Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: italijanska — Napulj / Kampanija
Ingredients: 500 g hlebnog brašna; 320 ml vode, mlake; 7 g instant suvog kvasca; 12 g fine morske soli; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 900 g endivije scarola, očišćene, oprane i krupno seckane; 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 2 čena belog luka, isečena na listiće; 5 fileta inćuna, oceđenih; 80 g Gaeta ili crnih maslina, bez koštica; 25 g usoljenih kapara, ispranih; 30 g pinjola; 35 g suvog grožđa; 1 g tucane suve ljute paprike

Široki hero kadar gotovog jela Pizza di scarola

Priprema45 min

Kuvanje50 min

Ukupno3 sata 35 min

Dobijena količina1 pica prečnika 28 cm, 8 kriški

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Pizza di scarola

Regione Campania opisuje pizza di scarola kao tradicionalno napuljsko jelo za Badnje veče, napravljeno od testa za hleb koje služi i kao donja i kao gornja kora.

Endivija scarola kuva se sa uljem, belim lukom ili crnim lukom, ljutom paprikom i usoljenim inćunima; masline i kapari posebno se vezuju za primorske verzije.

Italia.it među uobičajenim dodacima navodi i suvo grožđe i pinjole, koji stvaraju karakterističnu ravnotežu gorkog, slanog i slatkog ukusa.

Fil mora da bude ohlađen i dobro oceđen pre slaganja, inače će para i tečnost omekšati donju koru.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite endiviju. Kuvajte je dok višak vode ne ispari pre nego što fil dođe u dodir sa testom.
Fil ohladite pre punjenja. Vruće zeleno povrće ubrzava fermentaciju i čini donju koru gnjecavom.
Izbockajte gornju koru. Rupice od viljuške omogućavaju pari da izađe, pa gornja kora ostaje nalik hlebu umesto da se naduva kao balon.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za hleb

500 ghlebnog brašna
320 mlvodemlake
7 ginstant suvog kvasca
12 gfine morske soli
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Fil od endivije

900 gendivije scarolaočišćene, oprane i krupno seckane
40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
2 čenabelog lukaisečena na listiće
5fileta inćunaoceđenih
80 gGaeta ili crnih maslinabez koštica
25 gusoljenih kaparaispranih
30 gpinjola
35 gsuvog grožđa
1 gtucane suve ljute paprike

Korak po korak

Priprema

Zamesite testo i ostavite da naraste

Zamesite testo. Pomešajte brašno, kvasac i vodu; dodajte so i maslinovo ulje i mesite dok testo ne postane glatko i elastično.
Testo treba da se rasteže bez cepanja i da bude blago lepljivo, ali ne mokro.
Ostavite prvo dizanje. Pokrijte i ostavite da narasta 90 minuta, ili dok se jasno ne uveća.
Testo treba da bude približno udvostručeno i vazdušasto ispod površine.
Podelite za dno i poklopac. Za donju koru odvojite nešto više od polovine testa, oba dela oblikujte u kugle i ostavite 20–30 minuta.
Odmoreno testo treba da se razvlači bez snažnog skupljanja nazad.

Pripremite fil od endivije

Omekšajte i ocedite. Endiviju blanširajte ili kratko kuvajte dok ne splasne, zatim je ocedite i istisnite višak vode.
Zeleno povrće treba da bude vlažno, ali da iz njega ne kaplje tečnost.
Napravite začinsku osnovu. Zagrejte maslinovo ulje, omekšajte beli luk i otopite inćune u ulju; dodajte ljutu papriku, masline, kapare, pinjole i suvo grožđe.
Inćuni treba da se rastope, a pinjoli da blago zamirišu na tostirano.
Osušite fil. Dodajte endiviju i dinstajte 8–10 minuta dok se ukusi ne sjedine i ne nestane vodena tečnost; potpuno ohladite.
Kada povučete kašiku kroz tiganj, iza nje ne treba da ostane lokvica vode.

Složite i ispecite

Obložite kalup. Zagrejte rernu na 200 °C. Veći komad testa razvucite i njime obložite nauljeni kalup tako da malo prelazi preko ivice.
Testo treba ravnomerno da prekrije dno bez cepanja.
Napunite i zatvorite. Ravnomerno rasporedite ohlađenu endiviju, pokrijte drugim diskom testa, dobro spojite ivice i gornju koru izbockajte nekoliko puta.
Spoj treba da bude neprekinut, a poklopac da ima otvore za paru.
Pecite do zlatne boje. Pecite 30–35 minuta dok kora ne postane duboko zlatna; pre sečenja hladite najmanje 15 minuta.
Donja kora treba da bude potpuno pečena, a fil da ostane uredno unutar pice.

Praktični saveti

Temperatura serviranja

Pizza di scarola odlična je topla ili na sobnoj temperaturi, što odgovara njenoj tradiciji za Badnje veče.

Inćuni

Treba da se rastope u ulju, a ne da ostanu kao veliki slani komadi.

Vlažnost

Ako je endivija veoma mokra, nakon blanširanja je iscedite i dinstajte dok ne ostane suva.

Rešavanje problema

Dno je gnjecavo. Fil je bio previše mokar ili vruć prilikom slaganja.
Gornja kora puca. Ivica nije dobro spojena ili gornja kora nije izbockana.
Testo je zbijeno. Nije dovoljno naraslo; pre oblikovanja sačekajte da se jasno uveća.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 kriški
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 53 g
Proteini: 11 g
Masti: 15 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 820 mg

Vrednosti su približne; inćuni, masline i kapari donose znatnu količinu natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Kuvanu endiviju potpuno ohladite pre slaganja.

Ako se ne pojedu istog dana, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Ako ostatke služite tople, podgrejte ih dok ne budu vreli i dok ne počnu da pare.

Česta pitanja

Da li je pizza di scarola božićno jelo?

Tradicionalno je snažno povezana sa napuljskim Badnjim večem, iako se danas jede i u drugim prilikama.

Zašto se dodaju suvo grožđe i pinjoli?

To su uobičajeni dodaci koji uravnotežuju gorku endiviju, slane inćune, masline i kapare.

Može li da se jede hladna?

Da. Tradicionalno je dobra topla ili na sobnoj temperaturi.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Zlatna hlebna kora oko slane endivije sa inćunima, maslinama i kaparima, uz slatko suvo grožđe i prepečene pinjole.
Ključ: Fil skuvajte do suvog i potpuno ga ohladite pre nego što ga zatvorite u testo.