Irisan parmigiana di melanzane dengan terung, saus tomat, dan basil

Persiapan1 h (jam)

Masak1 h (jam)

Total3 h

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane adalah hidangan berlapis yang memerlukan pengendalian kelembapan pada setiap tahap. Terung diberi garam, dikeringkan, lalu digoreng hingga empuk; keju ditiriskan sebelum perakitan; saus tomat dimasak hingga cukup pekat untuk membumbui lapisan tanpa membuatnya tergenang.

Otoritas pertanian regional Campania mencatat parmigiana sebagai hidangan tradisional di seluruh wilayah, dengan banyak variasi. Uraiannya berpusat pada terung panjang bergaya lokal, digoreng dalam minyak zaitun dan dilapisi keju pasta filata seperti caciocavallo, provola, atau fior di latte, ragù tanpa daging, serta basil segar.

Sumber regional yang sama mencatat detail persiapan penting untuk keju yang lembap: provola atau fior di latte dapat dikeringkan di lemari es selama 12–24 h (jam) sebelum digunakan. Langkah ini lebih efektif daripada mencoba memperbaiki parmigiana yang berair dengan memanggangnya jauh lebih lama.

Terung harus menjadi empuk dan keemasan saat digoreng, tetapi tidak rapuh. Irisan yang renyah tidak akan menyatu menjadi lapisan yang padu. Setelah digoreng, meniriskannya di atas kertas penyerap atau rak akan menghilangkan minyak permukaan sambil menjaga bagian dalam tetap lembut.

Parmigiana dapat dibuat lebih awal dan sering kali lebih mudah dipotong setelah diistirahatkan sebentar. Tujuannya adalah irisan yang memperlihatkan lapisan terung dan tomat berulang dengan keju yang mengikat semuanya, bukan gratin kaku atau semur yang longgar.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan fior di latte. Penirisan di lemari es selama 12–24 h (jam) menghilangkan whey yang jika dibiarkan akan mengencerkan saus tomat.
Goreng terung hingga empuk, bukan renyah. Irisan yang lentur akan menyatu menjadi lapisan padat dan menyerap saus secara merata.
Istirahatkan sebelum dipotong. Waktu dua puluh hingga tiga puluh menit memungkinkan keju leleh dan saus cukup mengendap untuk menghasilkan potongan yang rapi.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Terung

1.5 kgterung panjang / eggplant
25 ggaram laut kasar atau halusuntuk menarik keluar kelembapan
750 mlminyak zaitun atau minyak goreng netraluntuk menggoreng; tidak semuanya terserap

Saus tomat

900 gpassata tomat
30 mlminyak zaitun extra-virgin
1siung bawang putihdimemarkan ringan
10 gdaun basil segar
6 ggaram laut haluslalu sesuaikan sesuai selera

Perakitan

350 gfior di latte atau provoladipotong memanjang dan dikeringkan di lemari es selama 12–24 h (jam)
100 gParmigiano Reggiano atau Pecorinodiparut halus
10 gdaun basil segar

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan terung

Iris dan beri garam. Potong terung memanjang menjadi irisan setebal sekitar 5–7 mm. Susun berlapis dengan garam di dalam saringan dan diamkan selama 30–45 menit.
Bilas dan keringkan dengan saksama. Bilas garam di permukaan, lalu tekan irisan hingga benar-benar kering dengan lap bersih.
Goreng hingga empuk. Panaskan minyak goreng hingga sekitar 175 °C. Goreng bertahap sampai keemasan dan benar-benar lentur, lalu tiriskan dengan baik.
Irisan harus mudah ditekuk dan tetap lembut, bukan pecah seperti keripik.

Masak saus tomat

Pekatkan saus. Hangatkan minyak zaitun extra virgin bersama bawang putih hingga harum, tambahkan passata dan garam, lalu didihkan perlahan tanpa tutup selama 20–25 menit hingga mengental. Angkat bawang putih dan sobek masuk setengah basil.

Susun dan panggang

Mulai dengan lapisan saus tipis. Panaskan oven hingga 190 °C. Ratakan lapisan tipis saus tomat di dasar loyang.
Susun lapisannya. Tambahkan irisan terung dalam lapisan rapat, lalu sedikit saus, fior di latte, keju parut, dan basil. Ulangi hingga bahan habis, akhiri dengan terung, saus, dan keju parut.
Panggang hingga menyatu. Panggang selama 30–35 menit hingga bergelembung dan sedikit kecokelatan di tepinya.
Bagian tengah harus panas dan set, tanpa genangan besar whey berair di sekitar tepi.
Istirahatkan sebelum disajikan. Diamkan parmigiana selama 20–30 menit sebelum dipotong menjadi kotak. Sajikan hangat atau pada suhu ruang.

Panduan praktis

Meniriskan keju

Sumber Campania secara khusus menyebut pengeringan provola atau fior di latte di lemari es selama 12–24 h (jam). Ini merupakan salah satu perlindungan terbaik terhadap lapisan yang berair.

Varian berbalut tepung roti

Sebagian rumah tangga Campania mencelupkan terung ke dalam telur dengan keju parut sebelum digoreng. Resep ini menggunakan jalur irisan goreng tanpa balutan yang lebih sederhana, yang juga dijelaskan sebagai pilihan tradisional.

Persiapan lebih awal

Parmigiana dapat dipanggang sehari sebelumnya, didinginkan, lalu dipanaskan kembali. Lapisan yang telah diistirahatkan sering kali dapat dipotong lebih rapi daripada hidangan yang baru keluar dari oven.

Pengelolaan minyak

Terung goreng mudah menyerap minyak. Suhu penggorengan yang tepat dan penirisan menyeluruh mengendalikan rasa berminyak lebih baik daripada menggoreng pada suhu yang sangat rendah.

Pemecahan masalah

Air terkumpul di dalam loyang. Kejunya terlalu basah, saus tomat terlalu encer, atau terung kurang dikeringkan. Tiriskan setiap komponen dengan lebih menyeluruh.
Terung terasa alot. Irisan dipotong terlalu tebal atau belum cukup matang sebelum disusun berlapis. Goreng hingga benar-benar lentur.
Parmigiana terasa terlalu berminyak. Suhu minyak terlalu rendah atau irisan tidak ditiriskan. Goreng dalam minyak panas tanpa memenuhi wajan dan tiriskan di rak atau kertas.
Lapisan bergeser dan terpisah. Hidangan dipotong langsung setelah keluar dari oven atau diberi terlalu banyak saus. Istirahatkan 20–30 menit dan jaga setiap lapisan saus tetap tipis.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 dari loyang
Kalori: sekitar 560 kcal
Karbohidrat: 28 g
Protein: 21 g
Lemak: 40 g
Serat: 8 g
Natrium: sekitar 950 mg

Perkiraan mengasumsikan penyerapan minyak goreng sedang; kandungan lemak sebenarnya dapat sangat berbeda tergantung varietas terung dan teknik menggoreng.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu.

Tangani minyak goreng panas dengan hati-hati dan jauhkan irisan terung yang basah dari wajan untuk mencegah percikan.

Masukkan parmigiana matang ke lemari es dalam 2 h (jam); panaskan kembali sisa makanan hingga menyeluruh.

FAQ

Apakah parmigiana di melanzane berasal dari Campania atau Sisilia?

Hidangan ini memiliki tradisi kuat dan klaim asal yang saling bersaing di berbagai wilayah Italia selatan. Versi produksi yang dipilih ini mengikuti catatan regional Campania.

Apakah terung perlu dikupas?

Deskripsi Campania menetapkan bahwa terung panjang diiris dengan kulitnya tetap terpasang.

Bisakah terung diberi balutan?

Bisa, varian goreng berlapis telur dan keju tercatat di Campania. Versi ini menggunakan irisan goreng tanpa balutan.

Mengapa fior di latte dikeringkan semalaman?

Menghilangkan whey berlebih mencegah lapisan tipis tomat menjadi berair selama dipanggang.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Lapisan terung goreng yang lembut menahan tomat pekat, fior di latte leleh, keju parut, dan basil dalam satu irisan yang padu.
Kunci: Kendalikan kelembapan sebelum perakitan daripada mencoba menguapkan kelebihan cairan dengan pemanggangan setelahnya.