Auberginen vorbereiten
01Schneiden und salzen.
Auberginen längs in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz in einem Sieb schichten und 30–45 Minuten stehen lassen.
Über Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane ist ein Schichtgericht, bei dem Feuchtigkeitskontrolle in jeder Phase zählt. Auberginen werden gesalzen, getrocknet und weich frittiert; Käse wird vor dem Schichten abgetropft; die Tomatensauce wird so weit konzentriert, dass sie die Lagen würzt, ohne sie zu überfluten.
Die regionale Landwirtschaftsbehörde Kampaniens führt Parmigiana als traditionelles Gericht der gesamten Region mit vielen Varianten. Im Mittelpunkt der Beschreibung stehen längliche regionale Auberginen, in Olivenöl frittiert und mit Pasta-filata-Käsen wie Caciocavallo, Provola oder Fior di Latte, fleischloser Ragù-Sauce und frischem Basilikum geschichtet.
Dieselbe regionale Quelle nennt für feuchte Käsesorten ein wichtiges Vorbereitungsdetail: Provola oder Fior di Latte können vor der Verwendung 12–24 Stunden im Kühlschrank trocknen. Das ist wirksamer, als eine wässrige Parmigiana später durch sehr langes Backen retten zu wollen.
Die Auberginen sollen beim Frittieren weich und goldbraun werden, aber nicht spröde. Knusprige Scheiben setzen sich nicht zu zusammenhängenden Lagen. Nach dem Frittieren entfernt Abtropfen auf Küchenpapier oder einem Gitter Oberflächenöl, während das Innere weich bleibt.
Parmigiana kann vorbereitet werden und lässt sich nach kurzer Ruhe häufig leichter portionieren. Ziel ist ein Stück mit wiederholten Auberginen- und Tomatenschichten, die der Käse verbindet — kein starrer Auflauf und kein lockerer Eintopf.
