Plátek parmigiana di melanzane s lilkem, rajčatovou omáčkou a bazalkou

Příprava1 h

Opečte1 h

Součet3 h

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane je vrstvený pokrm, u něhož je kontrola vlhkosti důležitá v každé fázi. Lilky se osolí, osuší a smaží do změknutí; sýr se před skládáním nechá okapat; rajčatová omáčka se vaří do takové koncentrace, aby vrstvy ochutila, ale nezaplavila.

Regionální zemědělský úřad Kampánie eviduje parmigianu jako tradiční v celém regionu, s mnoha obměnami. Jeho popis se soustředí na dlouhé místní lilky smažené na olivovém oleji a vrstvené s taženými sýry, jako jsou caciocavallo, provola nebo fior di latte, bezmasým ragú a čerstvou bazalkou.

Stejný regionální zdroj uvádí důležitý detail pro vlhké sýry: provolu nebo fior di latte lze před použitím nechat 12–24 hodin osychat v chladničce. Tento krok je účinnější než snažit se napravit vodnatou parmigianu výrazně delším pečením.

Lilky mají ve fritovacím oleji změknout a zezlátnout, ale nemají být křehké. Křupavé plátky se neusadí do soudržných vrstev. Po smažení odstraní okapání na savém papíru nebo mřížce povrchový olej a zachová měkký vnitřek.

Parmigianu lze připravit předem a po krátkém odležení se často lépe porcuje. Cílem je řez s opakovanými vrstvami lilku a rajčat spojenými sýrem, ne pevný gratin ani řídké dušené jídlo.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Fior di latte nechte vysušit. Okapání v chladničce po dobu 12–24 hodin odstraní syrovátku, která by jinak zředila rajčatovou omáčku.
Lilky smažte doměkka, ne dokřupava. Pružné plátky se usadí do kompaktních vrstev a rovnoměrně nasají omáčku.
Před krájením nechte odpočinout. Dvacet až třicet minut umožní roztavenému sýru a omáčce dostatečně se ustálit pro čisté porce.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Lilky

1.5 kgdlouhé lilky
25 ghrubá nebo jemná mořská sůlna vytažení vlhkosti
750 mlolivový olej nebo neutrální olej na smaženína smažení; ne všechen se vstřebá

Rajčatová omáčka

900 grajčatová passata
30 mlextra panenského olivového oleje
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
10 gčerstvé listy bazalky
6 gjemná mořská sůlpoté dolaďte podle chuti

Sestavení

350 gfior di latte nebo provolanakrájené na proužky a sušené v chladničce 12–24 hodin
100 gParmigiano Reggiano nebo Pecorinonajemno nastrouhaný
10 gčerstvé listy bazalky

Krok za krokem

Postup

Připravte lilky

Nakrájejte a osolte. Lilky podélně nakrájejte na plátky silné asi 5–7 mm. V cedníku je proložte solí a nechte 30–45 minut.
Opláchněte a důkladně osušte. Povrchovou sůl opláchněte a plátky poté čistými utěrkami zcela osušte.
Smažte doměkka. Olej na smažení zahřejte přibližně na 175 °C. Smažte po dávkách dozlatova a úplně do pružna, potom dobře nechte okapat.
Plátky se mají snadno ohýbat a zůstat měkké, ne se lámat jako chipsy.

Uvařte rajčatovou omáčku

Zkoncentrujte omáčku. Extra panenský olivový olej zahřejte s česnekem, až se rozvoní, přidejte passatu a sůl a poté vařte odkryté 20–25 minut do zhoustnutí. Česnek vyjměte a vmíchejte polovinu natrhané bazalky.

Vrstvěte a pečte

Začněte tenkou vrstvou omáčky. Troubu zahřejte na 190 °C. Na dno zapékací mísy rozetřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky.
Vytvořte vrstvy. Přidejte souvislou vrstvu plátků lilku, potom trochu omáčky, fior di latte, strouhaný sýr a bazalku. Opakujte do spotřebování surovin a zakončete lilkem, omáčkou a strouhaným sýrem.
Pečte do spojení vrstev. Pečte 30–35 minut, až bude směs bublat a okraje lehce zhnědnou.
Střed má být horký a zpevněný, bez velké louže vodnaté syrovátky kolem okrajů.
Před podáváním nechte odležet. Před krájením na čtverce nechte parmigianu 20–30 minut odpočívat. Podávejte teplou nebo při pokojové teplotě.

Praktické rady

Okapání sýra

Kampánský zdroj výslovně uvádí sušení provoly nebo fior di latte v chladničce po dobu 12–24 hodin. Je to jedna z nejúčinnějších pojistek proti vodnatým vrstvám.

Obalované varianty

Některé kampánské domácnosti namáčejí lilek před smažením do vejce se strouhaným sýrem. Tento recept používá jednodušší variantu neobalovaných smažených plátků, která je rovněž popisována jako tradiční možnost.

Příprava předem

Parmigianu lze upéct den předem, vychladit a znovu ohřát. Odleželé vrstvy se často krájí úhledněji než pokrm právě vytažený z trouby.

Práce s olejem

Smažený lilek snadno nasává olej. Správná teplota smažení a důkladné okapání omezují mastnotu lépe než smažení při velmi nízké teplotě.

Řešení problémů

V míse se hromadí voda. Sýr byl příliš mokrý, rajčatová omáčka příliš řídká nebo lilky nedostatečně osušené. Každou složku nechte důkladněji okapat či vyschnout.
Lilky jsou tuhé. Plátky byly nakrájeny příliš silně nebo před vrstvením nedostatečně tepelně upraveny. Smažte je do úplné pružnosti.
Parmigiana chutná mastně. Teplota oleje byla příliš nízká nebo plátky neokapaly. Smažte v horkém oleji bez přeplnění pánve a nechte okapat na mřížce nebo papíru.
Vrstvy po sobě kloužou. Pokrm byl krájen okamžitě po vytažení z trouby nebo obsahoval příliš mnoho omáčky. Nechte 20–30 minut odpočívat a každou vrstvu omáčky udržujte tenkou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 zapékací mísy
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 28 g
Bílkoviny 21 g
Tuky 40 g
Vláknina: 8 g
Sodík přibližně 950 mg

Odhad předpokládá střední absorpci oleje při smažení; skutečný obsah tuku se může výrazně lišit podle odrůdy lilku a techniky smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko.

S horkým olejem na smažení zacházejte opatrně a mokré plátky lilku držte mimo pánev, aby olej nestříkal.

Uvařenou parmigianu dejte do 2 hodin do chladničky; zbytky důkladně prohřejte.

Časté otázky

Pochází parmigiana di melanzane z Kampánie, nebo ze Sicílie?

Pokrm má silnou tradici a soupeřící nároky na původ napříč jižní Itálií. Tato zvolená verze vychází z regionálního záznamu Kampánie.

Mají se lilky loupat?

Kampánský popis uvádí krájení dlouhých lilků i se slupkou.

Lze lilky obalovat?

Ano, v Kampánii je doložena smažená varianta obalená ve vejci se sýrem. Tato verze používá neobalované smažené plátky.

Proč nechat fior di latte přes noc vyschnout?

Odstranění přebytečné syrovátky zabrání tomu, aby se tenké rajčatové vrstvy během pečení staly vodnatými.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkké vrstvy smaženého lilku drží koncentrovaná rajčata, roztavený fior di latte, strouhaný sýr a bazalku v soudržném řezu.
Klíč: Vlhkost kontrolujte před sestavením, místo abyste se přebytečnou tekutinu snažili následně vypéct.