Кухня Итальянская, Неаполь / КампанияНесладкий хлеб

Pizza di scarola

Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Итальянская, Неаполь / Кампания
Ingredients: 500 г хлебной муки; 320 мл воды тёплой; 7 г быстродействующих сухих дрожжей; 12 г мелкой морской соли; 20 мл оливкового масла extra virgin; 900 г эскариола очищенного, промытого и крупно нарезанного; 40 мл оливкового масла extra virgin; 2 зубчика чеснока нарезанного пластинками; 5 филе анчоусов обсушенных; 80 г оливок Gaeta или чёрных оливок без косточек; 25 г солёных каперсов промытых; 30 г кедровых орехов; 35 г изюма; 1 г сушёных хлопьев чили

Pizza di scarola заключает обжаренный эскариол в хлебное тесто вместе с анчоусами, оливками, каперсами, кедровыми орехами и изюмом, а затем запекается до глубоко золотистой верхней корочки.

Pizza di scarola: широкий вид готового традиционного неаполитанского пирога с эскариолом

45 минутПодготовка

50 минутПриготовление

3 ч 35 минОбщее время

1 пицца диаметром 28 см, 8 кусковВыход

О Pizza di scarola

Regione Campania описывает pizza di scarola как традиционное неаполитанское блюдо Сочельника, где хлебное тесто образует и основу, и верхнюю крышку.

Эскариол готовят с маслом, чесноком или луком, чили и солёным анчоусом; оливки и каперсы особенно характерны для прибрежных версий.

Italia.it также упоминает изюм и кедровые орехи среди привычных добавок, создающих характерный баланс горького, солёного и сладкого.

Перед сборкой начинку нужно остудить и хорошо обсушить, иначе пар и лишняя жидкость размягчат нижнюю корочку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подсушите эскариол. Готовьте, пока лишняя вода не испарится, прежде чем начинка коснётся теста.
Остудите перед начинением. Горячая зелень ускоряет брожение и делает нижний слой клейким.
Проколите верх. Отверстия вилкой выпускают пар, поэтому верхняя корочка остаётся похожей на хлеб, а не вздувается пузырём.

Инвентарь

Большая миска или стационарный миксер для теста

Большая сковорода-сотейник для эскариола

Круглая форма диаметром 28 см для пиццы

Дуршлаг для обсушивания зелени

Скалка для раскатывания дисков теста

Вилка для отверстий в верхней корочке

Приготовление

Замесите и расстойте тесто

01Замесите тесто.

Соедините муку, дрожжи и воду; добавьте соль и оливковое масло и месите до гладкости и эластичности.

Тесто должно растягиваться без разрывов и быть слегка липким, но не мокрым.

Отметить шаг как выполненный

02Проведите основную расстойку.

Накройте и оставьте подниматься на 90 минут или до явного увеличения объёма.

Тесто должно почти удвоиться и стать воздушным под поверхностью.

Отметить шаг как выполненный

03Разделите на основу и крышку.

Для нижней части оставьте немного больше половины теста, сформуйте оба куска в шары и дайте отдохнуть 20–30 минут.

Расслабившееся тесто должно раскатываться без сильного стягивания назад.

Отметить шаг как выполненный

Приготовьте начинку из эскариола

04Подвяльте и обсушите.

Бланшируйте или прогрейте эскариол до увядания, затем откиньте и отожмите лишнюю воду.

Зелень должна быть влажной, но с неё не должна капать вода.

Отметить шаг как выполненный

05Сформируйте вкусовую основу.

Разогрейте оливковое масло, размягчите чеснок и растворите в масле анчоусы; добавьте чили, оливки, каперсы, кедровые орехи и изюм.

Анчоусы должны раствориться, а орехи — слегка пахнуть поджаренными.

Отметить шаг как выполненный

06Подсушите начинку.

Добавьте эскариол и обжаривайте 8–10 минут, пока вкусы не соединятся и водянистой жидкости не останется; полностью остудите.

После проведённой ложкой дорожки на дне не должна собираться вода.

Отметить шаг как выполненный

Соберите и испеките

07Выстелите форму.

Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте больший кусок теста и выстелите смазанную форму с небольшим свесом.

Тесто должно равномерно покрывать дно без разрывов.

Отметить шаг как выполненный

08Наполните и запечатайте.

Равномерно распределите холодный эскариол, накройте вторым диском теста, защипните края и несколько раз проколите верх.

Шов должен быть непрерывным, а крышка — иметь отверстия для пара.

Отметить шаг как выполненный

09Выпекайте до золотистого цвета.

Выпекайте 30–35 минут до глубокого золотистого цвета; перед нарезкой остудите минимум 15 минут.

Нижняя корочка должна полностью пропечься, а начинка — аккуратно оставаться внутри.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Температура подачи

Pizza di scarola особенно хороша тёплой или комнатной температуры, что соответствует её традиции Сочельника.

Анчоусы

Они должны раствориться в масле, а не оставаться крупными солёными кусками.

Влажность

Если эскариол очень влажный, отожмите его после бланширования и обжаривайте до сухого состояния.

Если что-то пошло не так

Низ размок. Начинка была слишком влажной или горячей при сборке.
Верх лопается. Край плохо запечатан или в крышке не было отверстий для пара.
Тесто плотное. Расстойка была недостаточной; перед формованием дождитесь явного увеличения объёма.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8 кусков
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 53 г
Белки: 11 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 820 мг

Приблизительные значения; анчоусы, оливки и каперсы дают значительную часть натрия.

Аллергены и безопасность

Остудите приготовленную зелень до сборки.

Если пиццу не съедают в тот же день, уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Если остатки подают тёплыми, разогрейте их до очень горячего состояния с паром.

Вопросы и ответы

Pizza di scarola — рождественское блюдо?

Традиционно она тесно связана с неаполитанским Сочельником, хотя сейчас её едят значительно шире.

Зачем добавляют изюм и кедровые орехи?

Это распространённые добавки, уравновешивающие горечь эскариола и солёность анчоусов, оливок и каперсов.

Можно ли есть её холодной?

Да. Традиционно она хороша тёплой или комнатной температуры.

Итог

Главное

Результат: Золотистая хлебная корочка вокруг пикантного эскариола с солоноватыми анчоусами, оливками и каперсами, сладким изюмом и поджаренными кедровыми орехами.
Ключевой принцип: Готовьте начинку до сухого состояния и полностью остудите её перед запечатыванием в тесте.

Pizza di scarola

О Pizza di scarola

Три важных принципа

Ингредиенты

Pizza di scarola

Хлебное тесто

Начинка из эскариола

Инвентарь