Siapkan terung
01Iris dan beri garam.
Potong terung memanjang menjadi irisan setebal sekitar 5–7 mm. Susun berlapis dengan garam di dalam saringan dan diamkan selama 30–45 menit.
Tentang Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane adalah hidangan berlapis yang memerlukan pengendalian kelembapan pada setiap tahap. Terung diberi garam, dikeringkan, lalu digoreng hingga empuk; keju ditiriskan sebelum perakitan; saus tomat dimasak hingga cukup pekat untuk membumbui lapisan tanpa membuatnya tergenang.
Otoritas pertanian regional Campania mencatat parmigiana sebagai hidangan tradisional di seluruh wilayah, dengan banyak variasi. Uraiannya berpusat pada terung panjang bergaya lokal, digoreng dalam minyak zaitun dan dilapisi keju pasta filata seperti caciocavallo, provola, atau fior di latte, ragù tanpa daging, serta basil segar.
Sumber regional yang sama mencatat detail persiapan penting untuk keju yang lembap: provola atau fior di latte dapat dikeringkan di lemari es selama 12–24 jam sebelum digunakan. Langkah ini lebih efektif daripada mencoba memperbaiki parmigiana yang berair dengan memanggangnya jauh lebih lama.
Terung harus menjadi empuk dan keemasan saat digoreng, tetapi tidak rapuh. Irisan yang renyah tidak akan menyatu menjadi lapisan yang padu. Setelah digoreng, meniriskannya di atas kertas penyerap atau rak akan menghilangkan minyak permukaan sambil menjaga bagian dalam tetap lembut.
Parmigiana dapat dibuat lebih awal dan sering kali lebih mudah dipotong setelah diistirahatkan sebentar. Tujuannya adalah irisan yang memperlihatkan lapisan terung dan tomat berulang dengan keju yang mengikat semuanya, bukan gratin kaku atau semur yang longgar.
