Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 500 g chlebové mouky; 320 ml vlažné vody; 7 g instantního sušeného droždí; 12 g jemné mořské soli; 20 ml extra panenského olivového oleje; 900 g escarole, očištěné, omyté a nahrubo nakrájené; 40 ml extra panenského olivového oleje; 2 grilovací stroužky česneku, nakrájené na plátky; 5 filetů z ančoviček, okapaných; 80 g oliv Gaeta nebo černých oliv, vypeckovaných; 25 g solených kapar, propláchnutých; 30 g piniových oříšků; 35 g rozinek; 1 g sušených chilli vloček

Pizza di scarola: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte50 minut

Součet3 h 35 min

Výtěžnost1 pizza o průměru 28 cm, 8 dílků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizza di scarola

Regione Campania popisuje pizza di scarola jako tradiční neapolské jídlo na Štědrý večer, připravované z chlebového těsta jako spodní i vrchní vrstvy.

Escarole se připravuje s olejem, česnekem nebo cibulí, chilli a solenými ančovičkami; olivy a kapary jsou zvlášť typické pro pobřežní varianty.

Italia.it uvádí mezi běžnými přísadami také rozinky a piniové oříšky, které vytvářejí charakteristickou hořko-slaně-sladkou rovnováhu.

Náplň musí být před sestavením vychladlá a dobře okapaná, jinak pára a tekutina změkčí spodní kůrku.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Escarole osušte. Před vložením náplně do těsta ji vařte, dokud se přebytečná voda neodpaří.
Před plněním nechte vychladnout. Horká zelenina urychluje kvašení a způsobuje mazlavý spodek.
Vrchní vrstvu odvětrejte. Otvory po vidličce umožní páře unikat, takže horní kůrka zůstane chlebová a nenafoukne se jako balón.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Chlebové těsto

500 gchlebová mouka
320 mlvodavlažná
7 ginstantní sušené droždí
12 gjemná mořská sůl
20 mlextra panenského olivového oleje

Náplň z escarole

900 gendivieočištěná, omytá a nahrubo nakrájená
40 mlextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekunakrájené na plátky
5filety z ančovičekscezené
80 golivy Gaeta nebo černé olivyvypeckované
25 gsolené kaparypropláchnutá
30 gpiniových oříšků
35 grozinky
1 gsušené chilli vločky

Krok za krokem

Postup

Připravte a nechte vykynout těsto

Zadělejte těsto. Smíchejte mouku, droždí a vodu; přidejte sůl a olivový olej a hněťte, dokud nebude těsto hladké a pružné.
Těsto by se mělo natahovat bez trhání a být lehce lepivé, ne mokré.
Nechte kynout v celku. Přikryjte a nechte kynout 90 minut nebo dokud viditelně nezvětší objem.
Těsto by mělo být téměř dvojnásobné a pod povrchem vzdušné.
Rozdělte na spodní a horní část. Na spodek si ponechte o něco více než polovinu, oba díly vytvarujte do kuliček a nechte 20–30 minut odpočinout.
Odpočinuté těsto by se mělo vyvalovat bez výrazného smršťování zpět.

Připravte náplň z escarole

Nechte zavadnout a okapat. Escarole krátce blanšírujte nebo nechte zavadnout, dokud neslehne, poté slijte a vymačkejte přebytečnou vodu.
Zelenina má být vlhká, ale nesmí z ní kapat.
Vytvořte chuťový základ. Rozehřejte olivový olej, změkčete česnek a nechte v oleji rozpustit ančovičky; přidejte chilli, olivy, kapary, piniové oříšky a rozinky.
Ančovičky by se měly rozpustit a oříšky lehce zavonět po opražení.
Náplň vysušte. Přidejte escarole a restujte 8–10 minut, dokud se chutě nepropojí a nezůstane žádná vodnatá tekutina; nechte zcela vychladnout.
Když protáhnete lžíci pánví, neměla by po ní zůstat loužička vody.

Sestavte a upečte

Vyložte formu. Troubu rozehřejte na 200°C. Větší kus těsta vyválejte a vložte do vymazané formy s malým přesahem.
Těsto má rovnoměrně pokrývat dno bez trhlin.
Naplňte a uzavřete. Vychladlou escarole rovnoměrně rozprostřete, přikryjte druhým plátem těsta, okraje pevně spojte a vršek několikrát propíchněte.
Spoj má být souvislý a horní vrstva odvětraná.
Pečte dozlatova. Pečte 30–35 minut do sytě zlatavé barvy; před krájením nechte alespoň 15 minut chladnout.
Spodní strana má být propečená a náplň má při krájení zůstat čistě uvnitř.

Praktické rady

Teplota

Pizza di scarola je výborná teplá i při pokojové teplotě, což odpovídá její štědrovečerní tradici.

Ančovičky

Měly by se rozpustit v oleji, ne zůstat jako velké slané kousky.

Vlhkost

Pokud je escarole velmi mokrá, po blanšírování ji vymačkejte a restujte dosucha.

Řešení problémů

Spodek je rozmočený. Náplň byla při sestavení příliš mokrá nebo horká.
Vrchní část praská. Okraj nebyl dobře utěsněn nebo horní vrstva nebyla odvětraná.
Těsto je hutné. Bylo málo vykynuté; před tvarováním nechte objem zřetelně narůst.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 8 dílků
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 53 g
Bílkoviny 11 g
Tuky 15 g
Vláknina: 6 g
Sodík 820 mg

Přibližná hodnota; ančovičky, olivy a kapary výrazně přispívají k obsahu sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvařenou zeleninu před sestavením nechte vychladnout.

Pokud zbytky nesníte ve stejný den, uložte je do chladničky do 2 hodin.

Pokud podáváte zbytky teplé, ohřejte je tak, aby byly uvnitř horké a pářily se.

Časté otázky

Je pizza di scarola vánoční jídlo?

Tradičně je silně spojená s neapolským Štědrým večerem, dnes se však jí i při jiných příležitostech.

Proč recept obsahuje rozinky a piniové oříšky?

Jsou to běžné přísady, které vyvažují hořkou escarole, slané ančovičky, olivy a kapary.

Lze ji jíst studenou?

Ano. Tradičně chutná dobře teplá i při pokojové teplotě.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavá chlebová kůrka obklopující pikantní escarole se slanými ančovičkami, olivami a kapary, doplněná sladkými rozinkami a opraženými piniovými oříšky.
Klíč: Náplň připravte dosucha a před uzavřením do těsta ji nechte zcela vychladnout.