Připravte lilky
01Nakrájejte a osolte.
Lilky podélně nakrájejte na plátky silné asi 5–7 mm. V cedníku je proložte solí a nechte 30–45 minut.
O Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane je vrstvený pokrm, u něhož je kontrola vlhkosti důležitá v každé fázi. Lilky se osolí, osuší a smaží do změknutí; sýr se před skládáním nechá okapat; rajčatová omáčka se vaří do takové koncentrace, aby vrstvy ochutila, ale nezaplavila.
Regionální zemědělský úřad Kampánie eviduje parmigianu jako tradiční v celém regionu, s mnoha obměnami. Jeho popis se soustředí na dlouhé místní lilky smažené na olivovém oleji a vrstvené s taženými sýry, jako jsou caciocavallo, provola nebo fior di latte, bezmasým ragú a čerstvou bazalkou.
Stejný regionální zdroj uvádí důležitý detail pro vlhké sýry: provolu nebo fior di latte lze před použitím nechat 12–24 hodin osychat v chladničce. Tento krok je účinnější než snažit se napravit vodnatou parmigianu výrazně delším pečením.
Lilky mají ve fritovacím oleji změknout a zezlátnout, ale nemají být křehké. Křupavé plátky se neusadí do soudržných vrstev. Po smažení odstraní okapání na savém papíru nebo mřížce povrchový olej a zachová měkký vnitřek.
Parmigianu lze připravit předem a po krátkém odležení se často lépe porcuje. Cílem je řez s opakovanými vrstvami lilku a rajčat spojenými sýrem, ne pevný gratin ani řídké dušené jídlo.
