Pregătiți vinetele
01Feliați și sărați.
Tăiați vinetele pe lungime în felii de aproximativ 5–7 mm grosime. Așezați-le în straturi cu sarea într-o strecurătoare și lăsați-le 30–45 minute.
Despre Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane este un preparat stratificat în care controlul umidității contează în fiecare etapă. Vinetele se sărează, se usucă și se prăjesc până devin fragede; brânza se scurge înainte de asamblare; sosul de roșii se gătește până devine suficient de concentrat pentru a aromatiza straturile fără să le inunde.
Autoritatea regională pentru agricultură din Campania consemnează parmigiana ca preparat tradițional în întreaga regiune, cu numeroase variante. Descrierea sa se concentrează pe vinete lungi de tip local, prăjite în ulei de măsline și așezate în straturi cu brânzeturi cu pastă filată precum caciocavallo, provola sau fior di latte, sos ragù fără carne și busuioc proaspăt.
Aceeași sursă regională notează un detaliu important pentru brânzeturile umede: provola sau fior di latte pot fi uscate în frigider timp de 12–24 h înainte de folosire. Acest pas este mai eficient decât încercarea de a corecta o parmigiana apoasă prin coacere mult mai lungă.
Vinetele trebuie să devină fragede și aurii la prăjire, dar nu casante. Feliile crocante nu se așază în straturi coezive. După prăjire, scurgerea pe hârtie absorbantă sau pe un grătar îndepărtează uleiul de la suprafață, păstrând interiorul moale.
Parmigiana poate fi pregătită din timp și este adesea mai ușor de porționat după o scurtă odihnă. Scopul este o felie în care se văd straturi repetate de vinete și roșii, legate de brânză, nu un gratin rigid sau o tocăniță fluidă.
