Name: Parrozzo
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Pescara / Abruzzen
Ingredients: 6 grote eieren, gesplitst; 180 g fijne kristalsuiker; 160 g geblancheerde amandelen, fijn gemalen; 120 g fijn durumgriesmeel; 1 citroen, schil fijn geraspt; 1/2 sinaasappel, schil fijn geraspt; 1 g fijn zeezout; 5 ml olijfolie of boter, om de vorm in te vetten; 200 g pure chocolade, 60–70% cacao, gehakt; 10 ml extra vierge olijfolie, optioneel, voor een gladdere schaal

Parrozzo: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding45 minuten

Totaal2 uur 30 min

Opbrengst1 koepelcake, 10 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Parrozzo

Regione Abruzzo vermeldt Parrozzo onder de traditionele producten van de regio, terwijl Italia.it het beschrijft als een kenmerkend Abruzzees gebak met een omhulsel van pure chocolade.

De kruim wordt vooral opgebouwd uit eieren, gemalen amandelen en griesmeel, niet uit een cakebeslag dat zwaar op boter leunt.

Een halfronde vorm geeft de cake zijn kenmerkende afgeronde koepelvorm.

Het glazuur moet een dunne donkere schaal vormen die netjes opstijft zonder de cake zwaar te maken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Bescherm het eischuim. Spatel griesmeel en gemalen amandelen voorzichtig door het beslag zodat de luchtigheid behouden blijft.
Gebruik een koepelvorm. Het afgeronde silhouet maakt deel uit van de identiteit van parrozzo.
Glaceer pas als de cake koud is. Een warme cake maakt de chocolade te dun en kan strepen veroorzaken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Cake

6 groteeierengesplitst
180 gfijne kristalsuiker
160 ggeblancheerde amandelenfijn gemalen
120 gfijn durumgriesmeel
1citroenschil fijn geraspt
1/2sinaasappelschil fijn geraspt
1 gfijn zeezout
5 mlolijfolie of boterom de vorm in te vetten

Chocoladeschaal

200 gpure chocolade60–70% cacao, gehakt
10 mlextra vierge olijfolieoptioneel, voor een gladdere schaal

Stap voor stap

Bereiding

Maak het luchtige amandelbeslag

Bereid de vorm voor. Verwarm de oven tot 175 °C. Vet de koepelvorm in en bestuif licht met griesmeel.
Het hele gebogen oppervlak moet na het bakken schoon loslaten.
Klop dooiers en suiker. Klop de dooiers met ongeveer twee derde van de suiker en de citrusschil bleek, dik en lintvormend.
Het mengsel moet in een langzaam lint van de gardes lopen.
Klop de eiwitten. Klop de eiwitten met zout en voeg de resterende suiker geleidelijk toe tot glanzende, middelstijve pieken ontstaan.
De pieken moeten blijven staan maar nog vochtig ogen, niet droog of korrelig.

Spatel en bak

Spatel de schuimen samen. Spatel een derde van de eiwitten door de dooiers en spatel daarna voorzichtig de rest erdoor.
Het beslag moet zichtbaar luchtig blijven.
Voeg amandelen en griesmeel toe. Strooi gemalen amandelen en griesmeel in meerdere porties over het schuim en spatel van onder naar boven.
Er mogen geen droge plekken overblijven en het beslag moet licht blijven aanvoelen.
Bak de koepel. Schep het beslag onmiddellijk in de vorm en bak 40–45 minuten.
Een prikker uit het midden moet schoon uitkomen en de koepel moet licht terugveren.

Koel en glaceer

Haal voorzichtig uit de vorm. Laat 10 minuten rusten, keer de cake daarna op een rooster en laat volledig afkoelen.
De koepel moet heel blijven zonder te scheuren.
Smelt de chocolade. Smelt de pure chocolade voorzichtig; roer de olijfolie erdoor als je die gebruikt.
Het glazuur moet vloeibaar en glanzend zijn, nooit oververhit of dik.
Bedek en laat opstijven. Giet chocolade over de koepel, leid die langs de zijkanten en laat vervolgens 45–60 minuten opstijven.
Een dunne, ononderbroken donkere schaal moet de ronde cake bedekken.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Snijd op kamertemperatuur zodra de chocolade volledig is opgesteven.

Vooraf bereiden

Bak de cake een dag van tevoren en glaceer hem pas wanneer hij volledig is afgekoeld.

Smaak

Een kleine hoeveelheid bittere amandel mag alleen worden gebruikt als de amandelen zelf weinig aromatische intensiteit hebben.

Problemen oplossen

De cake zakt in. Het schuim is te sterk gemengd of de cake is onvoldoende gebakken; spatel minder en controleer het midden vóór het lossen.
De chocolade wordt dof. De cake was warm of de chocolade te heet; laat beide afkoelen vóór het glaceren.
De kruim is zwaar. De gemalen amandelen waren te olieachtig of het griesmeel is te krachtig door het beslag gevouwen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 10 plakken
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 39 g
Eiwit: 10 g
Vet: 22 g
Vezels: 4 g
Natrium: 75 mg

Bij benadering; afhankelijk van het cacaogehalte van de chocolade en de grootte van de plakken.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik schone, vetvrije hulpmiddelen bij het opkloppen van eiwitten.

Bak de cake op basis van eieren volledig gaar vóór het serveren.

Bewaar afgedekt op een koele plaats gedurende 2 dagen of zet bij warm weer in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is parrozzo een chocoladecake?

Nee. De cake zelf bestaat uit amandel en griesmeel; de pure chocolade vormt alleen de buitenste schaal.

Waarom heeft parrozzo een koepelvorm?

De afgeronde halfronde vorm is een van de bepalende visuele kenmerken van dit gebak uit Pescara.

Heeft parrozzo bakpoeder nodig?

Een traditionele methode op basis van schuim kan rijzen door opgeklopte eieren zonder chemisch rijsmiddel.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een malse, geurige koepel van amandel en griesmeel onder een krokante schaal van pure chocolade.
Kernpunt: Behoud de luchtigheid van de opgeklopte eieren en glaceer pas na volledige afkoeling.