Préparer les aubergines
01Trancher et saler.
Couper les aubergines dans la longueur en tranches d’environ 5 à 7 mm d’épaisseur. Les disposer en couches avec le sel dans une passoire et laisser dégorger 30 à 45 minutes.
À propos de la parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane est un plat en couches où la maîtrise de l’humidité compte à chaque étape. Les aubergines sont salées, séchées puis frites jusqu’à tendreté ; le fromage est égoutté avant le montage ; la sauce tomate est cuite jusqu’à être assez concentrée pour parfumer les couches sans les détremper.
L’autorité agricole régionale de Campanie recense la parmigiana comme traditionnelle dans toute la région, avec de nombreuses variantes. Sa description repose sur des aubergines longues de type local, frites à l’huile d’olive puis montées avec des fromages à pâte filée tels que caciocavallo, provola ou fior di latte, un ragù sans viande et du basilic frais.
La même source régionale souligne un détail important pour les fromages humides : la provola ou le fior di latte peuvent être séchés au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant utilisation. Cette étape est plus efficace que de tenter de corriger une parmigiana aqueuse en prolongeant fortement la cuisson.
Les aubergines doivent devenir tendres et dorées à la friture, mais non cassantes. Des tranches croustillantes ne s’intègrent pas en couches cohésives. Après friture, les égoutter sur du papier absorbant ou une grille retire l’huile de surface tout en préservant leur cœur moelleux.
La parmigiana peut être préparée à l’avance et se portionne souvent plus facilement après un court repos. L’objectif est une part où se distinguent les couches répétées d’aubergine et de tomate, liées par le fromage, et non un gratin rigide ou un ragoût lâche.
