Preparare le melanzane
01Affettare e salare.
Tagliare le melanzane per il lungo in fette spesse circa 5–7 mm. Disporle a strati con il sale in uno scolapasta e lasciarle per 30–45 minuti.
Informazioni sulla parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane è un piatto a strati in cui il controllo dell’umidità conta in ogni fase. Le melanzane vengono salate, asciugate e fritte fino a diventare tenere; il formaggio viene sgocciolato prima dell’assemblaggio; la salsa di pomodoro viene cotta finché è abbastanza concentrata da insaporire gli strati senza sommergerli.
L’autorità agricola regionale della Campania registra la parmigiana come tradizionale in tutta la regione, con numerose varianti. La descrizione è centrata su melanzane lunghe di tipo locale, fritte in olio d’oliva e stratificate con formaggi a pasta filata come caciocavallo, provola o fior di latte, ragù senza carne e basilico fresco.
La stessa fonte regionale segnala un dettaglio importante per i formaggi umidi: provola o fior di latte possono essere asciugati in frigorifero per 12–24 ore prima dell’uso. Questo passaggio è più efficace del tentativo di correggere una parmigiana acquosa prolungando molto la cottura.
Le melanzane devono diventare tenere e dorate in frittura, ma non friabili. Fette croccanti non si assestano in strati coesi. Dopo la frittura, lo sgocciolamento su carta assorbente o gratella rimuove l’olio superficiale preservando l’interno morbido.
La parmigiana può essere preparata in anticipo e spesso si porziona più facilmente dopo un breve riposo. L’obiettivo è una fetta che mostri strati ripetuti di melanzane e pomodoro legati dal formaggio, non un gratin rigido né uno stufato fluido.
