Italie · Naples / Campanie

Pizza di scarola

Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 500 g farine à pain; 320 ml eau tiède; 7 g levure boulangère sèche instantanée; 12 g sel fin de mer; 20 ml huile d’olive vierge extra; 900 g scarole parée, lavée et grossièrement hachée; 40 ml huile d’olive vierge extra; 2 gousses d’ail émincées; 5 filets d’anchois égouttés; 80 g olives de Gaeta ou olives noires dénoyautées; 25 g câpres au sel rincées; 30 g pignons de pin; 35 g raisins secs; 1 g flocons de piment séché

La Pizza di scarola enferme une garniture de scarole dans deux couches de pâte à pain, avec anchois, olives, câpres, pignons, raisins et piment. La scarole doit être bien égouttée, cuite jusqu’à disparition de l’eau libre puis complètement refroidie avant le montage afin que le fond reste cuit et non détrempé.

Recette italiennePain farci salé / plat de fête

Pizza di scarola entière, tourte napolitaine dorée à la scarole

Préparation45 minutes

Cuisson50 minutes

Total3 h 35 min

Quantité1 pizza de 28 cm, 8 parts

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Le plat

À propos de la Pizza di scarola

La Pizza di scarola est un plat napolitain particulièrement associé au réveillon de Noël, préparé avec une pâte à pain utilisée à la fois pour le fond et pour le couvercle.

La scarole est cuite avec huile, ail, anchois salés et piment ; olives et câpres complètent le profil salé, tandis que raisins et pignons apportent le contraste doux-amer caractéristique.

Les anchois doivent se dissoudre dans l’huile plutôt que rester en gros morceaux salés, afin de diffuser leur goût dans toute la garniture.

La garniture doit refroidir complètement et perdre son excès d’eau avant le montage ; sinon vapeur et liquide ramollissent la croûte inférieure.

Technique

Trois points essentiels

Faire lever la pâte avant de la diviser. Une pâte bien fermentée s’étale plus facilement et donne une enveloppe souple plutôt que dense.
Sécher soigneusement la scarole. Après égouttage, la cuisson doit éliminer toute eau libre avant le refroidissement.
Fermer et ventiler le couvercle. Un bord bien scellé retient la garniture tandis que quelques perforations laissent sortir la vapeur.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à pain et garniture

500 gfarine à pain
320 mleautiède
7 glevure boulangère sèche instantanée
12 gsel fin de mer
20 mlhuile d’olive vierge extra
900 gscaroleparée, lavée et grossièrement hachée
40 mlhuile d’olive vierge extra
2gousses d’ailémincées
5filets d’anchoiségouttés
80 golives de Gaeta ou olives noiresdénoyautées
25 gcâpres au selrincées
30 gpignons de pin
35 graisins secs
1 gflocons de piment séché

Étape par étape

Préparation

Préparer et faire lever la pâte

Pétrir la pâte. Mélanger la farine, la levure et l’eau ; ajouter le sel et l’huile d’olive puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
La pâte doit s’étirer sans se déchirer et rester légèrement collante, non mouillée.
Faire la première pousse. Couvrir et laisser lever 90 minutes, ou jusqu’à nette expansion.
La pâte doit être presque doublée et aérée sous la surface.
Diviser pour le fond et le couvercle. Réserver un peu plus de la moitié pour le fond, façonner les deux morceaux en boules et laisser reposer 20–30 minutes.
La pâte détendue doit s’abaisser sans se rétracter fortement.

Cuire la garniture de scarole

Faire tomber et égoutter. Blanchir ou faire tomber la scarole jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, puis l’égoutter et presser l’excès d’eau.
Les feuilles doivent rester humides sans goutter.
Préparer l’assaisonnement. Chauffer l’huile d’olive, attendrir l’ail et faire fondre les anchois dans l’huile ; ajouter le piment, les olives, les câpres, les pignons et les raisins.
Les anchois doivent se dissoudre et les pignons dégager une légère odeur grillée.
Sécher la garniture. Ajouter la scarole et faire sauter 8–10 minutes jusqu’à ce que les saveurs se mêlent et qu’il ne reste plus d’eau libre ; laisser refroidir complètement.
Une cuillère passée dans la sauteuse ne doit pas laisser apparaître de flaque d’eau.

Monter et cuire

Foncer le moule. Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser le plus gros morceau de pâte et en garnir le moule huilé en laissant un petit débord.
La pâte doit couvrir le fond régulièrement sans déchirure.
Garnir et fermer. Répartir la scarole froide, couvrir du second disque de pâte, pincer les bords et piquer le dessus plusieurs fois.
La fermeture doit être continue et le couvercle correctement ventilé.
Cuire jusqu’à belle coloration. Cuire 30–35 minutes jusqu’à obtenir une couleur bien dorée ; laisser refroidir au moins 15 minutes avant de couper.
Le dessous doit être cuit à cœur et la garniture rester proprement à l’intérieur à la découpe.

Conseils pratiques

Température de service

La Pizza di scarola se déguste chaude, tiède ou à température ambiante, ce qui convient à sa tradition de réveillon.

Anchois

Les laisser fondre dans l’huile au lieu de conserver de gros morceaux salés.

Humidité

Si la scarole est très aqueuse, bien la presser après blanchiment puis la faire sauter jusqu’à assèchement.

Résoudre les problèmes

Le fond est détrempé. La garniture était trop humide ou encore chaude au moment du montage.
Le dessus se fend. Le bord n’était pas correctement scellé ou le couvercle n’a pas été perforé.
La pâte est dense. Elle n’a pas suffisamment levé ; attendre une expansion nette avant de façonner.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 part sur 8
Calories : environ 390 kcal
Glucides : 53 g
Protéines : 11 g
Lipides : 15 g
Fibres : 6 g
Sodium : 820 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 part sur 8.

Allergènes et sécurité alimentaire

Laisser refroidir la scarole cuite avant le montage.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures s’ils ne sont pas consommés le jour même.

Réchauffer les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants s’ils sont servis chauds.

FAQ

La Pizza di scarola est-elle un plat de Noël ?

Elle est traditionnellement très liée au réveillon de Noël napolitain, même si elle se consomme aujourd’hui plus largement.

Pourquoi ajouter raisins et pignons ?

Ils équilibrent l’amertume de la scarole et le caractère salé des anchois, olives et câpres.

Peut-on la manger froide ?

Oui. Elle se déguste traditionnellement chaude, tiède ou à température ambiante.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une tourte de pâte à pain bien dorée, avec une garniture de scarole sèche et concentrée, salée, amère et légèrement douce.
Point clé : Refroidir et sécher complètement la scarole avant de l’enfermer dans une pâte suffisamment levée.