Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 610 g italijansko brašno tip 00 ili tip 0 za picu, srednje jačine; oko 11–13 % proteina je praktičan cilj za kućnu pripremu; 366 g hladna voda, oko 60 % hidratacije; 15 g fina morska so; 0,3 g instant suvi kvasac, ili oko 0,9 g svežeg pivskog kvasca; 20 g brašno za picu za posipanje, upotrebite samo koliko je potrebno za radnu površinu i lopatu; 280 g ceo oljušteni paradajz, blago oceđen i ručno izgnječen; oko 70 g po pici; 360 g mocarela fior di latte, isečena na uske trake i dobro oceđena; oko 90 g po pici; 2 g fina morska so, za paradajz; 12 listovi svežeg bosiljka, oko 3 lista po pici; 20 g ekstra devičansko maslinovo ulje, oko 5 g po pici

Pizza Margherita Napoletana na drvenoj dasci ispred peći na drva

Priprema45 min

Kuvanje6 min

Ukupno10 h 51 min

Dobijena količina4 pice, svaka oko 28–30 cm

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pizza Margherita Napoletana

Pizza Margherita Napoletana počiva na uzdržanosti. Testo sadrži samo brašno, vodu, so i kvasac, a nadev se svodi na izgnječeni paradajz, fior di latte, bosiljak i ekstra devičansko maslinovo ulje. Kada je sastojaka tako malo, kvalitet i odnos količina ne mogu da se prikriju. Sredina treba da ostane tanka i savitljiva, cornicione mora da naraste bez teksture nalik hlebu, a nadev treba da ostane jasno razdvojen umesto da se pretvori u težak, vlažan sloj.

Poznata priča povezuje naziv Margherita sa kraljicom Margheritom Savojskom i njenom posetom Napulju 1889. godine, kada je pizzaiolo Raffaele Esposito navodno poslužio picu u bojama italijanske zastave. Ta priča jeste deo kulturnog identiteta jela, ali nije početak pice sa paradajzom i mocarelom. Italijanske turističke institucije navode da su slične pice u Napulju zabeležene decenijama ranije. Zato je događaj iz 1889. bolje razumeti kao poreklo naziva i legende nego kao trenutak kada je sama kombinacija izmišljena.

Savremene tehničke definicije neobično su precizne. Pizza Napoletana je u Evropskoj uniji registrovana kao garantovano tradicionalni specijalitet, a specifikacija opisuje ručno oblikovanu okruglu picu sa podignutim obodom, nežnom i elastičnom sredinom, umerenim nadevom i izuzetno kratkim pečenjem. Associazione Verace Pizza Napoletana takođe zahteva ručno oblikovanje bez oklagije, kugle testa u tradicionalnom napuljskom rasponu mase i dovoljno dugu ukupnu fermentaciju da testo postane rastegljivo i aromatično.

Kod Margherite je odnos nadeva jednako važan kao i testo. Oko 60–80 g izgnječenog oljuštenog paradajza i 80–100 g fior di latte sira ili dozvoljene mocarele po pici sasvim je dovoljno. Previše paradajza hladi i natapa sredinu, dok nedovoljno oceđen sir oslobađa vodu pre nego što podloga stigne da se stegne. Bosiljak i ekstra devičansko maslinovo ulje treba da ostanu mirisni, a ne sprženi, što je lakše kada je pečenje zaista kratko.

Glavni postupak u nastavku zasnovan je na peći za picu koja postiže visoku temperaturu, jer upravo takvo okruženje definiše Pizza Napoletana. Domaća rerna može da napravi odličnu tanku i mekanu picu, ali ne može da ponovi pečenje od 60–90 sekundi na približno 485 °C. Zato je posebna kućna adaptacija navedena u odeljku Praktični saveti, umesto da se sporije pečenje predstavlja kao isti tehnički rezultat.

Formula testa je na približno 60 % hidratacije i daje četiri kugle nešto lakše od 250 g. Dva sata pokrivenog odmaranja celog testa, zatim osam sati fermentacije kugli, daju praktičnu desetosatnu fermentaciju na umerenoj sobnoj temperaturi. Završna tačka se procenjuje i dodirom, ne samo vremenom: testo treba da bude opušteno, blago prozračno i dovoljno rastegljivo da se od centra otvara bez cepanja i snažnog vraćanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte vazduh u obodu. Pritiskom treba potiskivati gas iz sredine ka ivici. Oklagija ili snažno pritiskanje spljoštiće cornicione pre nego što u peći stigne da se raširi.
Nadev neka bude lagan. Oko 70 g paradajza i 90 g dobro oceđenog fior di latte sira po pici dovoljno je. Previše vlage najbrži je put do raskvašene sredine.
Pecite odlučno na jakoj temperaturi. Tradicionalni rezultat zavisi od pečenja 60–90 sekundi u peći oko 485 °C. Ravnoteža toplote jednako je važna kao i najviša temperatura: donja i gornja strana moraju da budu gotove u isto vreme.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Za testo

610 gitalijansko brašno tip 00 ili tip 0 za picusrednje jačine; oko 11–13 % proteina je praktičan cilj za kućnu pripremu
366 ghladna vodaoko 60 % hidratacije
15 gfina morska so
0,3 ginstant suvi kvasacili oko 0,9 g svežeg pivskog kvasca
20 gbrašno za picu za posipanjeupotrebite samo koliko je potrebno za radnu površinu i lopatu

Za nadev Margherita

280 gceo oljušteni paradajzblago oceđen i ručno izgnječen; oko 70 g po pici
360 gmocarela fior di latteisečena na uske trake i dobro oceđena; oko 90 g po pici
2 gfina morska soza paradajz
12listovi svežeg bosiljkaoko 3 lista po pici
20 gekstra devičansko maslinovo uljeoko 5 g po pici

Korak po korak

Priprema

Zamesite i razvijte testo

Rastvorite so. Sipajte 366 g vode u činiju za mešanje i potpuno rastvorite 15 g morske soli. Voda treba da bude dovoljno hladna da se testo tokom mešenja ne zagreje.
Dodajte malo brašna, pa kvasac. Umešajte oko 60 g brašna da dobijete retku smesu. Dodajte instant suvi kvasac i dobro ga rasporedite pre nego što ubacite ostatak brašna. Tako se ograničava dug direktan kontakt između koncentrovane soli i kvasca.
Dodajte preostalo brašno i mesite. Postepeno dodajte ostatak od ukupno 610 g brašna. Mesite na maloj brzini, ili rukama, dok testo ne postane glatka, povezana i elastična masa, približno 15–20 minuta u zavisnosti od miksera i brašna. Površina treba da bude meka i blago lepljiva, ali ne mokra niti pobrašnjena.
Gotovo testo treba da se rasteže bez trenutnog cepanja i da se iz činije odvaja kao jedna povezana masa.
Ostavite celo testo da odmori. Pokrijte činiju i ostavite testo 2 sata na približno 20–22 °C. Cilj su opuštanje glutena i početak fermentacije, a ne dramatično udvostručavanje zapremine.

Podelite testo i završite fermentaciju

Podelite testo na četiri kugle. Prebacite testo na čistu radnu površinu i podelite ga na četiri dela od približno 248 g. Svaki deo oblikujte u zategnutu, glatku kuglu bez kidanja spoljne površine.
Završite drugu fermentaciju. Stavite kugle u pokrivenu kutiju za testo ili u zasebne posude, sa dovoljno prostora da se prošire. Ostavite ih oko 8 sati na 20–22 °C. Na kraju testo treba da bude vidljivo prozračno, meko i opušteno.
Spremna kugla testa blago se raširi pod sopstvenom težinom i lako se otvara bez snažnog vraćanja.

Pripremite nadev i oblikujte picu

Ocedite mocarelu i izgnječite paradajz. Isecite fior di latte na uske trake i ostavite ga u cediljci najmanje 30 minuta; vlažnijoj mocareli može trebati i duže. Oljušteni paradajz izgnječite rukama tako da postane sočan, ali da zadrži teksturu. U celu količinu paradajza umešajte 2 g soli.
Potpuno zagrejte peć za picu. Dovedite peć do pune napuljske temperature za pečenje. Tradicionalno TSG pečenje odvija se pri oko 485 °C na podu peći, uz veoma snažnu toplotu svoda. Površina mora da bude stabilno zagrejana pre nego što ubacite prvu picu.
Jednu kuglu otvorite rukama. Radnu površinu vrlo blago pobrašnite. Jagodicama prstiju pritiskajte od sredine ka spolja, stalno okrećući testo i ostavljajući obod širine 1–2 cm netaknut. Bez oklagije razvucite na približno 28–30 cm. Sredina treba da bude tanka, ali cela.
Obod treba da ostane vidljivo puniji od sredine i da zadrži male džepove gasa, bez izgleda sabijenog testa.
Nadev rasporedite štedljivo. Premažite sredinu sa oko 70 g paradajza u spirali, ostavljajući obod čist. Dodajte oko 90 g oceđenog fior di latte sira, 3 lista bosiljka i 5 g ekstra devičanskog maslinovog ulja. Nadev rasporedite ravnomerno i dovoljno lagano da testo i dalje slobodno klizi na lopati.

Ispecite i poslužite

Ubacite picu i kratko je pecite. Prebacite picu na lopatu, proverite da li klizi i ubacite je na vrelu površinu. Pecite 60–90 sekundi, okrećući po potrebi da cornicione ravnomerno dobije boju bez zagorevanja. Sir treba da se istopi, paradajz da izgubi samo višak vode, a obod da se naduva i dobije rasute tamne pege.
Pica je gotova kada je donja strana stegnuta ali i dalje savitljiva, a obod naduven, prošaran i mirisan, ne suv.
Odmah poslužite i ponovite postupak. Prebacite picu na tanjir i ostavite je oko 30 sekundi da se smiri pre sečenja. Odmah poslužite, zatim oblikujte i pecite preostale kugle jednu po jednu kako bi svaka pica stigla na sto sveža.

Praktični saveti

Tradicionalno pečenje i domaća rerna

Pizza Napoletana TSG definisana je pečenjem u peći na drva pri približno 485 °C najduže 60–90 sekundi. Domaća rerna ne može da ponovi takav prenos toplote, čak i kada su testo i nadev isti.

Za kućnu adaptaciju postavite čeličnu ploču za picu ili debeli kamen u gornju trećinu rerne i zagrevajte na najvišoj temperaturi najmanje 45–60 minuta. Ako rerna ima gril, snažno ga uključite tokom poslednjih 10 minuta zagrevanja. Picu pecite na čeliku oko 3–5 minuta, zatim uključite intenzivnu gornju toplotu još 30–90 sekundi ako obodu nedostaje boje. Tako se dobija veoma dobar kućni rezultat, ali ga ne treba predstavljati kao isto TSG pečenje od 60–90 sekundi.

Kontrola vlage u mocareli

Fior di latte može znatno da se razlikuje po količini vlage. Ako se ranije iseče i ostavi u cediljci, manja je verovatnoća da će se u sredini pice skupiti surutka. Vrlo vlažna mocarela može da se cedi 1–2 sata u frižideru. Treba da ostane sveža i meka, a ne da se isuši do teksture industrijskog sira sa malo vlage.

Fermentacija i sobna temperatura

Količina kvasca je namerno mala jer testo fermentiše oko 10 sati na umerenih 20–22 °C. Toplija kuhinja ubrzava fermentaciju, a hladnija je usporava. Koristan završni znak je opuštena, blago prozračna kugla testa, a ne slepo praćenje sata. Ako testo počne da se urušava ili dobije oštar alkoholni miris, fermentacija je otišla predaleko.

Priprema unapred

Paradajz možete izgnječiti, a mocarelu ocediti dok kugle testa završavaju fermentaciju. Same pice nemojte slagati unapred: paradajz i sir brzo natapaju tanku sredinu, a već nadevena pica teško se čisto ubacuje u peć.

Posluživanje i ostaci

Margherita je najbolja nekoliko minuta nakon pečenja, dok je obod mirisan, a sredina još savitljiva. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. Podgrejte ih na unapred zagrejanom plehu, čeličnoj ploči ili tiganju u vreloj rerni dok se potpuno ne zagreju; tekstura će biti čvršća nego kod sveže pečene pice.

Rešavanje problema

Testo se vraća dok ga otvarate. Gluten je još previše zategnut ili testo nije dovoljno fermentisalo. Pokrijte kuglu i ostavite je još 15–30 minuta pre novog pokušaja; nasilno razvlačenje samo pravi tanka mesta i pukotine.
Cornicione je nizak i zbijen. Na obod je vršen prejak pritisak, korišćena je oklagija ili testo nije razvilo dovoljno gasa. Pritiskajte samo sredinu i potiskujte vazduh ka ivici umesto da spljoštite obod.
Sredina postaje vodena. Mocarela je bila previše vlažna, paradajz previše redak ili je na pici bilo previše nadeva. Duže cedite sir i vratite se na približno 70 g paradajza i 90 g mocarele po pici.
Donja strana zagori pre nego što je vrh gotov. Pod peći je previše vruć u odnosu na svod ili gornju toplotu. Pustite da se pod malo ohladi, promenite mesto na koje ubacujete picu ili pojačajte gornju toplotu da obe strane budu gotove istovremeno.
Pica se lepi za lopatu. Nadev je predugo stajao na testu ili je na lopati bilo premalo brašna. Radite brzo, pospite samo tankim slojem brašna i pre ubacivanja proverite da nadevena pica i dalje klizi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 pica, oko 28–30 cm
Kalorije: približno 840 kcal
Ugljeni hidrati: 122 g
Proteini: 33 g
Masti: 24 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 2.300 mg

Nutritivne vrednosti su procena na osnovu ukupne količine testa i nadeva podeljene na četiri pice. Natrijum posebno zavisi od sadržaja soli u fior di latte siru i konzerviranom paradajzu, dok upijanje brašna i brašno za posipanje mogu blago promeniti konačnu masu.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu/gluten i mleko. Kod brašna, mocarele i pakovanog proizvoda od paradajza proverite deklaraciju zbog eventualnih dodatnih alergena ili unakrsnog kontakta.

Sirovo brašno nemojte jesti pre pečenja. Fior di latte držite u frižideru do slaganja pice, a neiskorišćen sir odmah vratite na hladno.

Napuljska peć za picu radi na ekstremno visokim temperaturama. Neophodne su lopate sa dugom drškom, radne površine otporne na toplotu i slobodan prostor za ubacivanje pice; široku odeću, papir i plastiku držite dalje od otvora peći i otvorenog plamena. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li je Pizza Margherita izmišljena za kraljicu Margheritu 1889. godine?

Priča o kraljevskoj poseti 1889. važan je deo legende o nazivu, ali su pice sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom u Napulju zabeležene i pre tog datuma. Najopreznije istorijsko tumačenje jeste da je taj događaj pomogao da se naziv Margherita veže za već postojeći stil, a ne da je tada nastala sama kombinacija nadeva.

Da li je obavezna mocarela od bivoljeg mleka?

Ne. Margherita može da se pravi sa fior di latte sirom ili mocarelom koju dopušta zaštićena tradicija. Mozzarella di Bufala Campana DOP posebno se vezuje za varijantu Margherita Extra. Koji god sir da se koristi, treba ga dovoljno ocediti da ne natopi tanku sredinu.

Da li je peć na drva neophodna?

Neophodna je za zaštićeni postupak Pizza Napoletana TSG, koji propisuje peć na drva i pečenje od 60–90 sekundi na veoma visokoj temperaturi. Metoda sa čeličnom pločom i grilom u domaćoj rerni praktična je adaptacija, ali nije isto TSG pečenje.

Može li testo da se razvlači oklagijom?

Ne ako je cilj napuljska struktura. Ručno otvaranje potiskuje gas iz sredine ka ivici i čuva cornicione; oklagija taj gas istiskuje i pravi ravniji, ujednačeniji obod.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka i savitljiva sredina nosi svež ukus paradajza, istopljeni fior di latte i bosiljak ispod mekog, naduvenog cornicionea prošaranog tamnim pegama.
Ključ: Duga kontrolisana fermentacija, ručno oblikovanje, umeren nadev i snažna ali uravnotežena toplota važniji su od dodavanja novih sastojaka.