Küche Italienisch, Neapel / KampanienHerzhaftes Brot

Pizza di scarola — Gefüllte neapolitanische Brotpizza mit Endivie

Pizza di scarola schließt sautierte Endivie mit Sardellen, Oliven, Kapern, Pinienkernen und Rosinen in Brotteig ein und wird gebacken, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.

Pizza di scarola: weite Ansicht der fertigen traditionellen gefüllten neapolitanischen Brotpizza

45 Min.Vorbereitung

50 Min.Garzeit

3 Std. 35 Min.Gesamtzeit

1 Pizza mit 28 cm Durchmesser, 8 StückeErgibt

Über Pizza di scarola

Regione Campania beschreibt Pizza di scarola als traditionelles neapolitanisches Gericht für den Heiligabend, bei dem Brotteig sowohl Boden als auch Deckel bildet.

Die Endivie wird mit Öl, Knoblauch oder Zwiebel, Chili und gesalzener Sardelle gegart; Oliven und Kapern sind besonders mit Küstenvarianten verbunden.

Italia.it nennt außerdem Rosinen und Pinienkerne als verbreitete Zugaben, die das charakteristische bitter-salzig-süße Gleichgewicht erzeugen.

Die Füllung muss vor dem Zusammensetzen abgekühlt und gut abgetropft sein, sonst machen Dampf und Flüssigkeit den Boden weich.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Endivie trocknen. So lange garen, bis überschüssiges Wasser verdampft ist, bevor die Füllung den Teig berührt.
Vor dem Füllen abkühlen. Heißes Blattgemüse beschleunigt die Gärung und macht den Boden klebrig.
Deckel entlüften. Gabelstiche lassen Dampf entweichen, damit die obere Kruste brotartig bleibt und sich nicht ballonartig aufbläht.

Küchenausstattung

große Schüssel oder Küchenmaschine für den Teig

große Sauteuse für die Endivie

runde Backform mit 28 cm Durchmesser für die Pizza

Sieb zum Abtropfen des Blattgemüses

Nudelholz für die Teigscheiben

Gabel zum Entlüften

Zubereitung

Teig herstellen und gehen lassen

01Teig mischen.

Mehl, Hefe und Wasser vermengen; Salz und Olivenöl zugeben und glatt sowie elastisch kneten.

Der Teig soll sich dehnen lassen, ohne zu reißen, und leicht klebrig, aber nicht nass sein.

Schritt als erledigt markieren

02Erste Gehzeit geben.

Abdecken und 90 Minuten gehen lassen oder bis der Teig deutlich aufgegangen ist.

Der Teig soll fast verdoppelt sein und unter der Oberfläche luftig wirken.

Schritt als erledigt markieren

03Für Boden und Deckel teilen.

Etwas mehr als die Hälfte für den Boden reservieren, beide Stücke zu Kugeln formen und 20–30 Minuten ruhen lassen.

Der entspannte Teig soll sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.

Schritt als erledigt markieren

Endivienfüllung garen

04Zusammenfallen lassen und abtropfen.

Endivie blanchieren oder zusammenfallen lassen, dann abtropfen und überschüssiges Wasser ausdrücken.

Das Gemüse soll feucht, aber nicht tropfnass sein.

Schritt als erledigt markieren

05Würzbasis aufbauen.

Olivenöl erwärmen, Knoblauch weich werden lassen und Sardellen im Öl auflösen; Chili, Oliven, Kapern, Pinienkerne und Rosinen zugeben.

Die Sardellen sollen sich auflösen und die Nüsse leicht geröstet duften.

Schritt als erledigt markieren

06Füllung trocknen.

Endivie zugeben und 8–10 Minuten sautieren, bis sich die Aromen verbinden und keine wässrige Flüssigkeit mehr bleibt; vollständig abkühlen lassen.

Eine durch die Pfanne gezogene Löffelspur soll keine Wasserpfütze hinterlassen.

Schritt als erledigt markieren

Zusammensetzen und backen

07Form auskleiden.

Backofen auf 200 °C erhitzen. Das größere Teigstück ausrollen und die geölte Form mit kleinem Überstand auskleiden.

Der Teig soll den Boden gleichmäßig und ohne Risse bedecken.

Schritt als erledigt markieren

08Füllen und verschließen.

Kalte Endivie gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Teigscheibe bedecken, Ränder zusammendrücken und den Deckel mehrfach einstechen.

Der Rand soll vollständig geschlossen und der Deckel entlüftet sein.

Schritt als erledigt markieren

09Goldbraun backen.

30–35 Minuten tief goldbraun backen und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Die Unterseite soll durchgebacken sein und die Füllung sauber im Inneren bleiben.

Schritt als erledigt markieren

Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Temperatur

Pizza di scarola schmeckt warm oder bei Raumtemperatur hervorragend, passend zu ihrer Tradition am Heiligabend.

Sardellen

Sie sollen im Öl schmelzen und nicht als große salzige Stücke zurückbleiben.

Feuchtigkeit

Ist die Endivie sehr nass, nach dem Blanchieren ausdrücken und trocken sautieren.

Problemlösung

Problemlösung

Der Boden ist weich. Die Füllung war beim Zusammensetzen zu nass oder zu heiß.
Der Deckel reißt auf. Der Rand war nicht dicht verschlossen oder der Deckel nicht entlüftet.
Der Teig ist dicht. Er ist zu kurz gegangen; vor dem Formen deutliche Volumenzunahme abwarten.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 8 Stücken
Kalorien: ca. 390 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Protein: 11 g
Fett: 15 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 820 mg

Schätzwert; Sardellen, Oliven und Kapern tragen erheblich zum Natriumgehalt bei.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gegartes Blattgemüse vor dem Zusammensetzen abkühlen lassen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, wenn sie nicht am selben Tag gegessen werden.

Beim warmen Servieren von Resten bis zum deutlichen Dampfen erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Ist Pizza di scarola ein Weihnachtsgericht?

Traditionell ist sie stark mit dem neapolitanischen Heiligabend verbunden, wird heute aber auch häufiger außerhalb dieser Zeit gegessen.

Warum kommen Rosinen und Pinienkerne hinein?

Sie sind verbreitete Zugaben und gleichen die bittere Endivie sowie salzige Sardellen, Oliven und Kapern aus.

Kann sie kalt gegessen werden?

Ja. Traditionell schmeckt sie warm oder bei Raumtemperatur.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Goldene Brotkruste um würzige Endivie mit salzigen Sardellen, Oliven und Kapern sowie süßen Rosinen und gerösteten Pinienkernen.
Entscheidend: Füllung trocken garen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie im Teig verschlossen wird.