Name: Parrozzo
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: italijanska — Peskara / Abruzo
Ingredients: 6 velikih jaja, odvojena belanca i žumanca; 180 g sitnog kristal šećera; 160 g blanširanih badema, fino samlevenih; 120 g finog durum griza; 1 limun, fino narendana kora; 1/2 pomorandže, fino narendana kora; 1 g fine morske soli; 5 ml maslinovog ulja ili putera, za podmazivanje kalupa; 200 g crne čokolade, 60–70 % kakao-delova, seckane; 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, opciono, za glađu koru

Priprema30 min

Kuvanje45 min

Ukupno2 sata 30 min

Dobijena količina1 kupolasti kolač, 10 kriški

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Parrozzo

Regione Abruzzo navodi Parrozzo među tradicionalnim proizvodima regiona, dok Italia.it opisuje ovaj slatkiš kao karakterističnu poslasticu regiona Abruzo sa tamnim čokoladnim prelivom.

Strukturu kolača prvenstveno grade jaja, mleveni bademi i durum griz, a ne testo bogato puterom.

Poluloptasti kalup daje kolaču njegov prepoznatljiv zaobljeni oblik.

Glazura treba da formira tanku tamnu koru koja se uredno steže, a da kolač ne učini teškim.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte vazdušnost pene od jaja. Durum griz i mlevene bademe lagano umešajte kako bi smesa zadržala volumen.
Koristite kupolasti kalup. Zaobljena silueta deo je identiteta parrozza.
Glazirajte tek kada se kolač ohladi. Topao kolač previše razređuje čokoladu i može ostaviti neujednačene tragove.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Kolač

6 velikihjajaodvojena belanca i žumanca
180 gsitnog kristal šećera
160 gblanširanih bademafino samlevenih
120 gfinog durum griza
1limunfino narendana kora
1/2pomorandžefino narendana kora
1 gfine morske soli
5 mlmaslinovog ulja ili puteraza podmazivanje kalupa

Čokoladna kora

200 gcrne čokolade60–70 % kakao-delova, seckane
10 mlekstra devičanskog maslinovog uljaopciono, za glađu koru

Korak po korak

Priprema

Napravite laganu smesu od badema

Pripremite kalup. Zagrejte rernu na 175 °C. Podmažite kupolasti kalup i blago ga pospite grizom.
Cela zakrivljena površina treba lako da se odvoji od kalupa posle pečenja.
Umutite žumanca i šećer. Umutite žumanca sa oko dve trećine šećera i korom citrusa dok smesa ne postane svetla, gusta i ne pada u traci.
Smesa treba polako da pada sa mutilica u širokoj traci.
Umutite belanca. Umutite belanca sa solju, postepeno dodajući preostali šećer, dok ne dobijete sjajne srednje čvrste vrhove.
Vrhovi treba da stoje, ali da i dalje izgledaju vlažno, ne suvo ni zrnasto.

Umešajte i ispecite

Sjedinite dve pene. U žumanca lagano umešajte jednu trećinu belanaca, zatim pažljivo umešajte i ostatak.
Smesa treba da ostane vidljivo vazdušasta.
Dodajte bademe i griz. Mlevene bademe i griz pospite preko pene u nekoliko navrata i umešajte pokretima odozdo nagore.
Ne sme biti suvih džepova, a smesa treba da ostane lagana.
Ispecite kupolu. Smesu odmah prebacite u kalup i pecite 40–45 minuta.
Drveni štapić iz sredine treba da izađe čist, a kupola blago da se vrati kada je pritisnete.

Ohladite i glazirajte

Pažljivo izvadite iz kalupa. Ostavite 10 minuta, zatim prevrnite kolač na rešetku i potpuno ga ohladite.
Kupola treba da zadrži oblik bez cepanja.
Otopite čokoladu. Crnu čokoladu lagano otopite; po želji umešajte maslinovo ulje.
Glazura treba da bude tečna i sjajna, nikada pregrejana ili gusta.
Prelijte i ostavite da se stegne. Prelijte čokoladu preko kupole, usmeravajući je niz stranice, zatim ostavite 45–60 minuta da se stegne.
Tanka neprekinuta tamna kora treba da prekrije zaobljeni kolač.

Praktični saveti

Posluživanje

Secite na sobnoj temperaturi tek kada se čokolada potpuno stegne.

Priprema unapred

Kolač možete ispeći dan ranije, a glazirati tek kada se potpuno ohladi.

Aroma

Mala količina gorkog badema može se koristiti samo ako sami bademi nemaju dovoljno izraženu aromu.

Rešavanje problema

Kolač se slegne. Pena je previše mešana ili kolač nije dovoljno pečen; umešavajte kraće i proverite sredinu pre vađenja iz kalupa.
Čokolada postane mat. Kolač je bio topao ili je čokolada pregrejana; pre glaziranja ohladite oba.
Sredina je teška. Mleveni bademi su bili previše masni ili je griz pregrubo umešan.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 10 kriški
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 39 g
Proteini: 10 g
Masti: 22 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 75 mg

Vrednosti su približne; zavise od procenta kakao-delova u čokoladi i veličine kriške.

Alergeni i bezbednost hrane

Za mućenje belanaca koristite čiste posude i pribor bez tragova masnoće.

Kolač sa jajima potpuno ispecite pre posluživanja.

Čuvajte pokriven na hladnom mestu do 2 dana ili u frižideru kada je vreme toplo.

Česta pitanja

Da li je parrozzo čokoladni kolač?

Ne. Sam kolač je od badema i griza, dok crna čokolada formira spoljašnju koru.

Zašto je kupolastog oblika?

Zaobljeni poluloptasti oblik jedno je od prepoznatljivih vizuelnih obeležja slatkiša iz Peskare.

Da li je potreban prašak za pecivo?

Kod tradicionalnog postupka zasnovanog na peni, kolač može narasti zahvaljujući umućenim jajima bez hemijskog sredstva za dizanje.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Nežna, mirisna kupola od badema i griza ispod hrskave kore crne čokolade.
Ključ: Sačuvajte vazdušnost umućenih jaja i glazirajte tek kada se kolač potpuno ohladi.