Pripremite patlidžane
01Isecite i posolite.
Patlidžane uzdužno isecite na kriške debljine oko 5–7 mm. Ređajte ih sa solju u cediljku i ostavite 30–45 minuta.
O jelu Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane je slojevito jelo u kojem je kontrola vlage važna u svakoj fazi. Patlidžani se sole, suše i prže dok ne omekšaju; sir se cedi pre slaganja; sos od paradajza kuva se dok ne postane dovoljno koncentrisan da začini slojeve bez njihovog natapanja.
Regionalna poljoprivredna uprava Kampanije beleži parmigianu kao tradicionalno jelo širom regiona, uz brojne varijante. Opis se zasniva na duguljastim patlidžanima lokalnog tipa, prženim u maslinovom ulju i složenim sa rastegljivim sirevima kao što su caciocavallo, provola ili fior di latte, raguom bez mesa i svežim bosiljkom.
Isti regionalni izvor navodi važan detalj za vlažne sireve: provola ili fior di latte mogu da se suše u frižideru 12–24 sata pre upotrebe. Taj korak je efikasniji od pokušaja da se vodenasta parmigiana popravi znatno dužim pečenjem.
Patlidžani treba da omekšaju i porumene tokom prženja, ali ne da postanu krti. Hrskave kriške se ne sležu u povezane slojeve. Nakon prženja, ceđenje na upijajućem papiru ili rešetki uklanja površinski višak ulja, a unutrašnjost ostaje meka.
Parmigiana može da se pripremi unapred i često se lakše seče nakon kratkog odmaranja. Cilj je porcija u kojoj se vide ponovljeni slojevi patlidžana i paradajza povezani sirom, a ne krut gratin niti rastresito varivo.
