Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 500 g de farinha de trigo para pão; 320 ml de água morna; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 12 g de sal marinho fino; 20 ml de azeite extravirgem; 900 g de escarola, aparada, lavada e picada grosseiramente; 40 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho, fatiados; 5 filés de anchova, escorridos; 80 g de azeitonas Gaeta ou pretas, sem caroço; 25 g de alcaparras em sal, enxaguadas; 30 g de pinoli; 35 g de uvas-passas; 1 g flocos de pimenta seca

Pizza di scarola: vista ampla em destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe50 minutos

Total3 h 35 min

Rendimento1 pizza de 28 cm, 8 fatias

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre a Pizza di scarola

A Regione Campania descreve a pizza di scarola como um prato tradicional napolitano da véspera de Natal, feito com massa de pão tanto na base quanto na cobertura.

A escarola é cozida com azeite, alho ou cebola, pimenta e anchova salgada; azeitonas e alcaparras são especialmente associadas às versões litorâneas.

O Italia.it também inclui uvas-passas e pinoli entre os acréscimos conhecidos, criando o equilíbrio característico entre amargo, salgado e doce.

O recheio deve esfriar e ser bem escorrido antes da montagem, ou o vapor e o líquido amolecerão a crosta inferior.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Seque a escarola. Cozinhe até o excesso de água evaporar antes de o recheio entrar em contato com a massa.
Deixe esfriar antes de rechear. Verduras quentes aceleram a fermentação e deixam a base gomosa.
Faça respiros na cobertura. Furos feitos com garfo deixam o vapor escapar, para que a crosta de cima continue com textura de pão em vez de inflar como um balão.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa de pão

500 gfarinha para pão
320 mláguamorna
7 gfermento biológico seco instantâneo
12 gsal marinho fino
20 mlazeite de oliva extravirgem

Recheio de escarola

900 gescarolaaparada, lavada e picada grosseiramente
40 mlazeite de oliva extravirgem
2dentes de alhofatiadas
5filés de anchovaescorrido
80 gazeitonas Gaeta ou pretassem caroço
25 galcaparras em sallavadas
30 gpinoli
35 guvas-passas
1 gflocos de pimenta seca

Passo a passo

Método

Prepare e deixe a massa fermentar

Prepare a massa. Misture farinha, fermento e água; adicione sal e azeite e sove até obter uma massa lisa e elástica.
A massa deve esticar sem rasgar e ficar levemente pegajosa, mas não molhada.
Fermentação em massa. Cubra e deixe crescer por 90 minutos, ou até aumentar claramente de volume.
A massa deve estar quase com o dobro do volume e aerada sob a superfície.
Divida para a base e a tampa. Reserve um pouco mais da metade para a base, modele as duas partes em bolas e deixe descansar por 20–30 minutos.
A massa relaxada deve abrir sem encolher com força.

Prepare o recheio de escarola

Murche e escorra. Branqueie ou murche a escarola até perder o volume, depois escorra e esprema para retirar o excesso de água.
As verduras devem ficar úmidas, mas sem pingar.
Prepare o tempero. Aqueça o azeite, amacie o alho e desmanche as anchovas no azeite; adicione pimenta, azeitonas, alcaparras, pinoli e uvas-passas.
As anchovas devem se dissolver, e os pinoli devem ficar com aroma levemente tostado.
Seque o recheio. Adicione a escarola e refogue por 8–10 minutos, até os sabores se integrarem e não restar líquido aguado; deixe esfriar completamente.
Ao passar uma colher pela frigideira, não deve se formar uma poça de água.

Monte e asse

Forre a forma. Aqueça o forno a 200 °C. Abra a porção maior de massa e forre a forma untada, deixando uma pequena sobra nas bordas.
A massa deve cobrir a base por igual, sem rasgos.
Recheie e vede. Espalhe a escarola fria uniformemente, cubra com o segundo disco de massa, aperte as bordas para selar e fure a parte de cima várias vezes.
A vedação deve ser contínua e a tampa deve ter respiros.
Asse até dourar. Asse por 30–35 minutos, até ficar bem dourada; deixe esfriar por pelo menos 15 minutos antes de cortar.
A parte de baixo deve estar completamente assada, e o recheio deve permanecer contido ao cortar.

Orientação prática

Temperatura

A pizza di scarola é excelente morna ou em temperatura ambiente, o que combina com sua tradição da véspera de Natal.

Anchovas

Elas devem se desmanchar no azeite, em vez de permanecer como pedaços grandes e salgados.

Umidade

Se a escarola estiver muito molhada, esprema-a depois de branquear e refogue até secar.

Solução de problemas

A base fica encharcada. O recheio estava úmido ou quente demais na montagem.
A cobertura abre. A borda não foi bem selada ou a tampa não tinha respiros.
A massa fica densa. Faltou fermentação; deixe a massa aumentar claramente de volume antes de modelar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 fatias
Calorias: aproximadamente 390 kcal
Carboidratos: 53 g
Proteínas: 11 g
Gorduras: 15 g
Fibras: 6 g
Sódio: 820 mg

Valores aproximados; anchovas, azeitonas e alcaparras contribuem com uma quantidade significativa de sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe as verduras cozidas esfriarem antes da montagem.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas se não forem consumidas no mesmo dia.

Se servir as sobras quentes, reaqueça até estarem soltando bastante vapor.

Perguntas frequentes

A pizza di scarola é um prato de Natal?

Tradicionalmente, ela é fortemente associada à véspera de Natal napolitana, embora hoje seja consumida de forma mais ampla.

Por que uvas-passas e pinoli são incluídos?

São acréscimos comuns que equilibram a escarola amarga, as anchovas salgadas, as azeitonas e as alcaparras.

Pode ser consumida fria?

Sim. Tradicionalmente, ela é boa morna ou em temperatura ambiente.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Crosta de pão dourada envolvendo escarola salgada, com o sabor salino de anchovas, azeitonas e alcaparras, além de uvas-passas doces e pinoli tostados.
Ponto-chave: Cozinhe o recheio até secar e deixe esfriar completamente antes de fechá-lo dentro da massa.