Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campania
Ingredients: 500 g harina de fuerza; 320 ml agua, templada; 7 g levadura seca instantánea; 12 g sal marina fina; 20 ml aceite de oliva virgen extra; 900 g escarola, limpia, lavada y troceada de forma gruesa; 40 ml aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo, en láminas; 5 filetes de anchoa, escurridos; 80 g aceitunas de Gaeta o negras, sin hueso; 25 g alcaparras en sal, enjuagadas; 30 g piñones; 35 g pasas; 1 g copos de chile seco

Pizza di scarola terminado en vista amplia

Preparación45 minutos

Cocción50 minutos

Total3 h 35 min

Cantidad1 pizza de 28 cm, 8 porciones

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El plato

Sobre Pizza di scarola

La pizza di scarola es una preparación napolitana estrechamente vinculada a la mesa de Nochebuena, en la que una masa de pan encierra escarola cocinada con ingredientes salados y dulces.

La escarola aporta un amargor vegetal que se equilibra con anchoas, aceitunas y alcaparras, además de pasas y piñones.

El relleno debe cocinarse hasta eliminar el exceso de agua y enfriarse antes de tocar la masa para que la base no quede gomosa.

La cubierta se pincha antes de hornear para dejar escapar el vapor y conservar una corteza de pan en lugar de una cámara inflada.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar bien la escarola. Cocinar hasta que se haya evaporado el exceso de agua antes de que el relleno toque la masa.
Enfriar antes de rellenar. Las verduras calientes aceleran la fermentación y pueden dejar la base gomosa.
Pinchar la cubierta. Los agujeros hechos con un tenedor permiten que salga el vapor y ayudan a mantener una corteza superior de pan.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa de pan

500 gharina de fuerza
320 mlaguatemplada
7 glevadura seca instantánea
12 gsal marina fina
20 mlaceite de oliva virgen extra

Relleno de escarola

900 gescarolalimpia, lavada y troceada de forma gruesa
40 mlaceite de oliva virgen extra
2dientes de ajoen láminas
5filetes de anchoaescurridos
80 gaceitunas de Gaeta o negrassin hueso
25 galcaparras en salenjuagadas
30 gpiñones
35 gpasas
1 gcopos de chile seco

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar y fermentar la masa

Mezclar la masa. Mezclar harina, levadura y agua; añadir la sal y el aceite de oliva y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
La masa debe estirarse sin romperse y resultar ligeramente pegajosa, no húmeda.
Realizar la primera fermentación. Tapar y dejar fermentar 90 minutos, o hasta que aumente claramente de volumen.
La masa debe estar casi duplicada y aireada bajo la superficie.
Dividir para la base y la tapa. Reservar algo más de la mitad para la base, formar dos bolas y dejar reposar 20–30 minutos.
La masa relajada debe poder estirarse sin retraerse con fuerza.

Cocinar el relleno de escarola

Marchitar y escurrir. Escaldar o cocinar la escarola hasta que se ablande; escurrir y apretar para eliminar el exceso de agua.
Las hojas deben quedar húmedas, pero sin gotear.
Preparar el sazonado. Calentar el aceite de oliva, ablandar el ajo y deshacer las anchoas en el aceite; añadir chile, aceitunas, alcaparras, piñones y pasas.
Las anchoas deben disolverse y los piñones desprender un ligero aroma tostado.
Secar el relleno. Añadir la escarola y saltear 8–10 minutos hasta integrar los sabores y eliminar todo líquido acuoso; enfriar completamente.
Al pasar una cuchara por la sartén no debe quedar un charco de agua.

Montar y hornear

Forrar el molde. Calentar el horno a 200 °C. Estirar la porción mayor de masa y forrar el molde aceitado dejando un pequeño borde sobrante.
La masa debe cubrir la base de manera uniforme y sin roturas.
Rellenar y cerrar. Repartir la escarola fría, cubrir con el segundo disco de masa, sellar los bordes y pinchar varias veces la superficie.
El cierre debe ser continuo y la tapa debe quedar ventilada.
Hornear hasta dorar. Hornear 30–35 minutos hasta obtener un dorado intenso; dejar enfriar al menos 15 minutos antes de cortar.
La base debe estar completamente cocida y el relleno permanecer dentro al cortar.

Consejos prácticos

Temperatura de servicio

La pizza di scarola resulta excelente templada o a temperatura ambiente, algo que encaja con su tradición de Nochebuena.

Anchoas

Deben fundirse en el aceite en vez de quedar como grandes trozos salados.

Humedad

Si la escarola contiene mucha agua, apretarla después de escaldar y saltearla hasta que quede seca.

Solución de problemas

La base queda húmeda. El relleno estaba demasiado mojado o caliente al montar la pizza.
La tapa se abre. El borde no se selló bien o la cubierta no se pinchó para dejar salir el vapor.
La masa queda densa. Le faltó fermentación; dejar que aumente claramente de volumen antes de darle forma.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 8 raciones
Calorías: approximately 390 kcal
Hidratos de carbono: 53 g
Proteínas: 11 g
Grasas: 15 g
Fibra: 6 g
Sodio: 820 mg

Valores aproximados; las anchoas, aceitunas y alcaparras aportan una cantidad importante de sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Enfriar las verduras cocinadas antes del montaje.

Refrigerar las sobras en un máximo de 2 horas si no se consumen el mismo día.

Recalentar hasta que estén bien humeantes si las sobras se sirven calientes.

FAQ

¿La pizza di scarola es un plato navideño?

Tradicionalmente está muy asociada a la Nochebuena napolitana, aunque hoy se consume de forma más amplia.

¿Por qué lleva pasas y piñones?

Son adiciones habituales que equilibran la escarola amarga con las anchoas, aceitunas y alcaparras saladas.

¿Puede comerse fría?

Sí. Tradicionalmente está buena templada o a temperatura ambiente.

Nota final