Porcija parmigiana di melanzane sa patlidžanom, sosom od paradajza i bosiljkom

Priprema1 h

Kuvanje1 h

Ukupno3 h

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane je slojevito jelo u kojem je kontrola vlage važna u svakoj fazi. Patlidžani se sole, suše i prže dok ne omekšaju; sir se cedi pre slaganja; sos od paradajza kuva se dok ne postane dovoljno koncentrisan da začini slojeve bez njihovog natapanja.

Regionalna poljoprivredna uprava Kampanije beleži parmigianu kao tradicionalno jelo širom regiona, uz brojne varijante. Opis se zasniva na duguljastim patlidžanima lokalnog tipa, prženim u maslinovom ulju i složenim sa rastegljivim sirevima kao što su caciocavallo, provola ili fior di latte, raguom bez mesa i svežim bosiljkom.

Isti regionalni izvor navodi važan detalj za vlažne sireve: provola ili fior di latte mogu da se suše u frižideru 12–24 sata pre upotrebe. Taj korak je efikasniji od pokušaja da se vodenasta parmigiana popravi znatno dužim pečenjem.

Patlidžani treba da omekšaju i porumene tokom prženja, ali ne da postanu krti. Hrskave kriške se ne sležu u povezane slojeve. Nakon prženja, ceđenje na upijajućem papiru ili rešetki uklanja površinski višak ulja, a unutrašnjost ostaje meka.

Parmigiana može da se pripremi unapred i često se lakše seče nakon kratkog odmaranja. Cilj je porcija u kojoj se vide ponovljeni slojevi patlidžana i paradajza povezani sirom, a ne krut gratin niti rastresito varivo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite fior di latte. Ceđenje u frižideru 12–24 sata uklanja surutku koja bi razredila sos od paradajza.
Patlidžan ispržite do mekoće, ne do hrskavosti. Savitljive kriške zbijaju se u uredne slojeve i ravnomerno upijaju sos.
Ostavite jelo da odmori pre sečenja. Dvadeset do trideset minuta omogućava da se istopljeni sir i sos dovoljno stabilizuju za čiste porcije.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Patlidžani

1,5 kgduguljasti patlidžani
25 gkrupna ili fina morska soza izvlačenje vlage
750 mlmaslinovo ili neutralno ulje za prženjeza prženje; ne upije se cela količina

Sos od paradajza

900 gpasata od paradajza
30 mlekstra devičansko maslinovo ulje
1čen belog lukablago zgnječen
10 glistovi svežeg bosiljka
6 gfina morska sozatim korigujte po ukusu

Za slaganje

350 gfior di latte ili provolaisečen na trake i sušen u frižideru 12–24 sata
100 gParmigiano Reggiano ili Pecorinositno rendan
10 glistovi svežeg bosiljka

Korak po korak

Priprema

Pripremite patlidžane

Isecite i posolite. Patlidžane uzdužno isecite na kriške debljine oko 5–7 mm. Ređajte ih sa solju u cediljku i ostavite 30–45 minuta.
Isperite i temeljno osušite. Isperite površinsku so, zatim kriške potpuno osušite čistim kuhinjskim krpama.
Pržite dok ne omekšaju. Zagrejte ulje za prženje na približno 175 °C. Pržite u turama dok kriške ne porumene i postanu potpuno savitljive, zatim ih dobro ocedite.
Kriške treba lako da se savijaju i ostanu meke, a ne da pucaju kao čips.

Skuvajte sos od paradajza

Koncentrišite sos. Zagrejte ekstra devičansko maslinovo ulje sa belim lukom dok ne zamiriše, dodajte pasatu i so, zatim kuvajte otklopljeno 20–25 minuta dok se sos ne zgusne. Izvadite beli luk i umešajte polovinu bosiljka, ručno iscepanog.

Složite i ispecite

Počnite tankim slojem sosa. Zagrejte rernu na 190 °C. Dno posude prekrijte tankim slojem sosa od paradajza.
Složite slojeve. Poređajte patlidžan u zbijenom sloju, zatim dodajte malo sosa, fior di latte, rendani sir i bosiljak. Ponavljajte dok ne potrošite sastojke, a završite patlidžanom, sosom i rendanim sirom.
Pecite dok se slojevi ne povežu. Pecite 30–35 minuta, dok sadržaj ne počne da mehuri, a ivice blago porumene.
Sredina treba da bude vrela i stegnuta, bez velike količine vodenaste surutke uz ivice.
Ostavite da odmori pre posluživanja. Parmigianu ostavite 20–30 minuta pre sečenja na kvadrate. Poslužite toplu ili na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Ceđenje sira

Izvor iz Kampanije posebno navodi sušenje provole ili fior di latte sira u frižideru 12–24 sata. To je jedna od najpouzdanijih mera protiv vodenastih slojeva.

Varijante sa oblaganjem patlidžana

U nekim domaćinstvima u Kampaniji patlidžan se pre prženja umače u jaje sa rendanim sirom. Ovaj recept koristi jednostavniji postupak sa nepaniranim prženim kriškama, koji je takođe opisan kao tradicionalna opcija.

Priprema unapred

Parmigiana može da se ispeče dan ranije, ohladi i podgreje. Odmoreni slojevi često se urednije seku od jela koje je tek izašlo iz rerne.

Kontrola ulja

Prženi patlidžan lako upija ulje. Pravilna temperatura prženja i temeljno ceđenje bolje kontrolišu masnoću nego prženje na veoma niskoj temperaturi.

Rešavanje problema

U posudi se skuplja voda. Sir je bio previše vlažan, sos od paradajza suviše redak ili patlidžan nedovoljno osušen. Svaku komponentu ocedite i osušite pažljivije.
Patlidžan je žilav. Kriške su bile predebele ili nedovoljno ispržene pre slaganja. Pržite dok ne postanu potpuno savitljive.
Parmigiana je previše masna. Ulje je bilo prehladno ili kriške nisu dobro oceđene. Pržite u vrelom ulju bez pretrpavanja i cedite na rešetki ili papiru.
Slojevi klize jedan sa drugog. Jelo je isečeno odmah iz rerne ili je bilo previše sosa. Ostavite 20–30 minuta i svaki sloj sosa držite tankim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 posude
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 28 g
Proteini: 21 g
Masti: 40 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: približno 950 mg

Procena pretpostavlja umerenu apsorpciju ulja pri prženju; stvarna količina masti može znatno da varira prema sorti patlidžana i tehnici prženja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko.

Pažljivo rukujte vrelim uljem i mokre kriške patlidžana držite dalje od tiganja da biste sprečili prskanje.

Pečenu parmigianu stavite u frižider u roku od 2 sata; ostatke temeljno podgrejte.

Česta pitanja

Da li parmigiana di melanzane potiče iz Kampanije ili Sicilije?

Jelo ima snažne tradicije i suprotstavljena tumačenja porekla širom južne Italije. Ova produkciona verzija prati regionalni zapis Kampanije.

Da li patlidžan treba ljuštiti?

Opis iz Kampanije navodi sečenje duguljastih patlidžana sa korom.

Može li patlidžan da se panira?

Da, u Kampaniji je zabeležena i varijanta sa patlidžanom obloženim jajetom i sirom pre prženja. Ova verzija koristi nepanirane pržene kriške.

Zašto se fior di latte suši preko noći?

Uklanjanje viška surutke sprečava da tanki slojevi sosa od paradajza postanu vodenasti tokom pečenja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meki slojevi prženog patlidžana drže koncentrisani paradajz, istopljeni fior di latte, rendani sir i bosiljak u stabilnoj porciji.
Ključ: Višak vlage kontrolišite pre slaganja, umesto da pokušavate da ga ispečete naknadno.