Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: italijanska — Napulj / Kampanija
Ingredients: 600 g hlebnog brašna ili jakog brašna tip 0; 360 ml vode, hladne do mlake; 7 g instant suvog kvasca; 12 g fine morske soli; 80 g svinjske masti, omekšale; 50 g Pecorino Romano sira, fino rendanog; 5 g crnog bibera, krupno mlevenog; 150 g napuljske salame, isečene na sitne kockice; 100 g pancette, isečene na sitne kockice; 150 g provole, dobro oceđene i isečene na sitne kockice; 100 g provolone sira, isečenog na sitne kockice; 4 tvrdo kuvana jajeta, oljuštena i isečena na kockice; 40 g Parmigiano Reggiano sira, rendanog

Široki hero kadar gotovog jela Tortano napoletano

Priprema45 min

Kuvanje1 sat

Ukupno5 sati 45 min

Dobijena količina1 veliki prsten, 10 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Tortano napoletano

Tradicionalni napuljski tortano je slani uskršnji hleb čije obogaćeno testo sadrži svinjsku mast i obilje bibera.

Za razliku od casatiella, jaja u tortanu se uglavnom kuvaju i stavljaju u fil, umesto da se cela pričvršćuju na vrh.

Napunjeno testo se čvrsto uvija i spaja u prsten pre drugog narastanja.

Pošto masnoća i fil usporavaju fermentaciju, testo treba da se vidljivo poveća, a ne da se faza narastanja prekida samo zato što je isteklo određeno vreme.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Svinjsku mast dodajte postepeno. Masnoća treba da se umeša tek pošto gluten počne da se razvija.
Fil rasporedite ravnomerno. Male kockice sprečavaju zbijene džepove i pomažu da se spirala ravnomerno ispeče.
Ohladite pre sečenja. Sredina i otopljeni sir se stabilizuju kada se prsten ohladi od vrelog do toplog.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

600 ghlebnog brašna ili jakog brašna tip 0
360 mlvodehladne do mlake
7 ginstant suvog kvasca
12 gfine morske soli
80 gsvinjske mastiomekšale
50 gPecorino Romano sirafino rendanog
5 gcrnog biberakrupno mlevenog

Fil

150 gnapuljske salameisečene na sitne kockice
100 gpancetteisečene na sitne kockice
150 gprovoledobro oceđene i isečene na sitne kockice
100 gprovolone siraisečenog na sitne kockice
4tvrdo kuvana jajetaoljuštena i isečena na kockice
40 gParmigiano Reggiano sirarendanog

Korak po korak

Priprema

Zamesite i ostavite testo da naraste

Razvijte osnovno testo. Pomešajte brašno, kvasac i veći deo vode dok ne dobijete grubu smesu; dodajte so sa preostalom vodom i mesite dok testo ne postane elastično.
Testo treba da se isteže pre nego što puca i ne sme ostati suvog brašna.
Umesite dodatke. Postepeno umesite Pecorino, biber i omekšalu svinjsku mast.
Svaki dodatak masti treba potpuno da nestane u testu pre sledećeg.
Završite prvo narastanje. Pokrijte i ostavite da fermentiše dok se zapremina približno ne udvostruči, oko 2–3 sata u zavisnosti od sobne temperature.
Udubljenje od prsta treba polako da se vraća, a ne da odmah odskoči.

Napunite i oblikujte

Pripremite fil. Salamu, pancettu, sireve i jaja isecite na male komade približno iste veličine.
Fil treba da bude hladan i relativno suv.
Razvucite testo. Pritisnite ili razvucite testo u pravougaonik debljine oko 1 cm.
Debljina treba da bude jednaka od sredine do ivica.
Napunite i formirajte prsten. Ravnomerno rasporedite fil i Parmigiano, čvrsto urolajte od duže strane, stavite u podmazan prstenasti kalup i spojite krajeve.
Spoj treba da bude okrenut nadole, a prsten ravnomerne debljine.

Ostavite da ponovo naraste i ispecite

Ostavite da ponovo naraste. Pokrijte i ostavite dok testo ne postane vidljivo naduveno, obično 1½–2 sata.
Testo treba potpunije da ispuni kalup i da deluje vazdušasto.
Ispecite do sredine. Pecite na 175 °C 50–60 minuta; ako vrh prebrzo tamni, labavo ga prekrijte.
Kora treba da bude duboko zlatna, a sredina potpuno pečena.
Ohladite pre sečenja. Ostavite 15 minuta u kalupu, izvadite i hladite dok ne bude toplo pre sečenja.
Spirala treba uredno da zadrži oblik, bez masnog sabijanja.

Praktični saveti

Razlika u odnosu na casatiello

Tortano obično stavlja kuvana jaja u fil; casatiello je poznat po celim jajima pričvršćenim na vrhu trakama testa.

Praznični period

Hleb je snažno povezan sa Uskrsom i Pasquettom u Napulju.

Čuvanje

Ohlađene kriške uvijte i čuvajte u frižideru jer fil sadrži meso, sir i jaja.

Rešavanje problema

Testo jedva raste. Dajte mu više vremena na toplom mestu; svinjska mast i sir usporavaju fermentaciju.
Fil curi napolje. Rolat je bio labav ili je sir bio previše vlažan; dobro ocedite sir i čvrsto urolajte.
Sredina je gnjecava. Hleb nije dovoljno pečen ili je presečen prevruć; proverite pečenost i duže ohladite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 10
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 23 g
Masti: 31 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 1120 mg

Vrednosti su približne; suhomesnati proizvodi i sirevi mogu znatno da se razlikuju po sadržaju soli i masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Meso, jaja i sir držite u frižideru do sastavljanja.

Pecite dok sredina ne bude potpuno stegnuta i ne dostigne najmanje 74 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i temeljno ih podgrejte.

Česta pitanja

Koja je razlika između tortana i casatiella?

Tortano obično uključuje tvrdo kuvana jaja u fil, dok casatiello tradicionalno prikazuje cela jaja na vrhu.

Može li testo da narasta preko noći?

Da. Sporija prva fermentacija u frižideru dobro funkcioniše; pre oblikovanja pustite da se testo približi sobnoj temperaturi.

Da li se hleb služi vruć?

Bolji je topao ili na sobnoj temperaturi jer se sredina i fil tada urednije seku.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Duboko slan i biberast prsten sa mekom obogaćenom sredinom i spiralom salame, sira i jajeta.
Ključ: Poštujte obe faze narastanja i fil secite na ravnomerne male kockice.