Name: Parrozzo
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Pescara / Abruzzen
Ingredients: 6 große Eier, getrennt; 180 g feiner Zucker; 160 g blanchierte Mandeln, fein gemahlen; 120 g feiner Hartweizengrieß; 1 Zitrone, Schale fein abgerieben; 1/2 Orange, Schale fein abgerieben; 1 g feines Meersalz; 5 ml Olivenöl oder Butter, zum Einfetten der Form; 200 g dunkle Schokolade, 60–70 % Kakao, gehackt; 10 ml Olivenöl extra vergine, optional, für eine glattere Hülle

Parrozzo: weite Ansicht des fertigen traditionellen abruzzischen Mandelkuchens

Vorbereitung30 Min.

Garzeit45 Min.

Gesamtzeit2 Std. 30 Min.

Ergibt1 Kuppelkuchen, 10 Stücke

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Das Gericht

Über Parrozzo

Regione Abruzzo führt Parrozzo unter den traditionellen Produkten der Region, während Italia.it ihn als charakteristische Süßspeise der Abruzzen mit dunklem Schokoladenüberzug beschreibt.

Die Krume entsteht hauptsächlich aus Eiern, gemahlenen Mandeln und Grieß und nicht aus einem butterreichen Kuchenteig.

Eine halbkugelförmige Form gibt dem Kuchen seine charakteristische runde Kuppelform.

Die Glasur soll eine dünne dunkle Hülle bilden, die sauber fest wird, ohne den Kuchen schwer wirken zu lassen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Eierschaum schützen. Grieß und gemahlene Mandeln behutsam unterheben, damit der Teig seine Luftigkeit behält.
Eine Kuppelform verwenden. Die runde Silhouette gehört zur Identität des Parrozzo.
Erst kalt glasieren. Warmer Kuchen macht die Schokolade zu dünnflüssig und kann Streifen verursachen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

6 großeEiergetrennt
180 gfeiner Zucker
160 gblanchierte Mandelnfein gemahlen
120 gfeiner Hartweizengrieß
1ZitroneSchale fein abgerieben
1/2OrangeSchale fein abgerieben
1 gfeines Meersalz
5 mlOlivenöl oder Butterzum Einfetten der Form

Kuchen

200 gdunkle Schokolade60–70 % Kakao, gehackt
10 mlOlivenöl extra vergineoptional, für eine glattere Hülle

Schritt für Schritt

Zubereitung

Leichten Mandelteig aufbauen

Form vorbereiten. Ofen auf 175 °C vorheizen. Kuppelform einfetten und leicht mit Grieß ausstreuen.
Die gesamte gebogene Fläche soll sich nach dem Backen sauber lösen.
Eigelb und Zucker aufschlagen. Eigelb mit etwa zwei Dritteln des Zuckers und der Zitrusschale hell, dick und bandförmig aufschlagen.
Die Masse soll in einem langsamen Band von den Rührbesen fallen.
Eiweiß aufschlagen. Eiweiß mit Salz aufschlagen, dabei den restlichen Zucker nach und nach zugeben, bis glänzende mittelfeste Spitzen entstehen.
Die Spitzen sollen stehen, aber noch feucht aussehen, nicht trocken oder körnig.

Unterheben und backen

Schaummassen verbinden. Ein Drittel des Eiweißes unter die Eigelbmasse heben, dann den Rest behutsam unterheben.
Der Teig soll sichtbar luftig bleiben.
Mandeln und Grieß zugeben. Gemahlene Mandeln und Grieß in mehreren Portionen über die Schaummasse streuen und von unten nach oben unterheben.
Es dürfen keine trockenen Nester bleiben, und der Teig soll sich weiterhin leicht anfühlen.
Kuppel backen. Sofort in die Form geben und 40–45 Minuten backen.
Ein Holzstäbchen aus der Mitte soll sauber herauskommen und die Kuppel bei leichtem Druck zurückfedern.

Abkühlen und glasieren

Vorsichtig ausformen. 10 Minuten ruhen lassen, dann den Kuchen auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.
Die Kuppel soll ihre Form halten, ohne einzureißen.
Schokolade schmelzen. Dunkle Schokolade behutsam schmelzen; falls verwendet, Olivenöl einrühren.
Die Glasur soll flüssig und glänzend sein, niemals überhitzt oder dick.
Überziehen und fest werden lassen. Schokolade über die Kuppel gießen, an den Seiten hinunterführen und 45–60 Minuten fest werden lassen.
Eine dünne durchgehende dunkle Hülle soll den runden Kuchen bedecken.

Praktische Hinweise

Servieren

Bei Raumtemperatur anschneiden, sobald die Schokolade vollständig fest geworden ist.

Vorbereiten

Den Kuchen einen Tag vorher backen und erst vollständig abgekühlt glasieren.

Aroma

Eine kleine Menge Bittermandel nur verwenden, wenn die Mandeln selbst wenig Aroma haben.

Problemlösung

Der Kuchen fällt zusammen. Der Schaum wurde zu stark bearbeitet oder der Kuchen zu kurz gebacken; weniger unterheben und die Mitte vor dem Ausformen prüfen.
Die Schokolade wird matt. Der Kuchen war warm oder die Schokolade überhitzt; beides vor dem Glasieren abkühlen lassen.
Die Krume ist schwer. Die gemahlenen Mandeln waren zu ölig oder der Grieß wurde zu kräftig untergehoben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 10 Stücken
Kalorien: ca. 390 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Protein: 10 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 75 mg

Schätzwert; abhängig vom Kakaoanteil der Schokolade und von der Stückgröße.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Beim Aufschlagen von Eiweiß saubere, fettfreie Geräte verwenden.

Den eihaltigen Kuchen vor dem Servieren vollständig durchbacken.

Abgedeckt an einem kühlen Ort 2 Tage lagern oder bei warmem Wetter im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Ist Parrozzo ein Schokoladenkuchen?

Nein. Der Kuchen selbst besteht aus Mandeln und Grieß; die dunkle Schokolade bildet die äußere Hülle.

Warum ist er kuppelförmig?

Die runde halbkugelförmige Form gehört zu den prägenden visuellen Merkmalen der Süßspeise aus Pescara.

Braucht Parrozzo Backpulver?

Eine traditionelle Schaummethode kann allein durch aufgeschlagene Eier aufgehen, ohne chemisches Triebmittel.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine zarte, duftende Mandel-Grieß-Kuppel unter einer knackigen Hülle aus dunkler Schokolade.
Entscheidend: Die Luftigkeit der aufgeschlagenen Eier bewahren und erst nach vollständigem Abkühlen glasieren.

Über Parrozzo

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Kuchen

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Vorbereiten

Aroma

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Parrozzo ein Schokoladenkuchen?

Warum ist er kuppelförmig?

Braucht Parrozzo Backpulver?

Worauf es ankommt

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