La pizza di scarola racchiude scarola ripassata dentro un impasto di pane con acciughe, olive, capperi, pinoli e uvetta, quindi cuoce al forno finché la superficie è intensamente dorata.
La pizza di scarola è un tradizionale piatto napoletano della Vigilia di Natale preparato con impasto di pane sia per la base sia per la copertura.
La scarola si cuoce con olio, aglio o cipolla, peperoncino e acciughe sotto sale; olive e capperi sono particolarmente associati alle versioni costiere.
Uvetta e pinoli sono aggiunte familiari che creano il caratteristico equilibrio tra amaro, sapido e dolce.
Il ripieno deve essere raffreddato e ben scolato prima dell’assemblaggio, altrimenti vapore e liquido ammorbidiscono la crosta inferiore.
Unire farina, lievito e acqua; aggiungere sale e olio d’oliva e impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
L’impasto deve allungarsi senza strapparsi e risultare leggermente appiccicoso, non bagnato.
Coprire e lasciare lievitare 90 minuti, oppure finché l’impasto è chiaramente aumentato di volume.
L’impasto deve essere quasi raddoppiato e aerato sotto la superficie.
Tenere poco più della metà per il fondo, formare entrambe le porzioni a palla e lasciare riposare 20–30 minuti.
L’impasto rilassato deve potersi stendere senza ritirarsi energicamente.
Sbollentare o far appassire la scarola finché cede, quindi scolarla e strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso.
Le verdure devono essere umide ma non gocciolanti.
Scaldare l’olio d’oliva, ammorbidire l’aglio e sciogliere le acciughe nell’olio; aggiungere peperoncino, olive, capperi, pinoli e uvetta.
Le acciughe devono sciogliersi e i pinoli devono profumare leggermente di tostato.
Aggiungere la scarola e saltare per 8–10 minuti finché i sapori si amalgamano e non resta liquido acquoso; lasciare raffreddare completamente.
Passando un cucchiaio sul fondo della padella non deve formarsi una pozza d’acqua.
Scaldare il forno a 200 °C. Stendere la porzione d’impasto più grande e rivestire lo stampo unto lasciando un piccolo bordo sporgente.
L’impasto deve coprire uniformemente il fondo senza lacerazioni.
Distribuire uniformemente la scarola fredda, coprire con il secondo disco di impasto, sigillare i bordi e forare più volte la superficie.
La chiusura deve essere continua e la copertura ben forata.
Cuocere per 30–35 minuti finché è intensamente dorata; lasciare raffreddare almeno 15 minuti prima di tagliare.
La parte inferiore deve essere completamente cotta e il ripieno deve restare ordinatamente all’interno.
La pizza di scarola è ottima tiepida o a temperatura ambiente, caratteristica adatta alla tradizione della Vigilia.
Le acciughe devono sciogliersi nell’olio invece di restare in grossi pezzi salati.
Se la scarola è molto bagnata, strizzarla dopo la sbollentatura e saltarla finché risulta asciutta.
Valori approssimativi; acciughe, olive e capperi apportano una quantità importante di sodio.
Lasciare raffreddare le verdure cotte prima dell’assemblaggio.
Conservare gli avanzi in frigorifero entro 2 ore se non vengono consumati nello stesso giorno.
Se gli avanzi vengono serviti caldi, riscaldarli finché sono ben fumanti.
Tradizionalmente è fortemente associata alla Vigilia di Natale napoletana, anche se oggi si consuma più ampiamente.
Sono aggiunte comuni che bilanciano la scarola amara, le acciughe sapide, le olive e i capperi.
Sì. Tradizionalmente è buona tiepida o a temperatura ambiente.
