Подготовьте баклажаны
01Нарежьте и посолите.
Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной около 5–7 мм. Уложите слоями с солью в дуршлаге и оставьте на 30–45 минут.
О блюде Пармиджана из баклажанов
Parmigiana di melanzane — слоёное блюдо, в котором контроль влаги важен на каждом этапе. Баклажаны солят, обсушивают и жарят до мягкости; сыр отцеживают до сборки; томатный соус уваривают настолько, чтобы он ароматизировал слои, не заливая их.
Региональный сельскохозяйственный орган Кампании фиксирует parmigiana как традиционное блюдо по всему региону с множеством вариаций. В центре описания — длинные местные баклажаны, обжаренные в оливковом масле и уложенные слоями с вытяжными сырами вроде caciocavallo, provola или fior di latte, томатным соусом без мяса и свежим базиликом.
Тот же региональный источник отмечает важную деталь для влажных сыров: provola или fior di latte можно подсушивать в холодильнике 12–24 часа до использования. Это эффективнее, чем пытаться исправить водянистую parmigiana слишком долгим запеканием.
Баклажаны должны стать мягкими и золотистыми во фритюре, но не ломко-хрустящими. Хрустящие ломтики плохо сливаются в цельные слои. После жарки стекание на бумаге или решётке удаляет поверхностное масло, сохраняя мягкую середину.
Parmigiana подходит для приготовления заранее и часто легче порционируется после короткого отдыха. Цель — кусок с повторяющимися слоями баклажана и томата, связанными сыром, а не жёсткий гратен или рыхлое рагу.
