Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: italijanska — Pulja
Ingredients: 500 g glatkog brašna ili brašna za picu; 290 ml vode, mlake; 7 g instant suvog kvasca; 10 g fine morske soli; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 250 g pasate ili izgnječenih oljuštenih paradajza, kratko ukuvanih i ohlađenih; 300 g fior di latte mocarele, isečene na kockice i veoma dobro oceđene; 25 g Pecorino ili Parmigiano sira, rendanog; 8 g svežeg bosiljka, pokidanog; 2 g suvog origana; 3 g fine soli, za paradajz, po potrebi; 1,5 l ulja od kikirikija ili suncokretovog ulja, za duboko prženje

Široki hero kadar gotovog jela Panzerotti pugliesi

Priprema35 min

Kuvanje20 min

Ukupno2 sata 55 min

Dobijena količina10 panzerotta

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana opisuje panzerotte kao klasik ulične hrane iz Pulje, koji se tradicionalno prži i u najpoznatijoj verziji puni paradajzom i mocarelom.

Fil mora da bude relativno suv, naročito mocarela, jer slobodna voda stvara paru koja u vrelom ulju može da rascepi testo.

Testu je potrebno potpuno dizanje pre deljenja na porcije; dobro fermentisano testo se naduva i ostaje meko umesto da postane zbijeno.

Prženje po nekoliko komada odjednom održava ulje blizu 175 °C i daje hrskavu koru bez prekomernog upijanja masnoće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Mocarelu dobro ocedite. Vlažan sir je najčešći uzrok curenja fila.
Spoj zatvorite dvostruko. Istisnite vazduh, čvrsto stisnite ivicu i dodatno je učvrstite zupcima viljuške.
Održavajte temperaturu prženja. Pretrpan tiganj ili šerpa obara temperaturu ulja i čini testo masnim.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gglatkog brašna ili brašna za picu
290 mlvodemlake
7 ginstant suvog kvasca
10 gfine morske soli
15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Klasični fil

250 gpasate ili izgnječenih oljuštenih paradajzakratko ukuvanih i ohlađenih
300 gfior di latte mocareleisečene na kockice i veoma dobro oceđene
25 gPecorino ili Parmigiano sirarendanog
8 gsvežeg bosiljkapokidanog
2 gsuvog origana
3 gfine soliza paradajz, po potrebi

Za prženje

1,5 lulja od kikirikija ili suncokretovog uljaza duboko prženje

Korak po korak

Priprema

Ostavite testo da naraste i osušite fil

Zamesite testo. Pomešajte brašno, kvasac i vodu, zatim dodajte so i maslinovo ulje i mesite dok testo ne postane glatko.
Testo treba da bude elastično i blago lepljivo.
Ostavite da naraste. Pokrijte i ostavite da narasta oko 90 minuta, dok se gotovo ne udvostruči.
Testo treba da bude lagano i prožeto vazduhom.
Pripremite suv fil. Paradajz kratko ukuvajte do guste teksture, potpuno ohladite i tek pri slaganju ga kombinujte sa veoma dobro oceđenom mocarelom.
Ni paradajz ni sir ne treba da otpuštaju vidljivu tečnost.

Oblikujte i dobro zatvorite

Podelite testo. Isecite ga na deset jednakih komada od po 80 g, oblikujte kuglice i ostavite 20–30 minuta.
Kuglice treba da se opuste i lako razvlače.
Napunite krugove. Svaki komad razvucite u disk prečnika 14–16 cm i na jednu polovinu stavite umerenu količinu paradajza, mocarele, rendanog sira i bosiljka.
Ostavite čist rub širine 2 cm i nemojte prepuniti.
Čvrsto zatvorite. Preklopite u polumesece, istisnite višak vazduha, stisnite obod i dodatno ga učvrstite zupcima viljuške.
Sos ne sme da dodiruje ivicu koja se zatvara.

Ispržite i ocedite

Zagrejte ulje. U dubokoj šerpi zagrejte ulje na 175 °C.
Temperatura treba da bude stabilna pre prve ture.
Pržite u malim turama. Spuštajte po 2–3 panzerotta i pržite ukupno 2–3 minuta, okrećući ih dok ne budu ravnomerno zlatni i naduvani.
Kora treba da dobije mehuriće i boju bez tamnih zagorelih pega.
Ocedite i kratko odmorite. Izvadite na rešetku ili papir i ostavite 2–3 minuta pre jela.
Deo pare treba da izađe, dok unutrašnjost ostaje vruća i rastopljena.

Praktični saveti

Posluživanje

Panzerotti su najbolji ubrzo posle prženja, kada fil više nije opasno vruć.

Druga punjenja

U Pulji postoji mnogo punjenja za panzerotte, ali paradajz i mocarela predstavljaju klasičnu referentnu verziju.

Slaganje

Kada ih napunite, pržite ih bez dugog čekanja; duže stajanje omogućava vlazi da oslabi testo.

Rešavanje problema

Panzerotti pucaju. Fil je bio previše mokar, spoj zaprljan ili je unutra ostalo previše vazduha.
Kora je masna. Ulje je bilo prehladno ili je previše komada prženo odjednom.
Spolja brzo tamne pre nego što se naduvaju. Ulje je previše vruće; vratite temperaturu na oko 175 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 panzerotto
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 38 g
Proteini: 12 g
Masti: 15 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 610 mg

Vrednosti su približne; količina upijenog ulja zavisi od temperature prženja.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite stabilnu duboku šerpu i nikada je ne punite uljem više od polovine.

Vlažan pribor i vodu držite dalje od vrelog ulja za prženje.

Fil od sira može izazvati opekotine od pare; ostavite panzerotte kratko da odmore pre prvog zalogaja.

Česta pitanja

Da li se panzerotti prže ili peku?

Tradicionalni panzerotti iz Pulje se prže, iako postoje i pečene verzije.

Koje je klasično punjenje?

Paradajz i mocarela predstavljaju standardno referentno punjenje.

Zašto mocarela mora dobro da se ocedi?

Slobodna surutka stvara paru i tokom prženja može da otvori spoj.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Naduvani zlatni polumeseci sa hrskavo-mekom korom i rastopljenim centrom od paradajza i mocarele.
Ključ: Fil držite suvim, spoj dobro zatvorite i pržite na stabilnih 175 °C.