制作并发酵面团
01混合面团。
混合面粉、酵母和水；加入盐和橄榄油，揉至光滑有弹性。
面团应能拉伸而不撕裂，手感略黏但不湿。
关于 Pizza di scarola
Pizza di scarola 是传统那不勒斯平安夜菜肴，面包面团同时作为底部和上盖。
Escarole 会与橄榄油、大蒜或洋葱、辣椒和盐渍凤尾鱼一起炒熟；橄榄和酸豆尤其常见于沿海版本。
葡萄干和松子也是常见配料，形成标志性的苦、咸、甜平衡。
组装前，馅料必须完全放凉并充分沥干，否则蒸汽和液体会使底部面皮变软。
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大搅拌碗或厨师机 用于面团 大号炒锅 用于处理 escarole 28 cm 圆形烤模 用于 pizza 滤盆 用于沥干绿叶菜 擀面杖 用于擀面团圆片 叉子 用于扎孔排气
意大利 — 那不勒斯 / 坎帕尼亚菜系Savoury bread
Pizza di scarola（那不勒斯 Escarole 菊苣馅面包派）
Pizza di scarola 用面包面团包裹炒熟的 escarole 菊苣、凤尾鱼、橄榄、酸豆、松子和葡萄干，再烤至顶部深金黄色。
45分钟准备
50分钟烹饪
3小时35分钟总计
1 个 28 cm 披萨，切 8 块成品量
烹饪技法
三个关键点
- 把 escarole 水分炒干。 馅料接触面团前，应炒到多余水分蒸发。
- 填馅前完全放凉。 热蔬菜会加速发酵并使底部发黏。
- 顶部要扎孔排气。 叉子扎孔能让蒸汽逸出，使上层面皮保持面包质地而不是鼓成气球。
食材
食谱卡
Pizza di scarola（那不勒斯 Escarole 菊苣馅面包派）
份量1
面包面团
Escarole 馅料
用具
制作步骤
02进行第一次发酵。
盖好，发酵 90 分钟，或直到明显膨胀。
面团应接近两倍大，表层下方充满空气感。
03分成底部和上盖。
底部保留略多于一半的面团，两份都滚圆后静置 20–30 分钟。
松弛后的面团应容易擀开，不会强烈回缩。
制作 escarole 馅料
04焯软并沥干。
把 escarole 焯水或加热至塌软，再沥干并挤出多余水分。
绿叶菜应湿润但不能滴水。
05制作调味油。
加热橄榄油，把大蒜炒软并让凤尾鱼融入油中；加入辣椒、橄榄、酸豆、松子和葡萄干。
凤尾鱼应完全融化，坚果散发轻微烘烤香。
06把馅料炒干。
加入 escarole 翻炒 8–10 分钟，直到风味融合且锅中不再有水状液体；完全放凉。
用勺划过锅底时，不应留下积水。
组装并烘烤
07铺好烤模。
烤箱预热至 200°C。把较大的面团擀开，铺入抹油烤模并留少量垂边。
面团应均匀覆盖底部且没有破口。
08包馅并封口。
把冷却的 escarole 均匀铺开，盖上第二张面团圆片，捏紧边缘并在顶部多处扎孔。
封口应连续完整，上盖要有排气孔。
09烤至金黄。
烤 30–35 分钟至深金黄色；切开前至少冷却 15 分钟。
底部应完全烤熟，馅料切开后应整齐留在内部。
实用指导
实用指导
温度
Pizza di scarola 温热或室温食用都很好，也因此很适合其平安夜传统。
凤尾鱼
凤尾鱼应融入油中，而不是保留大块咸鱼片。
水分
如果 escarole 水分很多，焯软后要挤干，再炒到没有多余液体。
常见问题排查
常见问题排查
- 底部湿软。 馅料组装时太湿或太热。
- 顶部裂开。 边缘没有封好，或上盖没有扎孔排气。
- 面团发实。 发酵不足；整形前要等到面团明显膨胀。
每份营养信息
每份营养信息
- 每份量： 8块中的1块
- 能量： 约390 kcal
- 碳水化合物： 53 g
- 蛋白质： 11 g
- 脂肪： 15 g
- 膳食纤维： 6 g
- 钠： 820 mg
估算值；凤尾鱼、橄榄和酸豆会显著增加钠含量。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
组装前应让炒熟的绿叶菜完全冷却。
若当天未吃完，剩余成品应在 2 小时内冷藏。
若温热食用剩菜，应重新加热至内部热气充分。
常见问题
常见问题
Pizza di scarola 是圣诞菜吗？
传统上它与那不勒斯平安夜密切相关，不过如今食用场合更广。
为什么要加入葡萄干和松子？
这些都是常见配料，可平衡 escarole 的苦味、凤尾鱼和橄榄酸豆的咸鲜，以及葡萄干的甜味。
可以冷着吃吗？
可以。传统上温热或室温食用都很好。
最后提示
关键要点
- 成品： 金黄面包外壳包裹咸鲜 escarole，带凤尾鱼、橄榄和酸豆的海味，同时有甜葡萄干和烘香松子。
- 关键： 把馅料炒干并彻底放凉，再封入面团。
