Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 500 g broodbloem; 320 ml water, lauwwarm; 7 g instant droge gist; 12 g fijn zeezout; 20 ml extra vierge olijfolie; 900 g scarola (brede andijvie), schoongemaakt, gewassen en grof gesneden; 40 ml extra vierge olijfolie; 2 teentjes knoflook, in plakjes; 5 ansjovisfilets, uitgelekt; 80 g Gaeta-olijven of zwarte olijven, ontpit; 25 g gezouten kappertjes, afgespoeld; 30 g pijnboompitten; 35 g rozijnen; 1 g gedroogde chilivlokken

Pizza di scarola: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding50 minuten

Totaal3 uur 35 min

Opbrengst1 pizza van 28 cm, 8 punten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pizza di scarola

Regione Campania beschrijft pizza di scarola als een traditioneel Napolitaans gerecht voor kerstavond, met brooddeeg als zowel bodem als deksel.

De scarola wordt bereid met olie, knoflook of ui, chili en gezouten ansjovis; olijven en kappertjes horen vooral bij de kustvarianten.

Italia.it noemt ook rozijnen en pijnboompitten als vertrouwde toevoegingen, die de kenmerkende bitter-zout-zoete balans geven.

De vulling moet vóór het samenstellen volledig afkoelen en goed uitlekken, anders maken stoom en vocht de onderkorst zacht.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog de scarola. Bak tot overtollig water is verdampt voordat de vulling met het deeg in aanraking komt.
Laat afkoelen vóór het vullen. Hete bladgroente versnelt de fermentatie en maakt de bodem klef.
Prik het deksel in. Gaatjes met een vork laten stoom ontsnappen zodat de bovenkorst broodachtig blijft en niet opbolt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Brooddeeg

500 gbroodbloem
320 mlwaterlauwwarm
7 ginstant droge gist
12 gfijn zeezout
20 mlextra vierge olijfolie

Scarola-vulling

900 gscarola (brede andijvie)schoongemaakt, gewassen en grof gesneden
40 mlextra vierge olijfolie
2teentjes knoflookin plakjes
5ansjovisfiletsuitgelekt
80 gGaeta-olijven of zwarte olijvenontpit
25 ggezouten kappertjesafgespoeld
30 gpijnboompitten
35 grozijnen
1 ggedroogde chilivlokken

Stap voor stap

Bereiding

Maak het deeg en laat rijzen

Meng het deeg. Meng bloem, gist en water; voeg zout en olijfolie toe en kneed tot een glad en elastisch deeg.
Het deeg moet kunnen rekken zonder te scheuren en licht kleverig maar niet nat aanvoelen.
Laat de eerste rijs plaatsvinden. Dek af en laat 90 minuten rijzen, of tot het deeg duidelijk is uitgezet.
Het deeg moet bijna verdubbeld zijn en onder het oppervlak luchtig voelen.
Verdeel voor bodem en deksel. Houd iets meer dan de helft apart voor de bodem, vorm beide stukken tot bollen en laat 20–30 minuten rusten.
Het ontspannen deeg moet uitrollen zonder sterk terug te veren.

Bereid de scarola-vulling

Laat slinken en uitlekken. Blancheer de scarola of laat ze slinken tot ze inzakt; laat daarna uitlekken en knijp overtollig water eruit.
De bladgroente moet vochtig maar niet druipend zijn.
Bouw de kruiding op. Verwarm de olijfolie, laat de knoflook zacht worden en laat de ansjovis in de olie smelten; voeg chili, olijven, kappertjes, pijnboompitten en rozijnen toe.
De ansjovis moet oplossen en de noten moeten licht geroosterd ruiken.
Droog de vulling. Voeg de scarola toe en sauteer 8–10 minuten tot de smaken zijn vermengd en geen waterige vloeistof overblijft; laat volledig afkoelen.
Wanneer je een lepel door de pan trekt, mag er geen plas water achterblijven.

Stel samen en bak

Bekleed de vorm. Verwarm de oven tot 200 °C. Rol het grotere stuk deeg uit en bekleed de ingevette vorm met een kleine overhang.
Het deeg moet de bodem gelijkmatig bedekken zonder scheuren.
Vul en sluit. Verdeel de afgekoelde scarola gelijkmatig, dek af met de tweede deegschijf, knijp de randen dicht en prik de bovenkant meerdere keren in.
De sluiting moet overal dicht zijn en het deksel moet ontluchtingsgaatjes hebben.
Bak goudbruin. Bak 30–35 minuten tot diep goudbruin en laat minstens 15 minuten afkoelen vóór het snijden.
De onderkant moet volledig gaar zijn en de vulling moet netjes binnenin blijven.

Praktische aanwijzingen

Temperatuur

Pizza di scarola is uitstekend warm of op kamertemperatuur, wat goed past bij de traditie van kerstavond.

Ansjovis

De filets moeten in de olie smelten en niet als grote zoute stukken achterblijven.

Vocht

Is de scarola erg nat, knijp ze dan na het blancheren uit en sauteer tot ze droog is.

Problemen oplossen

De bodem is zompig. De vulling was te nat of te heet bij het samenstellen.
De bovenkant barst open. De rand was niet goed gesloten of het deksel was niet ingeprikt.
Het deeg is compact. Het was onvoldoende gerezen; laat het vóór het vormen duidelijk uitzetten.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 8 punten
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 53 g
Eiwit: 11 g
Vet: 15 g
Vezels: 6 g
Natrium: 820 mg

Bij benadering; ansjovis, olijven en kappertjes leveren een aanzienlijk deel van het natrium.

Allergenen en voedselveiligheid

Laat de bereide bladgroente volledig afkoelen vóór het samenstellen.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast als ze niet dezelfde dag worden gegeten.

Verwarm restjes die warm worden geserveerd opnieuw tot ze door en door stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is pizza di scarola een kerstgerecht?

Traditioneel is het sterk verbonden met Napolitaanse kerstavond, al wordt het tegenwoordig ruimer gegeten.

Waarom zitten er rozijnen en pijnboompitten in?

Het zijn gebruikelijke toevoegingen die de bittere scarola, zoute ansjovis, olijven en kappertjes in balans brengen.

Kan de pizza koud worden gegeten?

Ja. Traditioneel is ze zowel warm als op kamertemperatuur lekker.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een goudkleurige broodkorst rond hartige scarola met zilte ansjovis, olijven en kappertjes, plus zoete rozijnen en geroosterde pijnboompitten.
Kernpunt: Bak de vulling droog en laat ze volledig afkoelen voordat je haar in het deeg sluit.