O jelu Tiramisù
Tiramisù uspeva zahvaljujući kontrastu: suvi savoiardi upijaju kafu bez raspadanja, dok krem od maskarponea ostaje bogat, ali dovoljno vazdušast da se nakon hlađenja čisto seče. Kakao na površini donosi gorčinu i sprečava da desert bude samo sladak.
Restoran Le Beccherie u Trevizu tesno je povezan sa kodifikovanim savremenim oblikom tiramisùa. Njihov objavljeni recept koristi samo žumanca, šećer, maskarpone, savoiarde, kafu i kakao. Ne sadrži ni umućenu pavlaku ni alkohol, a restoran navodi da se njihova „legitimna“ verzija tradicionalno pravila u okruglom obliku i služila u kriškama.
Objavljene količine restorana Le Beccherie veoma su velike: dvanaest žumanaca, 500 g šećera, 1 kg maskarponea i šezdeset savoiarda. Ovaj recept koristi tačno polovinu tog odnosa žumanaca, šećera, maskarponea i piškota, pa je praktičan za kućnu pripremu uz očuvanu istu strukturu.
Kafa je promenljiva koja zahteva procenu jer istorijski recept navodi „quanto basta“ — koliko je potrebno. Savoiardi treba da prime ukus i vlagu kafe, ali da zadrže strukturu. Kratko umakanje pouzdanije je od natapanja do potpune zasićenosti.
Hlađenje je deo postupka, ne samo način čuvanja. Nekoliko sati u frižideru omogućava da se vlaga iz kafe ravnomernije rasporedi, a krem od maskarponea dovoljno stegne za čist rez. Kakao je najbolje prosejati neposredno pre završnog hlađenja ili kratko pre posluživanja, u zavisnosti od toga da li se želi suvlja ili blago navlažena površina.
.webp)
