Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g farina per pane; 320 ml acqua, tiepida; 7 g lievito di birra secco istantaneo; 12 g sale marino fino; 20 ml olio extravergine d’oliva; 900 g scarola, mondata, lavata e tagliata grossolanamente; 40 ml olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio, a fette; 5 filetti di acciuga, scolato; 80 g olive di Gaeta o olive nere, denocciolate; 25 g capperi sotto sale, sciacquati; 30 g pinoli; 35 g uvetta; 1 g peperoncino secco in fiocchi

Pizza di scarola: ampia vista della pizza napoletana ripiena di scarola, olive e pinoli

Preparazione45 minuti

Cottura50 minuti

Totale3 h 35 min

Resa1 pizza da 28 cm, 8 spicchi

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Il piatto

La pizza di scarola

La pizza di scarola è un tradizionale piatto napoletano della Vigilia di Natale preparato con impasto di pane sia per la base sia per la copertura.

La scarola si cuoce con olio, aglio o cipolla, peperoncino e acciughe sotto sale; olive e capperi sono particolarmente associati alle versioni costiere.

Uvetta e pinoli sono aggiunte familiari che creano il caratteristico equilibrio tra amaro, sapido e dolce.

Il ripieno deve essere raffreddato e ben scolato prima dell’assemblaggio, altrimenti vapore e liquido ammorbidiscono la crosta inferiore.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Asciugare la scarola. Cuocere finché l’acqua in eccesso è evaporata prima che il ripieno tocchi l’impasto.
Raffreddare prima di farcire. Le verdure calde accelerano la fermentazione e rendono gommosa la base.
Forare la superficie. I fori della forchetta lasciano uscire il vapore, così la crosta superiore resta simile al pane invece di gonfiarsi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto di pane

500 gfarina per pane
320 mlacquatiepida
7 glievito di birra secco istantaneo
12 gsale marino fino
20 mlolio extravergine d’oliva

Ripieno di scarola

900 gscarolamondata, lavata e tagliata grossolanamente
40 mlolio extravergine d’oliva
2spicchi d’aglioa fette
5filetti di acciugascolato
80 golive di Gaeta o olive neredenocciolate
25 gcapperi sotto salesciacquati
30 gpinoli
35 guvetta
1 gpeperoncino secco in fiocchi

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare e far lievitare l’impasto

Impastare. Unire farina, lievito e acqua; aggiungere sale e olio d’oliva e impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
L’impasto deve allungarsi senza strapparsi e risultare leggermente appiccicoso, non bagnato.
Prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare 90 minuti, oppure finché l’impasto è chiaramente aumentato di volume.
L’impasto deve essere quasi raddoppiato e aerato sotto la superficie.
Dividere per base e coperchio. Tenere poco più della metà per il fondo, formare entrambe le porzioni a palla e lasciare riposare 20–30 minuti.
L’impasto rilassato deve potersi stendere senza ritirarsi energicamente.

Preparare il ripieno di scarola

Appassire e scolare. Sbollentare o far appassire la scarola finché cede, quindi scolarla e strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso.
Le verdure devono essere umide ma non gocciolanti.
Preparare il condimento. Scaldare l’olio d’oliva, ammorbidire l’aglio e sciogliere le acciughe nell’olio; aggiungere peperoncino, olive, capperi, pinoli e uvetta.
Le acciughe devono sciogliersi e i pinoli devono profumare leggermente di tostato.
Asciugare il ripieno. Aggiungere la scarola e saltare per 8–10 minuti finché i sapori si amalgamano e non resta liquido acquoso; lasciare raffreddare completamente.
Passando un cucchiaio sul fondo della padella non deve formarsi una pozza d’acqua.

Assemblare e cuocere al forno

Rivestire lo stampo. Scaldare il forno a 200 °C. Stendere la porzione d’impasto più grande e rivestire lo stampo unto lasciando un piccolo bordo sporgente.
L’impasto deve coprire uniformemente il fondo senza lacerazioni.
Farcire e sigillare. Distribuire uniformemente la scarola fredda, coprire con il secondo disco di impasto, sigillare i bordi e forare più volte la superficie.
La chiusura deve essere continua e la copertura ben forata.
Cuocere fino a doratura. Cuocere per 30–35 minuti finché è intensamente dorata; lasciare raffreddare almeno 15 minuti prima di tagliare.
La parte inferiore deve essere completamente cotta e il ripieno deve restare ordinatamente all’interno.

Indicazioni pratiche

Temperatura di servizio

La pizza di scarola è ottima tiepida o a temperatura ambiente, caratteristica adatta alla tradizione della Vigilia.

Acciughe

Le acciughe devono sciogliersi nell’olio invece di restare in grossi pezzi salati.

Umidità

Se la scarola è molto bagnata, strizzarla dopo la sbollentatura e saltarla finché risulta asciutta.

Risoluzione dei problemi

Il fondo è molle. Il ripieno era troppo umido o caldo al momento dell’assemblaggio.
La superficie si apre. Il bordo non era ben sigillato oppure la copertura non era stata forata.
L’impasto è compatto. Ha lievitato troppo poco; attendere un evidente aumento di volume prima di formarlo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8 spicchi
Calorie: circa 390 kcal
Carboidrati: 53 g
Proteine: 11 g
Grassi: 15 g
Fibre: 6 g
Sodio: 820 mg

Valori approssimativi; acciughe, olive e capperi apportano una quantità importante di sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Lasciare raffreddare le verdure cotte prima dell’assemblaggio.

Conservare gli avanzi in frigorifero entro 2 ore se non vengono consumati nello stesso giorno.

Se gli avanzi vengono serviti caldi, riscaldarli finché sono ben fumanti.

FAQ

La pizza di scarola è un piatto natalizio?

Tradizionalmente è fortemente associata alla Vigilia di Natale napoletana, anche se oggi si consuma più ampiamente.

Perché si aggiungono uvetta e pinoli?

Sono aggiunte comuni che bilanciano la scarola amara, le acciughe sapide, le olive e i capperi.

Si può mangiare fredda?

Sì. Tradizionalmente è buona tiepida o a temperatura ambiente.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Crosta di pane dorata che racchiude scarola saporita con acciughe, olive e capperi salmastri, più uvetta dolce e pinoli tostati.
Punto chiave: Cuocere il ripieno fino ad asciugarlo e lasciarlo raffreddare completamente prima di sigillarlo nell’impasto.