Италия · Апулия

Panzerotti pugliesi

Апулийские panzerotti — небольшие полумесяцы из поднявшегося теста типа пиццы с начинкой из томата и хорошо обсушенной mozzarella. Их плотно запечатывают и жарят до пузырчатой золотистой корочки.

Традиционный итальянский рецептУличная еда / жареное тесто

Panzerotti pugliesi: широкий вид готовых традиционных жареных полумесяцев

Подготовка35 минут

Приготовление20 минут

Общее время2 ч 55 мин

Выход10 panzerotti

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana описывает panzerotti как классическую уличную еду Апулии, традиционно жареную и в самой классической версии наполненную томатом и mozzarella.

Начинка должна быть относительно сухой, особенно mozzarella: свободная вода образует пар, который может разорвать тесто в горячем масле.

До разделения на порции тесту нужна полная расстойка; хорошо ферментированное тесто вздувается и остаётся нежным, а не плотным.

Жарка по нескольку штук за раз удерживает масло около 175 °C и даёт хрустящую оболочку без чрезмерного впитывания масла.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень хорошо обсушите mozzarella. Влажный сыр — самая частая причина протечек.
Запечатывайте дважды. Выпустите воздух, плотно защипните и дополнительно прижмите край зубцами вилки.
Поддерживайте температуру фритюра. Переполненная посуда охлаждает масло и делает тесто жирным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

500 гпшеничной или муки для пиццы
290 млводытёплой
7 гбыстродействующих сухих дрожжей
10 гмелкой морской соли
15 млоливкового масла extra virgin

Классическая начинка

250 гpassata или измельчённых очищенных томатовнедолго уваренных и остуженных
300 гmozzarella fior di latteнарезанной кубиками и очень хорошо обсушенной
25 гPecorino или Parmigianoнатёртого
8 гсвежего базиликапорванного руками
2 гсушёного орегано
3 гмелкой солидля томата, по необходимости

Для жарки

1,5 ларахисового или подсолнечного масладля фритюра

Пошагово

Приготовление

Расстойте тесто и подсушите начинку

Замесите тесто. Смешайте муку, дрожжи и воду, затем добавьте соль и оливковое масло и месите до гладкости.
Тесто должно быть эластичным и слегка липким.
Дайте подняться. Накройте и оставьте примерно на 90 минут, пока объём почти не удвоится.
Тесто должно ощущаться лёгким и воздушным.
Подготовьте сухую начинку. Недолго уварите томат до густоты, полностью остудите и только при сборке соединяйте с очень хорошо обсушенной mozzarella.
Ни томат, ни сыр не должны выделять заметную жидкость.

Сформуйте и запечатайте

Разделите тесто. Разделите на десять одинаковых кусков по 80 г, сформуйте шары и оставьте на 20–30 минут.
Шары должны расслабиться и легко раскатываться.
Наполните круги. Раскатайте каждый в диск диаметром 14–16 см и положите умеренное количество томата, mozzarella, тёртого сыра и базилика на одну половину.
Оставьте чистый край шириной 2 см и не переполняйте.
Плотно запечатайте. Сложите полумесяцем, выпустите лишний воздух, защипните край и дополнительно прижмите его зубцами вилки.
Соус не должен попадать на край, который запечатывается.

Обжарьте и обсушите

Разогрейте масло. Доведите масло в глубокой кастрюле до 175 °C.
До первой партии температура должна стабилизироваться.
Жарьте небольшими партиями. Опускайте по 2–3 panzerotti и жарьте всего 2–3 минуты, переворачивая до равномерного золотистого цвета и вздутой корочки.
Корочка должна покрыться пузырями и равномерно окраситься без тёмных пятен.
Обсушите и недолго дайте постоять. Переложите на решётку или бумагу на 2–3 минуты перед едой.
Часть пара должна выйти, а начинка внутри — остаться горячей и расплавленной.

Практические советы

Подача

Panzerotti лучше есть вскоре после жарки, когда начинка уже перестала быть опасно горячей.

Другие начинки

У апулийских panzerotti существует много начинок, но томат и mozzarella остаются эталонной классикой.

Сборка

После наполнения жарьте без долгого ожидания: при хранении влага постепенно ослабляет тесто.

Если что-то пошло не так

Panzerotti лопаются. Начинка была слишком влажной, шов загрязнён или внутри осталось слишком много воздуха.
Корочка жирная. Масло было слишком холодным или одновременно жарилось слишком много изделий.
Снаружи темнеет до того, как изделие вздуется. Масло слишком горячее; верните температуру примерно к 175 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 panzerotto
Калорийность: примерно 330 ккал
Углеводы: 38 г
Белки: 12 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 610 мг

Приблизительные значения; количество впитанного масла зависит от температуры жарки.

Аллергены и безопасность

Используйте устойчивую глубокую кастрюлю и никогда не заполняйте её маслом более чем наполовину.

Не допускайте попадания мокрых инструментов и воды в горячее масло для жарки.

Сырная начинка может вызвать ожог паром; перед первым укусом ненадолго дайте panzerotti постоять.

Вопросы и ответы

Panzerotti жарят или пекут?

Традиционные апулийские panzerotti жарят, хотя существуют и печёные версии.

Какая начинка считается классической?

Томат и mozzarella — стандартная базовая начинка.

Почему mozzarella нужно обсушивать?

Свободная сыворотка образует пар и может раскрыть шов во время жарки.

Итог

Главное

Результат: Вздутые золотистые полумесяцы с хрустяще-нежной оболочкой и расплавленной томатно-сырной серединой.
Ключевой принцип: Сохраняйте начинку сухой, плотно запечатывайте и жарьте при стабильных 175 °C.