Le Parrozzo est un gâteau en dôme des Abruzzes dont la mie légère repose sur les œufs montés, les amandes moulues et la semoule de blé dur. Une fois complètement refroidi, il est recouvert d’une fine coque de chocolat noir qui doit prendre nettement sans alourdir le gâteau.
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Le Parrozzo est une spécialité pâtissière des Abruzzes associée à Pescara, reconnaissable à son dôme et à son enrobage de chocolat noir.
La mie repose surtout sur les œufs, les amandes moulues et la semoule, plutôt que sur une pâte riche en beurre.
Un moule hémisphérique donne au gâteau sa forme arrondie caractéristique.
Le chocolat doit former une coque sombre et fine, suffisamment fluide pour couvrir le dôme sans créer une couche lourde.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Préparer le moule. Préchauffer le four à 175 °C. Graisser le moule en dôme et le saupoudrer légèrement de semoule.
Fouetter les jaunes et le sucre. Battre les jaunes avec environ deux tiers du sucre et les zestes d’agrumes jusqu’à obtenir un mélange pâle, épais et rubané.
Monter les blancs. Battre les blancs avec le sel en ajoutant progressivement le reste du sucre, jusqu’à obtenir des pics brillants moyennement fermes.
Réunir les mousses. Incorporer un tiers des blancs aux jaunes, puis ajouter délicatement le reste.
Ajouter les amandes et la semoule. Répartir les amandes moulues et la semoule sur la mousse en plusieurs fois, puis incorporer de bas en haut.
Cuire le dôme. Verser immédiatement dans le moule et cuire 40–45 minutes.
Démouler avec précaution. Laisser reposer 10 minutes, retourner le gâteau sur une grille puis le laisser refroidir complètement.
Faire fondre le chocolat. Faire fondre doucement le chocolat noir ; incorporer l’huile d’olive si elle est utilisée.
Enrober et laisser prendre. Verser le chocolat sur le dôme en le guidant le long des côtés, puis laisser prendre 45–60 minutes.
Découper à température ambiante une fois le chocolat complètement pris.
Cuire le gâteau la veille et ne le glacer qu’une fois totalement refroidi.
Une petite quantité d’amande amère ne peut être utilisée que si les amandes elles-mêmes manquent d’intensité aromatique.
Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 part sur 10.
Utiliser des ustensiles propres et sans trace de graisse pour monter les blancs d’œufs.
Cuire complètement le gâteau à base d’œufs avant de le servir.
Conserver couvert dans un endroit frais pendant 2 jours, ou au réfrigérateur par temps chaud.
Non. Le gâteau lui-même est aux amandes et à la semoule ; le chocolat noir constitue uniquement la coque extérieure.
La forme hémisphérique arrondie est l’un des traits visuels caractéristiques de cette spécialité de Pescara.
Une méthode fondée sur les œufs montés peut faire lever le gâteau sans levure chimique.
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