Patlıcanları hazırlayın
01Dilimleyip tuzlayın.
Patlıcanları uzunlamasına yaklaşık 5–7 mm kalınlığında dilimleyin. Tuzla birlikte süzgece kat kat dizin ve 30–45 min. bekletin.
Parmigiana di melanzane hakkında
Parmigiana di melanzane, her aşamada nem kontrolünün önemli olduğu katmanlı bir yemektir. Patlıcanlar tuzlanır, kurulanır ve yumuşayana kadar kızartılır; peynir katmanlamadan önce süzülür; domates sosu ise katmanları suya boğmadan lezzet verecek kadar koyulaştırılır.
Campania bölgesel tarım otoritesi, parmigianayı bölge genelinde geleneksel bir yemek olarak kaydeder ve çok sayıda çeşidine dikkat çeker. Tanımın merkezinde uzun yerel tip patlıcanlar, zeytinyağında kızartma, caciocavallo, provola veya fior di latte gibi uzayan peynirlerle katmanlama, etsiz ragù sosu ve taze fesleğen bulunur.
Aynı bölgesel kaynak nemli peynirler için önemli bir hazırlık ayrıntısı verir: provola veya fior di latte kullanımdan önce buzdolabında 12–24 h kurutulabilir. Bu adım, sulu bir parmigianayı çok daha uzun pişirerek düzeltmeye çalışmaktan daha etkilidir.
Patlıcanlar kızartmada yumuşak ve altın renkli olmalı, ancak kırılganlaşmamalıdır. Çıtır dilimler bütünlüklü katmanlara oturmaz. Kızartmadan sonra emici kâğıt veya tel ızgara üzerinde süzmek, yumuşak iç dokuyu korurken yüzey yağını uzaklaştırır.
Parmigiana önceden hazırlanabilir ve kısa bir dinlenmeden sonra çoğu zaman daha kolay porsiyonlanır. Amaç, peyniriyle birbirine bağlanmış tekrarlanan patlıcan ve domates katmanlarını gösteren bir dilimdir; sert bir graten ya da gevşek bir yahni değildir.
