Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 500 g mąki chlebowej; 320 ml letniej wody; 7 g suchych drożdży instant; 12 g drobnej soli morskiej; 20 ml oliwy extra virgin; 900 g endywii, oczyszczonej, umytej i grubo posiekanej; 40 ml oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki; 5 filetów anchois, odsączonych; 80 g oliwek Gaeta lub czarnych oliwek, bez pestek; 25 g solonych kaparów, opłukanych; 30 g orzeszków piniowych; 35 g rodzynek; 1 g suszonych płatków chili

Pizza di scarola: szeroki widok główny gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie45 minut

Smaż50 minut

Łącznie3 h 35 min

Porcje1 pizza o średnicy 28 cm, 8 kawałków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pizza di scarola

Regione Campania opisuje pizza di scarola jako tradycyjne neapolitańskie danie wigilijne, przygotowywane z ciasta chlebowego zarówno na spód, jak i przykrycie.

Endywię smaży się z oliwą, czosnkiem lub cebulą, chili i solonym anchois; oliwki i kapary są szczególnie kojarzone z wersjami nadmorskimi.

Italia.it wymienia także rodzynki i orzeszki piniowe wśród typowych dodatków, które tworzą charakterystyczną równowagę goryczy, słoności i słodyczy.

Nadzienie przed złożeniem musi być ostudzone i dobrze odcedzone, inaczej para i płyn rozmiękczą dolny spód.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Osuszyć endywię. Smażyć, aż nadmiar wody odparuje, zanim nadzienie zetknie się z ciastem.
Ostudzić przed nadziewaniem. Gorąca zielenina przyspiesza fermentację i sprawia, że spód staje się kleisty.
Nakłuć wierzch. Otwory po widelcu pozwalają parze uchodzić, dzięki czemu górna skórka pozostaje chlebowa, zamiast nadymać się jak balon.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto chlebowe

500 gmąka chlebowa
320 mlwodaletnia
7 gsuchych drożdży instant
12 gdrobna sól morska
20 mloliwa extra virgin

Nadzienie z endywii

900 gendywia eskariolaoczyszczona, umyta i grubo posiekana
40 mloliwa extra virgin
2ząbki czosnkupokrojone w plasterki
5filetów anchoisodcedzona
80 goliwki Gaeta lub czarne oliwkibez pestek
25 gsolone kaparyopłukana
30 gorzeszki piniowe
35 grodzynki
1 gsuszone płatki chili

Krok po kroku

Metoda

Przygotować i wyrobić ciasto

Zagnieść ciasto. Połączyć mąkę, drożdże i wodę; dodać sól oraz oliwę z oliwek i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno rozciągać się bez rozrywania i być lekko lepkie, ale nie mokre.
Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryć i pozostawić do wyrastania na 90 minut lub do wyraźnego zwiększenia objętości.
Ciasto powinno być prawie dwukrotnie większe i napowietrzone pod powierzchnią.
Podzielić na spód i pokrywę. Odłożyć nieco więcej niż połowę na spód, obie części uformować w kulki i odstawić na 20–30 minut.
Rozluźnione ciasto powinno dać się wałkować bez silnego kurczenia.

Przygotować nadzienie z endywii

Zwiędnąć i odcedzić. Zblanszować lub podgrzewać endywię, aż zwiędnie, następnie odcedzić i odcisnąć nadmiar wody.
Zielenina powinna być wilgotna, ale nie ociekać wodą.
Przygotować bazę smakową. Podgrzać oliwę z oliwek, zmiękczyć czosnek i rozpuścić anchois w oliwie; dodać chili, oliwki, kapary, orzeszki piniowe i rodzynki.
Anchois powinno się rozpuścić, a orzeszki zacząć lekko pachnieć prażeniem.
Osuszyć nadzienie. Dodać endywię i smażyć 8–10 minut, aż smaki się połączą i nie pozostanie wodnisty płyn; całkowicie ostudzić.
Po przeciągnięciu łyżką po patelni nie powinna pozostawać kałuża wody.

Złożyć i upiec

Wyłożyć formę ciastem. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Rozwałkować większą część ciasta i wyłożyć nią natłuszczoną formę, pozostawiając niewielki zapas ponad brzegiem.
Ciasto powinno równomiernie przykrywać spód, bez rozdarć.
Nadziać i zlepić. Równomiernie rozłożyć chłodną endywię, przykryć drugim krążkiem ciasta, zacisnąć brzegi i kilkakrotnie nakłuć wierzch.
Łączenie powinno być szczelne, a pokrywa nakłuta.
Piec na złoto. Piec 30–35 minut, aż powierzchnia będzie mocno złocista; przed krojeniem studzić co najmniej 15 minut.
Spód powinien być całkowicie dopieczony, a nadzienie pozostawać czysto wewnątrz po przekrojeniu.

Wskazówki praktyczne

Temperatura

Pizza di scarola jest znakomita na ciepło lub w temperaturze pokojowej, co dobrze pasuje do jej wigilijnej tradycji.

Anchois

Powinny rozpuścić się w oliwie, zamiast pozostawać w postaci dużych słonych kawałków.

Wilgoć

Jeśli endywia jest bardzo mokra, po blanszowaniu ją odcisnąć i smażyć, aż będzie sucha.

Rozwiązywanie problemów

Spód jest rozmoczony. Nadzienie było zbyt mokre lub zbyt gorące podczas składania.
Wierzch pęka. Brzeg nie został dobrze zamknięty albo pokrywa nie została nakłuta.
Ciasto jest zbite. Było niedostatecznie wyrośnięte; przed formowaniem pozwolić mu wyraźnie zwiększyć objętość.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8 kawałków
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 53 g
Białko: 11 g
Tłuszcz: 15 g
Błonnik: 6 g
Sód: 820 mg

Wartość przybliżona; anchois, oliwki i kapary wnoszą znaczną ilość sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotowaną zieleninę ostudzić przed składaniem pizzy.

Jeśli resztki nie zostaną zjedzone tego samego dnia, wstawić je do lodówki w ciągu 2 godzin.

Jeśli resztki mają być podawane na ciepło, podgrzać je aż będą parujące.

Najczęstsze pytania

Czy pizza di scarola jest daniem bożonarodzeniowym?

Tradycyjnie jest silnie związana z neapolitańską Wigilią, choć obecnie jada się ją szerzej.

Dlaczego dodaje się rodzynki i orzeszki piniowe?

To typowe dodatki, które równoważą gorzką endywię, słone anchois, oliwki i kapary.

Czy można ją jeść na zimno?

Tak. Tradycyjnie dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Złocista chlebowa skórka otaczająca wytrawną endywię z solankowym anchois, oliwkami i kaparami oraz słodkimi rodzynkami i prażonymi orzeszkami piniowymi.
Klucz: Nadzienie smażyć do odparowania płynu i całkowicie ostudzić przed zamknięciem go w cieście.