Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 500 g Brotmehl; 320 ml Wasser, lauwarm; 7 g Instant-Trockenhefe; 12 g feines Meersalz; 20 ml Olivenöl extra vergine; 900 g Endivie, geputzt, gewaschen und grob gehackt; 40 ml Olivenöl extra vergine; 2 Knoblauchzehen, in Scheiben; 5 Sardellenfilets, abgetropft; 80 g Gaeta- oder schwarze Oliven, entsteint; 25 g gesalzene Kapern, abgespült; 30 g Pinienkerne; 35 g Rosinen; 1 g getrocknete Chiliflocken

Pizza di scarola: weite Ansicht der fertigen traditionellen gefüllten neapolitanischen Brotpizza

Vorbereitung45 Min.

Garzeit50 Min.

Gesamtzeit3 Std. 35 Min.

Ergibt1 Pizza mit 28 cm Durchmesser, 8 Stücke

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Das Gericht

Über Pizza di scarola

Regione Campania beschreibt Pizza di scarola als traditionelles neapolitanisches Gericht für den Heiligabend, bei dem Brotteig sowohl Boden als auch Deckel bildet.

Die Endivie wird mit Öl, Knoblauch oder Zwiebel, Chili und gesalzener Sardelle gegart; Oliven und Kapern sind besonders mit Küstenvarianten verbunden.

Italia.it nennt außerdem Rosinen und Pinienkerne als verbreitete Zugaben, die das charakteristische bitter-salzig-süße Gleichgewicht erzeugen.

Die Füllung muss vor dem Zusammensetzen abgekühlt und gut abgetropft sein, sonst machen Dampf und Flüssigkeit den Boden weich.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Endivie trocknen. So lange garen, bis überschüssiges Wasser verdampft ist, bevor die Füllung den Teig berührt.
Vor dem Füllen abkühlen. Heißes Blattgemüse beschleunigt die Gärung und macht den Boden klebrig.
Deckel entlüften. Gabelstiche lassen Dampf entweichen, damit die obere Kruste brotartig bleibt und sich nicht ballonartig aufbläht.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gBrotmehl
320 mlWasserlauwarm
7 gInstant-Trockenhefe
12 gfeines Meersalz
20 mlOlivenöl extra vergine

Brotteig

900 gEndiviegeputzt, gewaschen und grob gehackt
40 mlOlivenöl extra vergine
2Knoblauchzehenin Scheiben
5Sardellenfiletsabgetropft
80 gGaeta- oder schwarze Olivenentsteint
25 ggesalzene Kapernabgespült
30 gPinienkerne
35 gRosinen
1 ggetrocknete Chiliflocken

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig herstellen und gehen lassen

Teig mischen. Mehl, Hefe und Wasser vermengen; Salz und Olivenöl zugeben und glatt sowie elastisch kneten.
Der Teig soll sich dehnen lassen, ohne zu reißen, und leicht klebrig, aber nicht nass sein.
Erste Gehzeit geben. Abdecken und 90 Minuten gehen lassen oder bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Der Teig soll fast verdoppelt sein und unter der Oberfläche luftig wirken.
Für Boden und Deckel teilen. Etwas mehr als die Hälfte für den Boden reservieren, beide Stücke zu Kugeln formen und 20–30 Minuten ruhen lassen.
Der entspannte Teig soll sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.

Endivienfüllung garen

Zusammenfallen lassen und abtropfen. Endivie blanchieren oder zusammenfallen lassen, dann abtropfen und überschüssiges Wasser ausdrücken.
Das Gemüse soll feucht, aber nicht tropfnass sein.
Würzbasis aufbauen. Olivenöl erwärmen, Knoblauch weich werden lassen und Sardellen im Öl auflösen; Chili, Oliven, Kapern, Pinienkerne und Rosinen zugeben.
Die Sardellen sollen sich auflösen und die Nüsse leicht geröstet duften.
Füllung trocknen. Endivie zugeben und 8–10 Minuten sautieren, bis sich die Aromen verbinden und keine wässrige Flüssigkeit mehr bleibt; vollständig abkühlen lassen.
Eine durch die Pfanne gezogene Löffelspur soll keine Wasserpfütze hinterlassen.

Zusammensetzen und backen

Form auskleiden. Backofen auf 200 °C erhitzen. Das größere Teigstück ausrollen und die geölte Form mit kleinem Überstand auskleiden.
Der Teig soll den Boden gleichmäßig und ohne Risse bedecken.
Füllen und verschließen. Kalte Endivie gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Teigscheibe bedecken, Ränder zusammendrücken und den Deckel mehrfach einstechen.
Der Rand soll vollständig geschlossen und der Deckel entlüftet sein.
Goldbraun backen. 30–35 Minuten tief goldbraun backen und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Unterseite soll durchgebacken sein und die Füllung sauber im Inneren bleiben.

Praktische Hinweise

Temperatur

Pizza di scarola schmeckt warm oder bei Raumtemperatur hervorragend, passend zu ihrer Tradition am Heiligabend.

Sardellen

Sie sollen im Öl schmelzen und nicht als große salzige Stücke zurückbleiben.

Feuchtigkeit

Ist die Endivie sehr nass, nach dem Blanchieren ausdrücken und trocken sautieren.

Problemlösung

Der Boden ist weich. Die Füllung war beim Zusammensetzen zu nass oder zu heiß.
Der Deckel reißt auf. Der Rand war nicht dicht verschlossen oder der Deckel nicht entlüftet.
Der Teig ist dicht. Er ist zu kurz gegangen; vor dem Formen deutliche Volumenzunahme abwarten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 8 Stücken
Kalorien: ca. 390 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Protein: 11 g
Fett: 15 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 820 mg

Schätzwert; Sardellen, Oliven und Kapern tragen erheblich zum Natriumgehalt bei.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gegartes Blattgemüse vor dem Zusammensetzen abkühlen lassen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, wenn sie nicht am selben Tag gegessen werden.

Beim warmen Servieren von Resten bis zum deutlichen Dampfen erhitzen.

Häufige Fragen

Ist Pizza di scarola ein Weihnachtsgericht?

Traditionell ist sie stark mit dem neapolitanischen Heiligabend verbunden, wird heute aber auch häufiger außerhalb dieser Zeit gegessen.

Warum kommen Rosinen und Pinienkerne hinein?

Sie sind verbreitete Zugaben und gleichen die bittere Endivie sowie salzige Sardellen, Oliven und Kapern aus.

Kann sie kalt gegessen werden?

Ja. Traditionell schmeckt sie warm oder bei Raumtemperatur.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Goldene Brotkruste um würzige Endivie mit salzigen Sardellen, Oliven und Kapern sowie süßen Rosinen und gerösteten Pinienkernen.
Entscheidend: Füllung trocken garen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie im Teig verschlossen wird.

Über Pizza di scarola

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Brotteig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Temperatur

Sardellen

Feuchtigkeit

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Pizza di scarola ein Weihnachtsgericht?

Warum kommen Rosinen und Pinienkerne hinein?

Kann sie kalt gegessen werden?

Worauf es ankommt

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