La Pizza di scarola enferme une garniture de scarole dans deux couches de pâte à pain, avec anchois, olives, câpres, pignons, raisins et piment. La scarole doit être bien égouttée, cuite jusqu’à disparition de l’eau libre puis complètement refroidie avant le montage afin que le fond reste cuit et non détrempé.
La Pizza di scarola est un plat napolitain particulièrement associé au réveillon de Noël, préparé avec une pâte à pain utilisée à la fois pour le fond et pour le couvercle.
La scarole est cuite avec huile, ail, anchois salés et piment ; olives et câpres complètent le profil salé, tandis que raisins et pignons apportent le contraste doux-amer caractéristique.
Les anchois doivent se dissoudre dans l’huile plutôt que rester en gros morceaux salés, afin de diffuser leur goût dans toute la garniture.
La garniture doit refroidir complètement et perdre son excès d’eau avant le montage ; sinon vapeur et liquide ramollissent la croûte inférieure.
Mélanger la farine, la levure et l’eau ; ajouter le sel et l’huile d’olive puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
La pâte doit s’étirer sans se déchirer et rester légèrement collante, non mouillée.
Couvrir et laisser lever 90 minutes, ou jusqu’à nette expansion.
La pâte doit être presque doublée et aérée sous la surface.
Réserver un peu plus de la moitié pour le fond, façonner les deux morceaux en boules et laisser reposer 20–30 minutes.
La pâte détendue doit s’abaisser sans se rétracter fortement.
Blanchir ou faire tomber la scarole jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, puis l’égoutter et presser l’excès d’eau.
Les feuilles doivent rester humides sans goutter.
Chauffer l’huile d’olive, attendrir l’ail et faire fondre les anchois dans l’huile ; ajouter le piment, les olives, les câpres, les pignons et les raisins.
Les anchois doivent se dissoudre et les pignons dégager une légère odeur grillée.
Ajouter la scarole et faire sauter 8–10 minutes jusqu’à ce que les saveurs se mêlent et qu’il ne reste plus d’eau libre ; laisser refroidir complètement.
Une cuillère passée dans la sauteuse ne doit pas laisser apparaître de flaque d’eau.
Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser le plus gros morceau de pâte et en garnir le moule huilé en laissant un petit débord.
La pâte doit couvrir le fond régulièrement sans déchirure.
Répartir la scarole froide, couvrir du second disque de pâte, pincer les bords et piquer le dessus plusieurs fois.
La fermeture doit être continue et le couvercle correctement ventilé.
Cuire 30–35 minutes jusqu’à obtenir une couleur bien dorée ; laisser refroidir au moins 15 minutes avant de couper.
Le dessous doit être cuit à cœur et la garniture rester proprement à l’intérieur à la découpe.
La Pizza di scarola se déguste chaude, tiède ou à température ambiante, ce qui convient à sa tradition de réveillon.
Les laisser fondre dans l’huile au lieu de conserver de gros morceaux salés.
Si la scarole est très aqueuse, bien la presser après blanchiment puis la faire sauter jusqu’à assèchement.
Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 part sur 8.
Laisser refroidir la scarole cuite avant le montage.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures s’ils ne sont pas consommés le jour même.
Réchauffer les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants s’ils sont servis chauds.
Elle est traditionnellement très liée au réveillon de Noël napolitain, même si elle se consomme aujourd’hui plus largement.
Ils équilibrent l’amertume de la scarole et le caractère salé des anchois, olives et câpres.
Oui. Elle se déguste traditionnellement chaude, tiède ou à température ambiante.
