Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie odsączyć mozzarellę. Mokra mozzarella jest najczęstszą przyczyną wycieków.

Zlep dwukrotnie. Wyciśnij powietrze, mocno zaciśnij i wzmocnij brzeg zębami widelca.

Utrzymuj temperaturę smażenia. Przepełnienie garnka obniża temperaturę oleju i sprawia, że ciasto staje się tłuste.

Pozostawić ciasto do wyrośnięcia i osuszyć nadzienie

01Wyrobić ciasto.

Wymieszać mąkę, drożdże i wodę, następnie dodać sól i oliwę i wyrabiać do gładkości.

Ciasto powinno być elastyczne i lekko lepkie.

Oznacz krok jako wykonany

02Pozostawić do wyrośnięcia.

Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 90 minut, aż niemal podwoi objętość.

Ciasto powinno być lekkie i napowietrzone.

Oznacz krok jako wykonany

03Przygotować suche nadzienie.

Krótko gotować pomidory, aż zgęstnieją, całkowicie ostudzić i dopiero podczas składania łączyć z bardzo dobrze odsączoną mozzarellą.

Ani pomidor, ani ser nie powinny uwalniać widocznego płynu.

Oznacz krok jako wykonany

Uformować i zlepić

04Podzielić ciasto.

Podzielić ciasto na dziesięć równych porcji po 80 g, uformować kulki i odstawić na 20–30 minut.

Kulki powinny się rozluźnić i łatwo rozwałkowywać.

Oznacz krok jako wykonany

05Napełnić krążki.

Każdą porcję rozwałkować na krążek o średnicy 14–16 cm i na jednej połowie ułożyć umiarkowaną ilość pomidora, mozzarelli, startego sera i bazylii.

Pozostaw czysty brzeg 2 cm i nie nakładaj zbyt dużo nadzienia.

Oznacz krok jako wykonany

06Dokładnie zlepić.

Złożyć w półksiężyce, wycisnąć nadmiar powietrza, zacisnąć brzeg i wzmocnić go zębami widelca.

Sos nie powinien dotykać brzegu przeznaczonego do zlepienia.

Oznacz krok jako wykonany

Usmażyć i odsączyć

07Rozgrzać olej.

Rozgrzać głęboki garnek oleju do 175°C.

Temperatura powinna być stabilna przed pierwszą partią.

Oznacz krok jako wykonany

08Smażyć małymi partiami.

Wkładać po 2–3 panzerotti i smażyć łącznie 2–3 minuty, obracając, aż będą równomiernie złote i napuszone.

Skórka powinna tworzyć pęcherzyki i się rumienić bez ciemnych plam.

Oznacz krok jako wykonany

09Odcedzić i krótko odstawić.

Przełożyć na kratkę lub papier na 2–3 minuty przed jedzeniem.

Część pary powinna ujść, podczas gdy środek pozostaje gorący i płynny.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Panzerotti najlepiej jeść krótko po smażeniu, gdy nadzienie nie jest już niebezpiecznie gorące.

Alternatywne nadzienia

Apulijskie panzerotti występują z wieloma nadzieniami, ale pomidor i mozzarella są klasycznym punktem odniesienia.

Składanie

Po napełnieniu smaż od razu; długie oczekiwanie sprawia, że wilgoć osłabia ciasto.

Rozwiązywanie problemów

Panzerotti pękają. Nadzienie było zbyt mokre, brzeg był zabrudzony albo wewnątrz pozostało zbyt dużo powietrza.

Skórka jest tłusta. Olej był zbyt chłodny albo smażono zbyt wiele sztuk jednocześnie.

Wierzch ciemnieje, zanim ciasto napuchnie. Olej jest zbyt gorący; obniż temperaturę z powrotem do około 175°C.

Najczęstsze pytania

Czy panzerotti są smażone czy pieczone?

Tradycyjne apulijskie panzerotti są smażone, choć istnieją także wersje pieczone.

Jakie jest klasyczne nadzienie?

Pomidor i mozzarella to standardowe nadzienie odniesienia.

Dlaczego mozzarellę trzeba odsączyć?

Wolna serwatka tworzy parę i podczas smażenia może otworzyć zlepienie.

Panzerotti pugliesi

O Panzerotti pugliesi

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Panzerotti pugliesi

Ciasto

Klasyczne nadzienie

Smażenie

Sprzęt