Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 350 g špageti; 120 g guanciale, isečen na trake debljine oko 5 mm; 15 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 1 čen belog luka, blago zgnječen; fina morska so za vodu za testeninu; 3 velika jaja, po mogućstvu pasterizovana ako postoji povećan rizik po bezbednost hrane; 50 g Pecorino Romano, sitno rendan; 2 g crni biber, sveže i krupnije mleven

Spaghetti alla carbonara sa guančaleom, pekorinom i crnim biberom

Priprema15 min

Kuvanje20 min

Ukupno35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Spaghetti alla carbonara

Carbonara je vežba kontrole toplote. U sosu nema pavlake: glatku strukturu daju jaja, rendani Pecorino i skrob koji donose vrela testenina i mala količina vode od kuvanja. Tiganj mora da bude dovoljno topao da se smesa zgusne, ali ne toliko vruć da se jaja zgrušaju u komadiće.

Aktuelni recept Accademia Italiana della Cucina označen kao „all’uso di Roma“ navodi špagete, guanciale, jaja, Pecorino, maslinovo ulje, beli luk, crni biber i so. Druge poštovane rimske verzije izostavljaju beli luk i dodatno ulje i oslanjaju se isključivo na masnoću koja se istopi iz guancialea. Ova Travel S Helper verzija prati formulu Akademije umesto da neprimetno spaja konkurentske varijante.

Guanciale treba postepeno da otpušta masnoću. Ako se odmah prži na jakoj vatri, spolja može brzo da porumeni dok masnoća ostane gumasta; umerena toplota daje dovoljno vremena da se masnoća istopi, a nemasni delovi porumene i ostanu sočni. Istopljena masnoća je deo sosa, ne otpad.

Presudan trenutak dolazi kada testenina pređe u tiganj sa guancialeom. Tiganj se sklanja sa vatre pre dodavanja smese od jaja. Jedna ili dve kašike vode od testenine razređuju emulziju, a energično mešanje i prevrtanje raspoređuje sos pre nego što može da se pregreje.

Pecorino Romano daje i slanoću i strukturu, pa vodu za testeninu treba soliti opreznije nego kod sosa od paradajza. Konačno dosoljavanje dolazi tek za stolom, nakon što guanciale i sir doprinesu sopstvenom slanoćom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kontrolišite temperaturu jaja. Smesu jaja i sira dodajte van direktne toplote i neprekidno mešajte. Cilj je sjajna obloga; vidljivi komadi zgrušanog jajeta znače da je tiganj bio previše vruć.
Guanciale polako otapajte, ne palite. Umerena toplota topi masnoću pre nego što nemasne ivice porumene, pa se dobija i hrskavost i dovoljno masnoće za sos.
Vodu od testenine dodajte namerno. Dodajte je po jednu kašiku. Sos treba da obloži svaku nit testenine, a da ne postane ni vodenast ni lepljivo gust.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i guanciale

350 gšpageti
120 gguancialeisečen na trake debljine oko 5 mm
15 mlekstra devičansko maslinovo ulje
1čen belog lukablago zgnječen
fina morska soza vodu za testeninu

Smesa od jaja i sira

3velika jajapo mogućstvu pasterizovana ako postoji povećan rizik po bezbednost hrane
50 gPecorino Romanositno rendan
2 gcrni bibersveže i krupnije mleven

Korak po korak

Priprema

Pripremite osnovu sosa

Polako istopite masnoću iz guancialea. Stavite guanciale, maslinovo ulje i zgnječeni beli luk u širok tiganj na srednje nisku temperaturu. Pecite dok se masnoća ne istopi, a meso ne porumeni po ivicama bez isušivanja, približno 7–9 minuta. Izvadite i bacite beli luk.
Istopljena masnoća treba da bude bistra i tečna, dok guanciale iznutra ostaje mesnat.
Umutite jaja i Pecorino. U vatrostalnoj činiji umutite jaja sa rendanim Pecorinom i većim delom crnog bibera dok smesa ne postane ujednačena. Biće gusta, ne tečna.

Skuvajte špagete

Skuvajte testeninu al dente. Špagete kuvajte u umereno posoljenoj ključaloj vodi do tek al dente teksture. Pre ceđenja sačuvajte najmanje 250 ml skrobne vode od kuvanja.
Obložite testeninu masnoćom od guancialea. Vratite tiganj sa guancialeom na srednju vatru, dodajte oceđene špagete i mešajte 20–30 sekundi da niti pokupe istopljenu masnoću. Zatim tiganj potpuno sklonite sa vatre.

Emulgujte i poslužite

Dodajte smesu od jaja van vatre. Sačekajte oko 20 sekundi, zatim dodajte smesu jaja i Pecorina uz neprekidno mešanje. Dodajte vrelu vodu od testenine po 15 ml dok sos ne postane sjajan i ne počne da obavija špagete bez skupljanja na dnu.
Sos treba da bude kremast i sjajan, bez vidljivih komadića kuvanog jajeta.
Završite i odmah poslužite. Rasporedite u zagrejane činije, dodajte guanciale i preostali crni biber i poslužite bez čekanja. Dodatni Pecorino stavite tek nakon što probate slanoću.

Praktični saveti

Zašto nema pavlake

Emulzija nastaje od jaja, Pecorina, masnoće iz guancialea i vode od testenine. Pavlaka menja i ukus i mehanizam tradicionalnog sosa.

Bezbednija opcija za jaja

Za trudnice, malu decu, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom koristite pasterizovana jaja ili žumanca. Preostala toplota razlikuje se od kuhinje do kuhinje i ne treba je smatrati garantovanim postupkom pasterizacije.

Kontrola soli

Guanciale i Pecorino su slani. Vodu za testeninu posolite manje nego obično, a ukus korigujte tek kada je sos gotov.

Posluživanje

Carbonara gubi sjajnu teksturu dok stoji. Pripremite tanjire unapred i poslužite čim se emulzija stabilizuje.

Rešavanje problema

Jaja su se zgrušala. Tiganj je bio previše vruć. Sledeći put ga sklonite dalje od izvora toplote i pustite testeninu da se hladi 15–30 sekundi pre nego što dodate smesu jaja.
Sos je suv ili lepljiv. Dodajte sačuvanu vodu od testenine po jednu kašiku uz energično mešanje; skrob i voda ponovo otvaraju emulziju.
Sos je redak. Dodato je previše vode ili je testenina bila veoma mokra. Duže mešajte van vatre da se sir i jaja ponovo stegnu oko niti.
Guanciale je tvrd. Pečen je prebrzo ili predugo. Počnite na srednje niskoj temperaturi kako bi se masnoća istopila pre nego što nemasni deo jako porumeni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 68 g
Proteini: 28 g
Masti: 33 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 1.050 mg

Procena je zasnovana na navedenim sastojcima podeljenim na četiri porcije. Količina natrijuma znatno varira u zavisnosti od guancialea i Pecorina.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko. Guanciale je svinjski proizvod.

Za osobe sa povećanim rizikom od sirovih ili nedovoljno termički obrađenih jaja koristite pasterizovana jaja. Jaja držite u frižideru do upotrebe.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i temeljno ih podgrejte, uz svest da podgrevanje menja teksturu sosa.

Česta pitanja

Da li autentična carbonara sadrži pavlaku?

U izabranoj rimskoj formuli pavlaka nije potrebna. Sos stvaraju jaja, Pecorino, masnoća iz guancialea i skrobna voda od testenine.

Cela jaja ili samo žumanca?

Aktuelna formula Akademije „all’uso di Roma“ koristi cela jaja. Mnogi savremeni rimski kuvari menjaju odnos celih jaja i žumanaca, ali to je drugačija formulacija.

Zašto se ovde koristi beli luk?

Zato što izabrani aktuelni recept Accademia Italiana della Cucina uključuje jedan zgnječeni čen belog luka koji se uklanja nakon što aromatizuje masnoću guancialea. Druge cenjene rimske verzije ga izostavljaju.

Može li pancetta da zameni guanciale?

Sa pancettom može da se napravi dobra testenina sa jajima i sirom, ali je guanciale određujući suhomesnati proizvod u izabranoj rimskoj formuli za carbonaru.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni špageti obloženi slanom emulzijom od jaja i Pecorina, sa istopljenim guancialeom i izraženim crnim biberom.
Ključ: Kontrola temperature važnija je od brzine: guanciale polako otapajte, tiganj sklonite sa direktne toplote, a zatim odlučno emulgujte.