Sobre a parmigiana di melanzane
A parmigiana di melanzane é um prato em camadas no qual o controle da umidade importa em todas as etapas. As berinjelas são salgadas, secas e fritas até ficarem macias; o queijo é escorrido antes da montagem; e o molho de tomate é cozido até concentrar o suficiente para dar sabor às camadas sem encharcá-las.
A autoridade regional de agricultura da Campânia registra a parmigiana como tradicional em toda a região, com muitas variações. A descrição se concentra em berinjelas longas de tipo local, fritas em azeite e dispostas em camadas com queijos de massa filada, como caciocavallo, provola ou fior di latte, ragù sem carne e manjericão fresco.
A mesma fonte regional observa um detalhe importante de preparo para queijos úmidos: provola ou fior di latte podem ser secos na geladeira por 12–24 horas antes do uso. Essa etapa é mais eficaz do que tentar corrigir uma parmigiana aguada assando-a por muito mais tempo.
As berinjelas devem ficar macias e douradas na fritura, mas não quebradiças. Fatias crocantes não se acomodam em camadas coesas. Depois de fritar, escorrer em papel absorvente ou sobre uma grade remove o óleo da superfície sem perder o interior macio.
A parmigiana pode ser preparada com antecedência e costuma ser mais fácil de porcionar depois de um breve descanso. O objetivo é obter uma fatia que mostre camadas repetidas de berinjela e tomate unidas pelo queijo, e não um gratinado rígido nem um ensopado solto.
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