Skip to content
SR
Kuhinja italijanska — PuljaUlična hrana / prženo testo

Panzerotti pugliesi

Panzerotti iz Pulje su mali polumeseci od dizanog testa nalik testu za picu, punjeni paradajzom i dobro oceđenom mocarelom, čvrsto zatvoreni i prženi dok ne postanu naduvani i zlatni.

Široki hero kadar gotovog jela Panzerotti pugliesi
35 minPriprema
20 minKuvanje
2 sata 55 minUkupno
10 panzerottaDobijena količina

O jelu Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana opisuje panzerotte kao klasik ulične hrane iz Pulje, koji se tradicionalno prži i u najpoznatijoj verziji puni paradajzom i mocarelom.

Fil mora da bude relativno suv, naročito mocarela, jer slobodna voda stvara paru koja u vrelom ulju može da rascepi testo.

Testu je potrebno potpuno dizanje pre deljenja na porcije; dobro fermentisano testo se naduva i ostaje meko umesto da postane zbijeno.

Prženje po nekoliko komada odjednom održava ulje blizu 175 °C i daje hrskavu koru bez prekomernog upijanja masnoće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

  • Mocarelu dobro ocedite. Vlažan sir je najčešći uzrok curenja fila.
  • Spoj zatvorite dvostruko. Istisnite vazduh, čvrsto stisnite ivicu i dodatno je učvrstite zupcima viljuške.
  • Održavajte temperaturu prženja. Pretrpan tiganj ili šerpa obara temperaturu ulja i čini testo masnim.

Sastojci

Kartica recepta

Panzerotti pugliesi

Količina10
Priprema: 35 minKuvanje: 20 minUkupno vreme: 2 h 55 min

Testo

Klasični fil

Za prženje

Oprema

Velika činija za mešanje za testo
Kuhinjska vaga za jednake porcije
Oklagija za krugove testa
Teška duboka šerpa ili friteza za prženje
Termometar za prženje za ulje na 175 °C
Žičana cediljka ili rupičasta kašika za vađenje iz ulja

Priprema

Ostavite testo da naraste i osušite fil

01Zamesite testo.

Pomešajte brašno, kvasac i vodu, zatim dodajte so i maslinovo ulje i mesite dok testo ne postane glatko.

Testo treba da bude elastično i blago lepljivo.

02Ostavite da naraste.

Pokrijte i ostavite da narasta oko 90 minuta, dok se gotovo ne udvostruči.

Testo treba da bude lagano i prožeto vazduhom.

03Pripremite suv fil.

Paradajz kratko ukuvajte do guste teksture, potpuno ohladite i tek pri slaganju ga kombinujte sa veoma dobro oceđenom mocarelom.

Ni paradajz ni sir ne treba da otpuštaju vidljivu tečnost.

Oblikujte i dobro zatvorite

04Podelite testo.

Isecite ga na deset jednakih komada od po 80 g, oblikujte kuglice i ostavite 20–30 minuta.

Kuglice treba da se opuste i lako razvlače.

05Napunite krugove.

Svaki komad razvucite u disk prečnika 14–16 cm i na jednu polovinu stavite umerenu količinu paradajza, mocarele, rendanog sira i bosiljka.

Ostavite čist rub širine 2 cm i nemojte prepuniti.

06Čvrsto zatvorite.

Preklopite u polumesece, istisnite višak vazduha, stisnite obod i dodatno ga učvrstite zupcima viljuške.

Sos ne sme da dodiruje ivicu koja se zatvara.

Ispržite i ocedite

07Zagrejte ulje.

U dubokoj šerpi zagrejte ulje na 175 °C.

Temperatura treba da bude stabilna pre prve ture.

08Pržite u malim turama.

Spuštajte po 2–3 panzerotta i pržite ukupno 2–3 minuta, okrećući ih dok ne budu ravnomerno zlatni i naduvani.

Kora treba da dobije mehuriće i boju bez tamnih zagorelih pega.

09Ocedite i kratko odmorite.

Izvadite na rešetku ili papir i ostavite 2–3 minuta pre jela.

Deo pare treba da izađe, dok unutrašnjost ostaje vruća i rastopljena.

Praktični saveti

Praktični saveti

Posluživanje

Panzerotti su najbolji ubrzo posle prženja, kada fil više nije opasno vruć.

Druga punjenja

U Pulji postoji mnogo punjenja za panzerotte, ali paradajz i mocarela predstavljaju klasičnu referentnu verziju.

Slaganje

Kada ih napunite, pržite ih bez dugog čekanja; duže stajanje omogućava vlazi da oslabi testo.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Panzerotti pucaju. Fil je bio previše mokar, spoj zaprljan ili je unutra ostalo previše vazduha.
  • Kora je masna. Ulje je bilo prehladno ili je previše komada prženo odjednom.
  • Spolja brzo tamne pre nego što se naduvaju. Ulje je previše vruće; vratite temperaturu na oko 175 °C.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1 panzerotto
  • Kalorije: približno 330 kcal
  • Ugljeni hidrati: 38 g
  • Proteini: 12 g
  • Masti: 15 g
  • Vlakna: 2 g
  • Natrijum: 610 mg

Vrednosti su približne; količina upijenog ulja zavisi od temperature prženja.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite stabilnu duboku šerpu i nikada je ne punite uljem više od polovine.

Vlažan pribor i vodu držite dalje od vrelog ulja za prženje.

Fil od sira može izazvati opekotine od pare; ostavite panzerotte kratko da odmore pre prvog zalogaja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li se panzerotti prže ili peku?

Tradicionalni panzerotti iz Pulje se prže, iako postoje i pečene verzije.

Koje je klasično punjenje?

Paradajz i mocarela predstavljaju standardno referentno punjenje.

Zašto mocarela mora dobro da se ocedi?

Slobodna surutka stvara paru i tokom prženja može da otvori spoj.

Završna napomena

Šta je najvažnije

  • Rezultat: Naduvani zlatni polumeseci sa hrskavo-mekom korom i rastopljenim centrom od paradajza i mocarele.
  • Ključ: Fil držite suvim, spoj dobro zatvorite i pržite na stabilnih 175 °C.
Nastavite da istražujete Italiju

Još italijanskih jela

Pogledajte sve recepte →
Kadar za karticu gotovog jela Trippa alla romana
Rim / Lacio · Glavno jelo / varivo od iznutrica

Trippa alla romana

Otvori recept →
Kadar za karticu gotovog jela Scrippelle ’mbusse
Teramo / Abruzo · Prvo jelo / bujon

Scrippelle ’mbusse

Otvori recept →
Kadar za karticu gotovog jela Timballo alla teramana
Teramo / Abruzo · Zapečeno prvo jelo

Timballo alla teramana

Otvori recept →