Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g făină pentru pâine; 320 ml apă, călduță; 7 g drojdie uscată instant; 12 g sare de mare fină; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 900 g escarolă, curățată, spălată și tocată grosier; 40 ml ulei de măsline extravirgin; 2 căței de usturoi (căței de usturoi), feliați; 5 fileuri de anșoa, scurse; 80 g măsline Gaeta sau negre, fără sâmburi; 25 g capere sărate, clătite; 30 g muguri de pin; 35 g stafide; 1 g fulgi de ardei iute uscat

Pizza di scarola: vedere principală largă a preparatului tradițional final

Pregătire45 minute

Gătire50 min

Total3 h 35 min

Porții1 pizza de 28 cm, 8 felii

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pizza di scarola

Regione Campania descrie pizza di scarola drept un preparat tradițional napolitan pentru Ajunul Crăciunului, făcut cu aluat de pâine atât ca bază, cât și ca înveliș superior.

Escarola se gătește cu ulei, usturoi sau ceapă, ardei iute și anșoa sărată; măslinele și caperele sunt asociate în mod special cu versiunile de coastă.

Italia.it enumeră și stafidele și mugurii de pin printre adaosurile familiare, care creează echilibrul caracteristic amar-sărat-dulce.

Umplutura trebuie răcită și bine scursă înainte de asamblare, altfel aburul și lichidul vor înmuia crusta de la bază.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați escarola. Gătiți până când excesul de apă s-a evaporat înainte ca umplutura să atingă aluatul.
Răciți înainte de umplere. Verdeața fierbinte accelerează fermentarea și face baza cleioasă.
Perforați partea de sus. Găurile făcute cu furculița permit aburului să iasă, astfel încât crusta superioară să rămână ca de pâine, în loc să se umfle excesiv.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat de pâine

500 gfăină pentru pâine
320 mlapăcălduță
7 gdrojdie uscată instant
12 gsare de mare fină
20 mlulei de măsline extravirgin

Umplutură de escarolă

900 gescarolăcurățată, spălată și tocată grosier
40 mlulei de măsline extravirgin
2căței de usturoifeliată
5fileuri de anșoascurse
80 gmăsline Gaeta sau măsline negrefără sâmburi
25 gcapere sărateclătite
30 gmuguri de pin
35 gstafide
1 gfulgi de chilli uscat

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și dospiți aluatul

Amestecați aluatul. Combinați făina, drojdia și apa; adăugați sarea și uleiul de măsline și frământați până când aluatul devine neted și elastic.
Aluatul trebuie să se întindă fără să se rupă și să fie ușor lipicios, nu ud.
Dospire în masă. Acoperiți și lăsați să crească 90 minute sau până când volumul este vizibil mărit.
Aluatul trebuie să fie aproape dublat și aerat sub suprafață.
Împărțiți pentru bază și capac. Păstrați puțin mai mult de jumătate pentru bază, formați ambele bucăți în bile și lăsați-le să se odihnească 20–30 minute.
Aluatul relaxat trebuie să se întindă fără să revină puternic la loc.

Gătiți umplutura de escarolă

Opăriți și scurgeți. Opăriți sau gătiți escarola până se înmoaie, apoi scurgeți și stoarceți excesul de apă.
Verdeața trebuie să fie umedă, dar să nu picure.
Construiți baza de arome. Încălziți uleiul de măsline, înmuiați usturoiul și topiți anșoa în ulei; adăugați ardeiul iute, măslinele, caperele, mugurii de pin și stafidele.
Anșoa trebuie să se dizolve, iar nucile să capete un parfum ușor prăjit.
Uscați umplutura. Adăugați escarola și sotați 8–10 minute, până când aromele se combină și nu mai rămâne lichid apos; răciți complet.
O lingură trasă prin tigaie nu trebuie să lase în urmă o baltă de apă.

Asamblați și coaceți

Căptușiți forma. Încălziți cuptorul la 200°C. Întindeți bucata mai mare de aluat și așezați-o în forma unsă, lăsând o mică margine în exces.
Aluatul trebuie să acopere baza uniform, fără rupturi.
Umpleți și sigilați. Întindeți uniform escarola răcită, acoperiți cu al doilea disc de aluat, strângeți marginile și înțepați partea de sus de câteva ori.
Sigilarea trebuie să fie continuă, iar capacul perforat.
Coaceți până devine aurie. Coaceți 30–35 minute, până capătă o culoare aurie intensă; lăsați să se răcească cel puțin 15 minute înainte de tăiere.
Partea de dedesubt trebuie să fie coaptă complet, iar umplutura să rămână în interior fără să curgă.

Recomandări practice

Temperatură

Pizza di scarola este excelentă caldă sau la temperatura camerei, ceea ce se potrivește tradiției sale de Ajun.

Anșoa

Trebuie să se topească în ulei, nu să rămână bucăți mari și sărate.

Umiditate

Dacă escarola este foarte umedă, stoarceți-o după opărire și sotați până se usucă.

Depanare

Baza este cleioasă. Umplutura a fost prea umedă sau prea fierbinte în momentul asamblării.
Partea de sus se desface. Marginea nu a fost sigilată sau capacul nu a fost perforat.
Aluatul este dens. A fost insuficient dospit; lăsați-l să-și mărească vizibil volumul înainte de modelare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 8 felii
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 53 g
Proteine: 11 g
Grăsimi: 15 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 820 mg

Valoare aproximativă; anșoa, măslinele și caperele contribuie cu o cantitate importantă de sodiu.

Alergeni și siguranță alimentară

Răciți verdeața gătită înainte de asamblare.

Păstrați resturile la frigider în decurs de 2 h dacă nu sunt consumate în aceeași zi.

Reîncălziți până când preparatul este fierbinte și aburește dacă serviți resturile calde.

Întrebări frecvente

Pizza di scarola este un preparat de Crăciun?

În mod tradițional este strâns asociată cu Ajunul Crăciunului la Napoli, deși astăzi este consumată mai larg.

De ce sunt incluse stafidele și mugurii de pin?

Sunt adaosuri obișnuite care echilibrează escarola amară, anșoa sărată, măslinele și caperele.

Poate fi mâncată rece?

Da. În mod tradițional este bună atât caldă, cât și la temperatura camerei.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O crustă aurie de pâine care înconjoară escarolă savuroasă cu anșoa sărată, măsline și capere, plus stafide dulci și muguri de pin prăjiți.
Cheia: Gătiți umplutura până se usucă și răciți-o complet înainte de a o sigila în aluat.