Preparar las berenjenas
01Cortar y salar.
Cortar las berenjenas longitudinalmente en lonchas de unos 5–7 mm de grosor. Colocarlas por capas con la sal en un escurridor y dejar reposar 30–45 minutos.
Sobre Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane es un plato de capas en el que el control de la humedad importa en cada fase. Las berenjenas se salan, se secan y se fríen hasta quedar tiernas; el queso se escurre antes del montaje y la salsa de tomate se cocina hasta concentrarse lo suficiente para dar sabor sin inundar las capas.
La autoridad agrícola regional de Campania registra la parmigiana como preparación tradicional en toda la región, con numerosas variantes. Su descripción se centra en berenjenas largas de estilo local, fritas en aceite de oliva y montadas con quesos de pasta hilada como caciocavallo, provola o fior di latte, ragú sin carne y albahaca fresca.
Para los quesos húmedos, la provola o el fior di latte pueden secarse en el frigorífico durante 12–24 horas antes de usarlos. Ese paso resulta más eficaz que intentar corregir una parmigiana acuosa prolongando mucho el horneado.
Las berenjenas deben quedar tiernas y doradas en la fritura, pero no quebradizas. Las lonchas crujientes no se acomodan formando capas cohesionadas. Después de freír, escurrir sobre papel absorbente o una rejilla elimina el aceite superficial y conserva el interior blando.
La parmigiana puede prepararse con antelación y suele cortarse con más facilidad después de un reposo breve. El objetivo es una porción en la que se vean capas repetidas de berenjena y tomate unidas por el queso, no un gratinado rígido ni un guiso suelto.
