Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italia, Puglia
Ingredients: 500 g tepung terigu serbaguna atau tepung pizza; 290 ml air, suam-suam kuku; 7 g ragi kering instan; 10 g garam laut halus; 15 ml minyak zaitun extra-virgin; 250 g passata atau tomat kupas yang dihancurkan, dimasak sebentar hingga menyusut lalu didinginkan; 300 g mozzarella fior di latte, dipotong dadu dan ditiriskan sangat baik; 25 g Pecorino atau Parmigiano, diparut; 8 g basil segar, disobek; 2 g oregano kering; 3 g garam halus, untuk tomat, sesuai kebutuhan; 1.5 L minyak kacang tanah atau minyak bunga matahari, untuk menggoreng rendam

Panzerotti pugliesi: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan35 menit

Masak20 menit

Total2 h 55 min

Hasil10 panzerotti

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana menggambarkan panzerotti sebagai jajanan kaki lima klasik dari Puglia, yang secara tradisional digoreng dan paling klasik diisi tomat serta mozzarella.

Isian harus relatif kering, terutama mozzarella, karena air bebas menghasilkan uap yang dapat merobek adonan di dalam minyak panas.

Adonan memerlukan pengembangan penuh sebelum dibagi menjadi porsi; adonan yang difermentasi dengan baik akan mengembang dan tetap empuk, bukan menjadi padat.

Menggoreng beberapa buah sekaligus menjaga minyak tetap mendekati 175°C dan menghasilkan kulit renyah tanpa menyerap minyak secara berlebihan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Tiriskan mozzarella sampai tuntas. Keju yang terlalu basah adalah penyebab kebocoran yang paling umum.
Rekatkan dua kali. Tekan keluar udara, cubit dengan kuat, lalu perkuat dengan ujung garpu.
Pertahankan suhu penggorengan. Wajan yang terlalu penuh menurunkan suhu minyak dan membuat adonan berminyak.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

500 gtepung terigu serbaguna atau tepung pizza
290 mlairsuam-suam kuku
7 gragi kering instan
10 ggaram laut halus
15 mlminyak zaitun extra-virgin

Isian klasik

250 gpassata atau tomat kupas yang dihancurkandimasak sebentar hingga menyusut lalu didinginkan
300 gmozzarella fior di lattedipotong dadu dan ditiriskan sangat baik
25 gPecorino atau Parmigianodiparut
8 gbasil segardisobek
2 goregano kering
3 ggaram halusuntuk tomat, sesuai kebutuhan

Menggoreng

1.5 Lminyak kacang tanah atau bunga matahariuntuk menggoreng rendam

Langkah demi langkah

Metode

Kembangkan adonan dan keringkan isian

Uleni adonan. Campurkan tepung, ragi, dan air, lalu tambahkan garam serta minyak zaitun dan uleni hingga halus.
Adonan harus elastis dan sedikit lengket.
Biarkan mengembang. Tutup dan kembangkan sekitar 90 menit hingga hampir dua kali lipat.
Adonan harus terasa ringan dan berudara.
Siapkan isian yang kering. Masak tomat sebentar hingga kental, dinginkan sepenuhnya, lalu campurkan dengan mozzarella yang ditiriskan sangat baik hanya saat akan merakit.
Baik tomat maupun keju tidak boleh mengeluarkan cairan yang terlihat.

Bentuk dan rekatkan

Bagi adonan. Potong menjadi sepuluh bagian sama besar masing-masing 80 g, bentuk menjadi bola, lalu istirahatkan 20–30 menit.
Bola adonan harus rileks dan mudah digilas.
Isi bulatan adonan. Gilas masing-masing menjadi cakram 14–16 cm dan letakkan tomat, mozzarella, keju parut, serta basil secukupnya pada salah satu sisi.
Sisakan tepi bersih selebar 2 cm dan jangan mengisi terlalu banyak.
Rekatkan dengan kuat. Lipat menjadi bulan sabit, keluarkan udara berlebih, cubit tepinya, lalu perkuat dengan ujung garpu.
Saus tidak boleh menyentuh tepi yang akan direkatkan.

Goreng dan tiriskan

Panaskan minyak. Panaskan minyak dalam panci dalam hingga 175°C.
Suhu harus stabil sebelum batch pertama.
Goreng dalam batch kecil. Masukkan 2–3 panzerotti dan goreng total selama 2–3 menit, balik hingga mengembang dan berwarna keemasan merata.
Kulitnya harus bergelembung dan berubah warna tanpa bercak gelap.
Tiriskan dan istirahatkan sebentar. Angkat ke rak atau kertas penyerap selama 2–3 menit sebelum dimakan.
Sedikit uap harus keluar sementara bagian dalam tetap panas dan meleleh.

Panduan praktis

Penyajian

Panzerotti paling baik dimakan tidak lama setelah digoreng, setelah isiannya tidak lagi sangat panas dan berbahaya.

Isian alternatif

Panzerotti Puglia memiliki banyak jenis isian, tetapi tomat dan mozzarella adalah patokan klasiknya.

Perakitan

Setelah diisi, segera goreng; didiamkan terlalu lama akan membuat kelembapan melemahkan adonan.

Pemecahan masalah

Panzerotti pecah. Isiannya terlalu basah, sambungannya kotor, atau terlalu banyak udara tertinggal di dalam.
Kerak berminyak. Minyak terlalu dingin atau terlalu banyak buah digoreng sekaligus.
Bagian luar menjadi gelap sebelum mengembang. Minyak terlalu panas; kembalikan suhunya ke sekitar 175°C.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 panzerotto
Kalori: sekitar 330 kcal
Karbohidrat: 38 g
Protein: 12 g
Lemak: 15 g
Serat: 2 g
Natrium: 610 mg

Nilai perkiraan; penyerapan minyak berbeda-beda tergantung suhu penggorengan.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan panci dalam yang stabil dan jangan pernah mengisinya dengan minyak lebih dari setengah kapasitas.

Jauhkan peralatan yang basah dan air dari minyak goreng panas.

Isian keju dapat menyebabkan luka bakar akibat uap; istirahatkan panzerotti sebentar sebelum menggigitnya.

FAQ

Apakah panzerotti digoreng atau dipanggang?

Panzerotti tradisional Puglia digoreng, meskipun versi panggang juga ada.

Apa isian klasiknya?

Tomat dan mozzarella adalah isian acuan standar.

Mengapa mozzarella perlu ditiriskan?

Whey bebas menghasilkan uap dan dapat membuka sambungan saat digoreng.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bulan sabit keemasan yang mengembang, dengan kulit renyah sekaligus empuk dan bagian tengah tomat-mozzarella yang meleleh.
Kunci: Jaga isian tetap kering, rekatkan dengan rapat, dan goreng pada suhu stabil 175°C.