Três pontos que fazem diferença

Seque a escarola. Cozinhe até o excesso de água evaporar antes de o recheio entrar em contato com a massa.

Deixe esfriar antes de rechear. Verduras quentes aceleram a fermentação e deixam a base gomosa.

Faça respiros na cobertura. Furos feitos com garfo deixam o vapor escapar, para que a crosta de cima continue com textura de pão em vez de inflar como um balão.

Prepare e deixe a massa fermentar

01Prepare a massa.

Misture farinha, fermento e água; adicione sal e azeite e sove até obter uma massa lisa e elástica.

A massa deve esticar sem rasgar e ficar levemente pegajosa, mas não molhada.

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02Fermentação em massa.

Cubra e deixe crescer por 90 minutos, ou até aumentar claramente de volume.

A massa deve estar quase com o dobro do volume e aerada sob a superfície.

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03Divida para a base e a tampa.

Reserve um pouco mais da metade para a base, modele as duas partes em bolas e deixe descansar por 20–30 minutos.

A massa relaxada deve abrir sem encolher com força.

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Prepare o recheio de escarola

04Murche e escorra.

Branqueie ou murche a escarola até perder o volume, depois escorra e esprema para retirar o excesso de água.

As verduras devem ficar úmidas, mas sem pingar.

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05Prepare o tempero.

Aqueça o azeite, amacie o alho e desmanche as anchovas no azeite; adicione pimenta, azeitonas, alcaparras, pinoli e uvas-passas.

As anchovas devem se dissolver, e os pinoli devem ficar com aroma levemente tostado.

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06Seque o recheio.

Adicione a escarola e refogue por 8–10 minutos, até os sabores se integrarem e não restar líquido aguado; deixe esfriar completamente.

Ao passar uma colher pela frigideira, não deve se formar uma poça de água.

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Monte e asse

07Forre a forma.

Aqueça o forno a 200 °C. Abra a porção maior de massa e forre a forma untada, deixando uma pequena sobra nas bordas.

A massa deve cobrir a base por igual, sem rasgos.

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08Recheie e vede.

Espalhe a escarola fria uniformemente, cubra com o segundo disco de massa, aperte as bordas para selar e fure a parte de cima várias vezes.

A vedação deve ser contínua e a tampa deve ter respiros.

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09Asse até dourar.

Asse por 30–35 minutos, até ficar bem dourada; deixe esfriar por pelo menos 15 minutos antes de cortar.

A parte de baixo deve estar completamente assada, e o recheio deve permanecer contido ao cortar.

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Orientação prática

Temperatura

A pizza di scarola é excelente morna ou em temperatura ambiente, o que combina com sua tradição da véspera de Natal.

Anchovas

Elas devem se desmanchar no azeite, em vez de permanecer como pedaços grandes e salgados.

Umidade

Se a escarola estiver muito molhada, esprema-a depois de branquear e refogue até secar.

Perguntas frequentes

A pizza di scarola é um prato de Natal?

Tradicionalmente, ela é fortemente associada à véspera de Natal napolitana, embora hoje seja consumida de forma mais ampla.

Por que uvas-passas e pinoli são incluídos?

São acréscimos comuns que equilibram a escarola amarga, as anchovas salgadas, as azeitonas e as alcaparras.

Pode ser consumida fria?

Sim. Tradicionalmente, ela é boa morna ou em temperatura ambiente.

Pizza di scarola

Sobre a Pizza di scarola

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Pizza di scarola

Massa de pão

Recheio de escarola

Utensílios