حضّروا الباذنجان
01قطّعوا وملّحوا.
اقطعوا الباذنجان طوليًا إلى شرائح بسماكة نحو 5–7 mm. رتبوا الشرائح مع الملح في مصفاة واتركوها 30–45 دقيقة.
عن بارميجيانا دي ميلانزاني
بارميجيانا دي ميلانزاني طبق متعدد الطبقات تتطلب كل مرحلة فيه إدارة الرطوبة. يُملح الباذنجان ويُجفف ويُقلى حتى يطرى؛ ويُصفّى الجبن قبل التجميع؛ وتُطهى صلصة الطماطم حتى تتركز بما يكفي لتنكّه الطبقات من دون إغراقها.
تسجل هيئة الزراعة الإقليمية في كامبانيا البارميجيانا بوصفها طبقًا تقليديًا في أنحاء المنطقة، مع اختلافات كثيرة. يركز وصفها على الباذنجان الطويل المحلي النمط، المقلي بزيت الزيتون والمصفوف في طبقات مع أجبان خثارة ممدودة مثل caciocavallo أو provola أو fior di latte، وصلصة راغو بلا لحم، وريحان طازج.
يشير المصدر الإقليمي نفسه إلى تفصيل تحضير مهم للأجبان الرطبة: يمكن تجفيف provola أو fior di latte في الثلاجة لمدة 12–24 ساعة قبل الاستخدام. هذه الخطوة أكثر فعالية من محاولة إصلاح بارميجيانا مائية بخبزها مدة أطول بكثير.
يجب أن يصبح الباذنجان طريًا وذهبيًا في القلي، لا هشًا وقاسيًا. الشرائح المقرمشة لا تستقر في طبقات متماسكة. بعد القلي، تزيل التصفية على ورق ماص أو شبكة الزيت السطحي مع الحفاظ على الداخل الطري.
يمكن تحضير البارميجيانا مسبقًا، وغالبًا يسهل تقسيمها بعد راحة قصيرة. الهدف شريحة تظهر طبقات متكررة من الباذنجان والطماطم يربط بينها الجبن، لا غراتانًا صلبًا ولا يخنة رخوة.
