Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Włoska, Apulia
Ingredients: 500 g zwykłej mąki lub mąki do pizzy; 290 ml letniej wody; 7 g suchych drożdży instant; 10 g drobnej soli morskiej; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 250 g passaty lub rozdrobnionych obranych pomidorów, krótko odparowanych i ostudzonych; 300 g mozzarelli fior di latte, pokrojonej w kostkę i bardzo dobrze odsączonej; 25 g Pecorino lub Parmigiano, startego; 8 g świeżej bazylii, porwanej; 2 g suszonego oregano; 3 g drobnej soli, do pomidora, według potrzeby; 1.5 L oleju arachidowego lub słonecznikowego, do smażenia w głębokim tłuszczu

Panzerotti pugliesi: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż20 minut

Łącznie2 h 55 min

Porcje10 panzerotti

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana opisuje panzerotti jako klasykę apulijskiego street foodu, tradycyjnie smażoną i najczęściej wypełnianą klasycznym nadzieniem z pomidora i mozzarelli.

Nadzienie musi być stosunkowo suche, szczególnie mozzarella, ponieważ wolna woda tworzy parę, która może rozerwać ciasto w gorącym oleju.

Ciasto musi w pełni wyrosnąć przed porcjowaniem; dobrze sfermentowane ciasto puchnie i pozostaje delikatne zamiast stawać się zbite.

Smażenie kilku sztuk naraz pomaga utrzymać olej w pobliżu 175°C i daje chrupiącą skorupkę bez nadmiernego wchłaniania tłuszczu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie odsączyć mozzarellę. Mokra mozzarella jest najczęstszą przyczyną wycieków.
Zlep dwukrotnie. Wyciśnij powietrze, mocno zaciśnij i wzmocnij brzeg zębami widelca.
Utrzymuj temperaturę smażenia. Przepełnienie garnka obniża temperaturę oleju i sprawia, że ciasto staje się tłuste.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gzwykła mąka lub mąka do pizzy
290 mlwodaletnia
7 gsuchych drożdży instant
10 gdrobna sól morska
15 mloliwa extra virgin

Klasyczne nadzienie

250 gpassata lub rozdrobnione obrane pomidorykrótko odparowane i ostudzone
300 gmozzarella fior di lattepokrojona w kostkę i bardzo dobrze odsączona
25 gPecorino lub Parmigianostarty
8 gświeża bazyliaporwane
2 gsuszone oregano
3 gdrobna sóldo pomidora, według potrzeby

Smażenie

1.5 Lolej arachidowy lub słonecznikowydo smażenia w głębokim tłuszczu

Krok po kroku

Metoda

Pozostawić ciasto do wyrośnięcia i osuszyć nadzienie

Wyrobić ciasto. Wymieszać mąkę, drożdże i wodę, następnie dodać sól i oliwę i wyrabiać do gładkości.
Ciasto powinno być elastyczne i lekko lepkie.
Pozostawić do wyrośnięcia. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 90 minut, aż niemal podwoi objętość.
Ciasto powinno być lekkie i napowietrzone.
Przygotować suche nadzienie. Krótko gotować pomidory, aż zgęstnieją, całkowicie ostudzić i dopiero podczas składania łączyć z bardzo dobrze odsączoną mozzarellą.
Ani pomidor, ani ser nie powinny uwalniać widocznego płynu.

Uformować i zlepić

Podzielić ciasto. Podzielić ciasto na dziesięć równych porcji po 80 g, uformować kulki i odstawić na 20–30 minut.
Kulki powinny się rozluźnić i łatwo rozwałkowywać.
Napełnić krążki. Każdą porcję rozwałkować na krążek o średnicy 14–16 cm i na jednej połowie ułożyć umiarkowaną ilość pomidora, mozzarelli, startego sera i bazylii.
Pozostaw czysty brzeg 2 cm i nie nakładaj zbyt dużo nadzienia.
Dokładnie zlepić. Złożyć w półksiężyce, wycisnąć nadmiar powietrza, zacisnąć brzeg i wzmocnić go zębami widelca.
Sos nie powinien dotykać brzegu przeznaczonego do zlepienia.

Usmażyć i odsączyć

Rozgrzać olej. Rozgrzać głęboki garnek oleju do 175°C.
Temperatura powinna być stabilna przed pierwszą partią.
Smażyć małymi partiami. Wkładać po 2–3 panzerotti i smażyć łącznie 2–3 minuty, obracając, aż będą równomiernie złote i napuszone.
Skórka powinna tworzyć pęcherzyki i się rumienić bez ciemnych plam.
Odcedzić i krótko odstawić. Przełożyć na kratkę lub papier na 2–3 minuty przed jedzeniem.
Część pary powinna ujść, podczas gdy środek pozostaje gorący i płynny.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Panzerotti najlepiej jeść krótko po smażeniu, gdy nadzienie nie jest już niebezpiecznie gorące.

Alternatywne nadzienia

Apulijskie panzerotti występują z wieloma nadzieniami, ale pomidor i mozzarella są klasycznym punktem odniesienia.

Składanie

Po napełnieniu smaż od razu; długie oczekiwanie sprawia, że wilgoć osłabia ciasto.

Rozwiązywanie problemów

Panzerotti pękają. Nadzienie było zbyt mokre, brzeg był zabrudzony albo wewnątrz pozostało zbyt dużo powietrza.
Skórka jest tłusta. Olej był zbyt chłodny albo smażono zbyt wiele sztuk jednocześnie.
Wierzch ciemnieje, zanim ciasto napuchnie. Olej jest zbyt gorący; obniż temperaturę z powrotem do około 175°C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 panzerotto
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 38 g
Białko: 12 g
Tłuszcz: 15 g
Błonnik: 2 g
Sód: 610 mg

Wartość przybliżona; wchłanianie oleju zależy od temperatury smażenia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używaj stabilnego, głębokiego garnka i nigdy nie napełniaj go olejem powyżej połowy.

Trzymaj mokre przybory i wodę z dala od gorącego oleju do smażenia.

Serowe nadzienie może spowodować oparzenie parą; przed ugryzieniem odstaw panzerotti na krótką chwilę.

Najczęstsze pytania

Czy panzerotti są smażone czy pieczone?

Tradycyjne apulijskie panzerotti są smażone, choć istnieją także wersje pieczone.

Jakie jest klasyczne nadzienie?

Pomidor i mozzarella to standardowe nadzienie odniesienia.

Dlaczego mozzarellę trzeba odsączyć?

Wolna serwatka tworzy parę i podczas smażenia może otworzyć zlepienie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Napuszone złote półksiężyce z chrupiąco-delikatną skorupką i płynnym środkiem z pomidora i mozzarelli.
Klucz: Utrzymuj nadzienie suche, szczelnie zlepiaj i smaż w stałej temperaturze 175°C.