Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Toscane
Ingredients: 750 g gekookte cannellinibonen, uitgelekt; bewaar eventueel het kookvocht van de bonen; 1,65 l kookvocht van de bonen of water, ongeveer 7 cups; 120 g ui, fijngehakt; 1 teen knoflook, fijngehakt; 160 g wortel, in kleine blokjes; 100 g selderij, in kleine blokjes; 250 g aardappel, in kleine blokjes; 150 g cavolo nero (Toscaanse palmkool), harde nerven verwijderd, bladeren gesneden; 250 g savooiekool, fijngesneden; 20 g tomatenpuree; 45 g extra vierge olijfolie, 30 g om te koken, 15 g voor het serveren; 7 g fijn zeezout, afstemmen op het bonenkookvocht; 1 g versgemalen zwarte peper; 200 g oud Toscaans brood of stevig landbrood, in dunne plakken of grove stukken

Brede opname van ribollita, een dikke Toscaanse bonen- en koolsoep met oud brood

Voorbereiding30 minuten

Bereiding1 uur en 35 minuten

Totaal14 uur en 5 minuten

Opbrengst4 royale porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Ribollita

De naam ribollita verwijst letterlijk naar de bereidingswijze: opnieuw gekookt of opnieuw verhit. Visit Tuscany beschrijft het als cucina povera waarbij groente-bonensoep met oud brood wordt gebonden en de volgende dag opnieuw wordt verwarmd tot hij dik en vullend is.

Cannellinibonen hebben twee functies. Pureer een deel in de bouillon om body te geven en laat de rest heel voor herkenbare bonentextuur. Cavolo nero en savooiekool zorgen voor het donkere bladgroen dat bij Toscaanse winterversies hoort.

Oud Toscaans brood bindt de soep zonder bloem of zuivel. Voeg het pas toe wanneer groenten en bonen gaar zijn, zodat het de bouillon kan opnemen zonder te verhinderen dat de groenten gelijkmatig zacht worden.

De soep van de eerste dag kan worden gegeten, maar de tweede verhitting geeft het gerecht zijn naam en meest kenmerkende textuur. Na een nacht koelen heeft het brood de bonenbouillon volledig opgenomen en wordt de opnieuw verwarmde pan samenhangend in plaats van dun soepachtig.

Voeg de laatste extra vierge olijfolie pas aan tafel toe. Het frisse aroma zou verloren gaan als alle olie de volledige kooktijd mee zou sudderen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Pureer slechts een deel van de bonen. De puree bindt de bouillon terwijl hele cannellinibonen de herkenbare bonentextuur behouden.
Voeg brood pas toe als de groenten zacht zijn. Als het brood te vroeg bindt, kan de soep aanzetten voordat kool en cavolo nero gaar zijn.
Kook opnieuw na de nachtelijke rust. De verhitting op de tweede dag is niet alleen restjes opwarmen; het is de bepalende laatste fase van ribollita.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Soepbasis

750 ggekookte cannellinibonenuitgelekt; bewaar eventueel het kookvocht van de bonen
1,65 lkookvocht van de bonen of waterongeveer 7 cups
120 guifijngehakt
1 teenknoflookfijngehakt
160 gwortelin kleine blokjes
100 gselderijin kleine blokjes
250 gaardappelin kleine blokjes
150 gcavolo nero (Toscaanse palmkool)harde nerven verwijderd, bladeren gesneden
250 gsavooiekoolfijngesneden
20 gtomatenpuree
45 gextra vierge olijfolie30 g om te koken, 15 g voor het serveren
7 gfijn zeezoutafstemmen op het bonenkookvocht
1 gversgemalen zwarte peper

Brood

200 goud Toscaans brood of stevig landbroodin dunne plakken of grove stukken

Stap voor stap

Bereiding

Maak de groentesoep

Pureer de helft van de bonen. Pureer ongeveer de helft van de cannellinibonen met 250 ml van het bonenkookvocht of water tot een glad mengsel. Houd de overige bonen heel.
De puree moet vloeibaar genoeg zijn om te schenken en geen stijve pasta vormen.
Fruit de aromaten zacht. Verhit 30 g olijfolie in een zware pan. Voeg ui en knoflook met een snuf zout toe en bak 5 minuten op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg wortel, selderij en aardappel toe en bak nog 5 minuten.
De groenten moeten zachter worden zonder sterk te bruinen.
Laat de bladgroenten langzaam garen. Voeg cavolo nero, savooiekool, het resterende vocht, tomatenpuree, zout en peper toe. Breng langzaam aan de kook en laat ongeveer 40 minuten zacht sudderen; roer af en toe.
De cavolo nero moet zijn rauwe stugheid verliezen en de aardappel moet bijna gaar zijn.

Bind met bonen en brood

Voeg de bonenpuree toe. Roer de gepureerde bonen erdoor en laat 20 minuten sudderen; roer vaker naarmate de soep dikker wordt.
De bouillon moet zichtbaar romiger worden zonder dat de stukken groente verdwijnen.
Voeg de hele bonen toe. Spatel de resterende cannellinibonen erdoor en laat 10 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
De hele bonen moeten intact blijven.
Voeg het oude brood toe. Roer het brood door de soep en kook ongeveer 10 minuten tot het in de soep uiteenvalt.
De soep moet zo dik zijn dat een lepel kort een spoor over het oppervlak achterlaat.

Koel, laat rusten en kook opnieuw

Koel veilig voor de nachtelijke rust. Verdeel de soep over ondiepe bakken en zet hem binnen 2 uur in de koelkast. Laat een nacht koelen.
Laat een grote hete pan niet langzaam op kamertemperatuur afkoelen.
Kook de volgende dag opnieuw. Doe de ribollita terug in een zware pan met een klein scheutje water als hij extreem stijf is. Verwarm langzaam en roer vaak tot de soep overal borrelt en minstens 74 °C is. Laat 5–10 minuten sudderen.
De uiteindelijke textuur moet dik en lepelbaar zijn in plaats van bouillonachtig.
Werk af met verse olie. Serveer heet met de resterende 15 g extra vierge olijfolie en zwarte peper.
De verse olie moet bovenop aromatisch blijven in plaats van weggekookt te zijn.

Praktische aanwijzingen

Bonen

Zelfgekookte cannellinibonen en hun kookwater geven de volste smaak, maar goed afgespoelde bonen uit blik kunnen worden gebruikt met gewoon water of ongezouten groentebouillon.

Brood

Toscaans brood is traditioneel ongezouten en stevig. Een rustiek landbrood is een betere vervanger dan zacht gesneden brood.

Eerste dag versus tweede dag

De soep is op de eerste dag al eetbaar, maar de nachtelijke rust en het opnieuw koken geven de dikke textuur waar de naam naar verwijst.

Invriezen

Vries afgekoelde ribollita na de eerste of tweede bereiding in porties in; laat in de koelkast ontdooien en verwarm grondig door.

Problemen oplossen

De soep zet aan op de bodem. Zodra bonenpuree en brood zijn toegevoegd, is lager vuur en vaak roeren nodig.
De ribollita is dun. Er is te veel vocht over of te weinig brood gebruikt; laat vóór de nachtelijke rust zonder deksel inkoken.
De soep wordt 's nachts een vaste massa. Dat is normaal. Maak tijdens het opnieuw koken los met een kleine hoeveelheid water in plaats van hem sterk te verdunnen.
De bladgroenten zijn vezelig. De harde nerven zijn niet uit de cavolo nero verwijderd of de kooktijd van de groenten is verkort.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 royale kom
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 78 g
Eiwit: 22 g
Vet: 14 g
Vezels: 19 g
Natrium: ongeveer 720 mg

De schatting gebruikt gekookte cannellinibonen, 200 g brood en de afgemeten olijfolie; het natriumgehalte hangt sterk af van het bonenkookvocht of de bouillon.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten.

Koel de soep van de eerste dag snel in ondiepe bakken en zet hem binnen 2 uur in de koelkast in plaats van een grote pan langzaam te laten afkoelen.

Verwarm de volgende dag tot de soep overal borrelt en minstens 74 °C bereikt; zet resterende porties snel weer in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het ribollita?

De naam betekent opnieuw gekookt of opnieuw bereid en verwijst naar de traditionele gewoonte om de met brood gebonden bonen-groentesoep opnieuw te verwarmen.

Is cavolo nero essentieel?

Het is zeer kenmerkend voor Toscaanse ribollita en geeft de donkere bladgroentesmaak en textuur die het gerecht onderscheiden.

Kan ribollita dezelfde dag worden gemaakt en gegeten?

Ja, maar een nacht rust gevolgd door opnieuw verwarmen geeft de meest kenmerkende dikke textuur en sluit beter aan bij de betekenis van de naam.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dikke, diep hartige bonen-groentesoep waarin oud brood deel van de bouillon is geworden in plaats van als losse stukken te drijven.
Kern: De nachtelijke rust en tweede verhitting zijn de techniek die goede Toscaanse bonensoep in ribollita verandert.

Over Ribollita

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Soepbasis

Brood

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Bonen

Brood

Eerste dag versus tweede dag

Invriezen

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom heet het ribollita?

Is cavolo nero essentieel?

Kan ribollita dezelfde dag worden gemaakt en gegeten?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Pasta alla Norma

Vitello tonnato

Panettone milanese