Bereid de aubergines voor
01Snijd en zout.
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 5–7 mm dik. Leg ze met het zout in lagen in een vergiet en laat 30–45 minuten staan.
Over Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane is een gerecht in lagen waarbij vochtbeheersing in elke fase belangrijk is. Aubergines worden gezouten, gedroogd en gefrituurd tot ze zacht zijn; de kaas laat je voor het opbouwen uitlekken; de tomatensaus kook je voldoende in om de lagen smaak te geven zonder ze te verdrinken.
De regionale landbouwautoriteit van Campanië registreert parmigiana als een traditioneel gerecht in de hele regio, met veel varianten. De beschrijving draait om lange lokale aubergines, gefrituurd in olijfolie en gelaagd met getrokken-kazen zoals caciocavallo, provola of fior di latte, vleesloze ragùsaus en verse basilicum.
Dezelfde regionale bron noemt een belangrijk voorbereidingsdetail voor vochtige kazen: provola of fior di latte kan vóór gebruik 12–24 uur in de koelkast drogen. Dat werkt beter dan een waterige parmigiana achteraf veel langer bakken.
De aubergines moeten in de olie zacht en goudbruin worden, maar niet bros. Krokante plakken vormen geen samenhangende lagen. Na het frituren verwijdert uitlekken op absorberend papier of een rooster overtollige olie terwijl de binnenkant zacht blijft.
Parmigiana kan vooraf worden gemaakt en is na een korte rust vaak gemakkelijker te portioneren. Het doel is een plak met herhaalde lagen aubergine en tomaat die door kaas bijeen worden gehouden, niet een stijve gratin of een losse stoofschotel.
