Przygotować bakłażany
01Pokroić i posolić.
Pokroić bakłażany wzdłuż na plastry grubości około 5–7 mm. Układać warstwami z solą w durszlaku i odstawić na 30–45 minut.
O Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane to danie warstwowe, w którym kontrola wilgoci ma znaczenie na każdym etapie. Bakłażany soli się, osusza i smaży do miękkości; ser odsącza się przed składaniem; sos pomidorowy gotuje się do takiego zagęszczenia, by doprawiał warstwy bez ich zalewania.
Regionalny urząd rolnictwa Kampanii uznaje parmigianę za tradycyjne danie w całym regionie, występujące w wielu wariantach. Opis koncentruje się na długich lokalnych bakłażanach smażonych na oliwie i układanych warstwami z serami typu pasta filata, takimi jak caciocavallo, provola lub fior di latte, bezmięsnym sosem ragù oraz świeżą bazylią.
To samo regionalne źródło podaje ważny szczegół dotyczący wilgotnych serów: provolę lub fior di latte można suszyć w lodówce przez 12–24 godziny przed użyciem. Ten krok działa skuteczniej niż próba ratowania wodnistej parmigiany przez znacznie dłuższe pieczenie.
Bakłażany powinny stać się miękkie i złote podczas smażenia, ale nie kruche. Chrupiące plastry nie układają się w spójne warstwy. Po smażeniu odsączenie na chłonnym papierze lub kratce usuwa tłuszcz z powierzchni, zachowując miękki środek.
Parmigianę można przygotować wcześniej i często łatwiej ją porcjować po krótkim odpoczynku. Celem jest kawałek z widocznymi powtarzającymi się warstwami bakłażana i pomidora połączonymi serem, a nie sztywna zapiekanka ani luźny gulasz.
