Name: Pizza di scarola
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g ekmeklik un; 320 ml su, ılık; 7 g instant kuru maya; 12 g ince deniz tuzu; 20 ml sızma zeytinyağı; 900 g hindiba, ayıklanmış, yıkanmış ve iri doğranmış; 40 ml sızma zeytinyağı; 2 gerçek sarımsak, dilimlenmiş; 5 ançüez filetosu, süzülmüş; 80 g Gaeta veya siyah zeytin, çekirdeği çıkarılmış; 25 g tuzlanmış kapari, durulanmış; 30 g çam fıstığı; 35 g kuru üzüm; 1 g kuru pul acı biber

Pizza di scarola: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık45 min.

Pişirme50 min.

Toplam3 h 35 min.

Porsiyon1 adet 28 cm pizza, 8 dilim

Tarife git ↓

Yemek

Pizza di scarola hakkında

Regione Campania, pizza di scarolayı hem tabanında hem üst kapağında ekmek hamuru kullanılan geleneksel bir Napoli Noel arifesi yemeği olarak tanımlar.

Hindiba; yağ, sarımsak veya soğan, acı biber ve tuzlu ançüezle pişirilir; özellikle kıyı versiyonlarında zeytin ve kapari öne çıkar.

Italia.it ayrıca kuru üzüm ve çam fıstığını da tanıdık eklemeler arasında sayar; bunlar karakteristik acı-tuzlu-tatlı dengeyi oluşturur.

Dolgu, birleştirmeden önce soğutulmalı ve iyi süzülmelidir; aksi halde buhar ve sıvı alt kabuğu yumuşatır.

Teknik

Önemli üç nokta

Hindibayı kurutun. Dolgu hamura değmeden önce fazla su buharlaşana kadar pişirin.
Doldurmadan önce soğutun. Sıcak yeşillikler fermantasyonu hızlandırır ve tabanı sakız gibi yapar.
Üstte buhar çıkış delikleri açın. Çatalla açılan delikler buharın çıkmasını sağlar; böylece üst kabuk balon gibi şişmek yerine ekmek dokusunu korur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ekmek hamuru

500 gekmeklik un
320 mlsuılık
7 ginstant kuru maya
12 gince deniz tuzu
20 mlsızma zeytinyağı

Hindiba dolgusu

900 gescaroleayıklanmış, yıkanmış ve iri doğranmış
40 mlsızma zeytinyağı
2sarımsak dişidilimlenmiş
5ançüez filetolarısüzülmüş
80 gGaeta veya siyah zeytinçekirdeği çıkarılmış
25 gtuzlanmış kapariyıkanmış
30 gçam fıstığı
35 gkuru üzüm
1 gkuru acı biber pulcuğu

Adım adım

Yöntem

Hamuru hazırlayın ve mayalandırın

Hamuru karıştırın. Un, maya ve suyu birleştirin; tuz ve zeytinyağını ekleyip pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun.
Hamur yırtılmadan esnemeli ve ıslak değil, hafif yapışkan hissedilmelidir.
İlk toplu mayalanmayı yapın. Üzerini kapatıp 90 min. veya belirgin biçimde hacim kazanana kadar mayalandırın.
Hamur neredeyse iki katına çıkmış ve yüzeyin altında havalı görünmelidir.
Taban ve kapak için bölün. Alt kısım için yarıdan biraz fazlasını ayırın, iki parçayı da top yapın ve 20–30 min. dinlendirin.
Gevşemiş hamur güçlü biçimde geri çekilmeden açılmalıdır.

Hindiba dolgusunu pişirin

Soldurun ve süzün. Hindibayı çökene kadar kısa süre haşlayın veya soldurun; ardından süzüp fazla suyunu sıkarak çıkarın.
Yeşillikler nemli olmalı ancak su damlatmamalıdır.
Aromatik tabanı hazırlayın. Zeytinyağını ısıtın, sarımsağı yumuşatın ve ançüezleri yağın içinde eritin; acı biber, zeytin, kapari, çam fıstığı ve kuru üzümü ekleyin.
Ançüezler erimeli, çam fıstıkları hafif kavrulmuş kokmalıdır.
Dolgudaki suyu uçurun. Hindibayı ekleyin ve tatlar bütünleşip tavada sulu sıvı kalmayana kadar 8–10 min. soteleyin; tamamen soğutun.
Tavada kaşık gezdirildiğinde geride su birikintisi kalmamalıdır.

Birleştirin ve pişirin

Kalıbı hamurla kaplayın. Fırını 200°C’ye ısıtın. Büyük hamur parçasını açın ve yağlanmış kalıbı, kenardan biraz taşacak şekilde kaplayın.
Hamur tabanı yırtık olmadan eşit biçimde örtmelidir.
Doldurup kapatın. Soğumuş hindibayı eşit yayın, ikinci hamur diskiyle kapatın, kenarları kıvırıp sıkıştırın ve üstünü birkaç kez delin.
Kenar tamamen kapalı, üst kapak ise buhar çıkışlı olmalıdır.
Altın rengini alana kadar pişirin. Koyu altın rengini alana kadar 30–35 min. pişirin; kesmeden önce en az 15 min. soğutun.
Alt yüzey tamamen pişmiş olmalı ve kesildiğinde dolgu düzgün biçimde içeride kalmalıdır.

Pratik öneriler

Sıcaklık

Pizza di scarola hem sıcak hem de oda sıcaklığında çok iyidir; bu da Noel arifesi geleneğine uygundur.

Ançüezler

Büyük tuzlu parçalar halinde kalmak yerine yağın içinde erimelidirler.

Nem

Hindiba çok ıslaksa haşladıktan sonra sıkın ve kuruyana kadar soteleyin.

Sorun giderme

Alt taban ıslak kalıyor. Dolgu birleştirme sırasında fazla ıslak veya sıcaktı.
Üst kabuk yarılıyor. Kenar iyi kapatılmamış ya da üst kapakta buhar deliği açılmamıştır.
Hamur yoğun. Yeterince mayalanmamıştır; şekillendirmeden önce belirgin hacim artışı bekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 8 dilimden 1’i
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 53 g
Protein: 11 g
Yağ: 15 g
Lif: 6 g
Sodyum: 820 mg

Yaklaşık değerdir; ançüez, zeytin ve kapari önemli miktarda sodyum içerir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Pişmiş yeşillikleri birleştirmeden önce soğutun.

Aynı gün yenmeyecekse kalanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

Kalanları sıcak servis edecekseniz buhar çıkaracak kadar iyice yeniden ısıtın.

SSS

Pizza di scarola bir Noel yemeği midir?

Geleneksel olarak Napoli’de Noel arifesiyle güçlü biçimde ilişkilidir; günümüzde ise daha geniş zamanda tüketilir.

Neden kuru üzüm ve çam fıstığı eklenir?

Acı hindibayı, tuzlu ançüezleri, zeytinleri ve kaparileri dengeleyen yaygın eklemelerdir.

Soğuk yenebilir mi?

Evet. Geleneksel olarak sıcak veya oda sıcaklığında da çok lezzetlidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tuzlu ançüez, zeytin ve kapariyle lezzetlenen hindibayı; tatlı kuru üzüm ve kavrulmuş çam fıstıklarıyla birlikte saran altın renkli ekmek kabuğu.
Püf noktası: Dolguyu suyunu tamamen çektirerek pişirin ve hamurun içine kapatmadan önce bütünüyle soğutun.