite repartidos entre cuatro raciones abundantes; el sodio cambia según las alubias y el líquido de cocción utilizados.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten.

Enfriar la sopa del primer día con rapidez en recipientes bajos y refrigerar antes de que transcurran 2 horas, en lugar de dejar que una olla grande se enfríe lentamente.

Al día siguiente, recalentar hasta que hierva por completo y alcance al menos 74 °C; refrigerar con rapidez cualquier porción restante.

FAQ

¿Por qué se llama ribollita?

El nombre significa volver a hervir o recalentar y refleja la práctica de calentar de nuevo la sopa de alubias y verduras espesada con pan.

¿Es imprescindible el cavolo nero?

Es muy característico de la ribollita toscana y aporta el sabor vegetal oscuro y la textura que distinguen el plato.

¿Se puede preparar y comer la ribollita el mismo día?

Sí, pero un reposo nocturno seguido de recalentado da la textura densa más característica y se ajusta mejor al significado del nombre.

Nota final