가지를 준비한다
01썰어 소금을 뿌린다.
가지를 세로로 약 5–7mm 두께로 썬다. 체에 소금을 뿌리며 층층이 놓고 30–45분 둔다.
Parmigiana di melanzane 소개
Parmigiana di melanzane는 모든 단계에서 수분 관리가 중요한 층 요리입니다. 가지는 소금을 뿌려 수분을 빼고 말린 뒤 부드러워질 때까지 튀기며, 치즈는 조립 전에 물기를 빼고, 토마토 소스는 층을 흥건하게 만들지 않으면서 맛을 더할 만큼 농축합니다.
캄파니아 지역 농업 당국은 parmigiana를 지역 전역의 전통 음식으로 기록하며 여러 변형이 있음을 설명합니다. 기본 설명은 길쭉한 지역식 가지를 올리브오일에 튀긴 뒤 caciocavallo, provola 또는 fior di latte 같은 파스타 필라타 치즈, 고기 없는 라구 소스, 신선한 바질과 층층이 쌓는 방식입니다.
같은 지역 자료는 수분이 많은 치즈에 대한 중요한 준비법을 언급합니다. provola 또는 fior di latte는 사용 전에 냉장고에서 12–24시간 말릴 수 있습니다. 묽어진 parmigiana를 오래 구워 해결하려는 것보다 이 단계가 훨씬 효과적입니다.
가지는 튀길 때 부드럽고 황금빛이 되어야 하지만 부서질 정도로 바삭해서는 안 됩니다. 지나치게 바삭한 조각은 층으로 잘 밀착되지 않습니다. 튀긴 뒤 흡수지나 식힘망에서 기름을 빼면 부드러운 속은 유지하면서 표면의 기름을 줄일 수 있습니다.
Parmigiana는 미리 만들 수 있고 잠깐 휴지한 뒤에는 나누어 자르기도 더 쉽습니다. 목표는 단단한 그라탱이나 묽은 스튜가 아니라, 가지와 토마토 층이 반복되고 치즈가 이를 하나로 잡아 주는 조각입니다.
