Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italienne, Pouilles
Ingredients: 500 g farine de blé courante ou farine à pizza; 290 ml eau tiède; 7 g levure boulangère sèche instantanée; 10 g sel fin de mer; 15 ml huile d’olive vierge extra; 250 g passata ou tomates pelées concassées brièvement réduites puis refroidies; 300 g mozzarella fior di latte coupée en dés et très bien égouttée; 25 g Pecorino ou Parmigiano râpé; 8 g basilic frais déchiré; 2 g origan séché; 3 g sel fin pour la tomate, selon les besoins; 1,5 l huile d’arachide ou de tournesol pour la friture

Panzerotti pugliesi en demi-lunes dorées avec garniture fondante tomate-mozzarella

Préparation35 minutes

Cuisson20 minutes

Total2 h 55 min

Quantité10 panzerotti

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Le plat

À propos des Panzerotti pugliesi

Les panzerotti sont un classique de la cuisine de rue des Pouilles, traditionnellement frits et le plus souvent associés à la garniture tomate-mozzarella.

La garniture doit rester relativement sèche, en particulier la mozzarella, car l’eau libre produit de la vapeur susceptible d’ouvrir la pâte dans l’huile chaude.

La pâte doit effectuer une vraie pousse avant le portionnage : une pâte bien fermentée gonfle à la friture et reste tendre plutôt que dense.

Frire seulement quelques panzerotti à la fois aide à maintenir l’huile autour de 175 °C et donne une enveloppe croustillante sans absorption excessive de gras.

Technique

Trois points essentiels

Faire lever jusqu’à presque doubler. La pâte doit devenir légère et aérée avant le portionnage en boules de 80 g.
Garder la garniture sèche. Tomate épaissie et mozzarella très bien égouttée limitent la vapeur qui pourrait rompre les soudures.
Frire par petites quantités à 175 °C. La température stable permet aux chaussons de gonfler et dorer avant de devenir gras.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte et garniture

500 gfarine de blé courante ou farine à pizza
290 mleautiède
7 glevure boulangère sèche instantanée
10 gsel fin de mer
15 mlhuile d’olive vierge extra
250 gpassata ou tomates pelées concasséesbrièvement réduites puis refroidies
300 gmozzarella fior di lattecoupée en dés et très bien égouttée
25 gPecorino ou Parmigianorâpé
8 gbasilic fraisdéchiré
2 gorigan séché
3 gsel finpour la tomate, selon les besoins
1,5 lhuile d’arachide ou de tournesolpour la friture

Étape par étape

Préparation

Faire lever la pâte et sécher la garniture

Pétrir la pâte. Mélanger la farine, la levure et l’eau, puis ajouter le sel et l’huile d’olive et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
La pâte doit être élastique et légèrement collante.
Laisser lever. Couvrir et faire pousser environ 90 minutes jusqu’à presque doubler de volume.
La pâte doit paraître légère et aérée.
Préparer une garniture sèche. Cuire brièvement la tomate jusqu’à épaississement, laisser refroidir complètement et ne l’associer à la mozzarella très bien égouttée qu’au moment du montage.
Ni la tomate ni le fromage ne doivent libérer de liquide visible.

Façonner et fermer

Diviser la pâte. Découper en dix morceaux égaux de 80 g, former des boules et laisser reposer 20–30 minutes.
Les boules doivent se détendre et s’abaisser facilement.
Garnir les disques. Abaisser chaque boule en disque de 14–16 cm et déposer une quantité modérée de tomate, mozzarella, fromage râpé et basilic sur une moitié.
Laisser une bordure propre de 2 cm et ne pas trop garnir.
Fermer fermement. Replier en demi-lune, chasser l’excès d’air, pincer le bord puis renforcer la fermeture avec les dents d’une fourchette.
Aucune sauce ne doit toucher la bordure de fermeture.

Frire et égoutter

Chauffer l’huile. Porter une casserole profonde d’huile à 175 °C.
La température doit être stable avant la première fournée.
Frire par petites quantités. Plonger 2–3 panzerotti et frire 2–3 minutes au total en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et gonflés.
La croûte doit cloquer et colorer sans taches très foncées.
Égoutter et laisser reposer brièvement. Déposer sur une grille ou du papier absorbant pendant 2–3 minutes avant de manger.
Un peu de vapeur doit s’échapper tandis que l’intérieur reste chaud et fondant.

Conseils pratiques

Service

Les panzerotti sont meilleurs peu après la friture, une fois que la garniture n’est plus dangereusement brûlante.

Autres garnitures

Les Pouilles connaissent de nombreuses garnitures, mais tomate et mozzarella restent le repère classique de cette version.

Montage

Une fois garnis, les frire sans longue attente afin que l’humidité n’affaiblisse pas la pâte.

Résoudre les problèmes

Les panzerotti éclatent. La garniture était trop humide, la soudure était souillée ou trop d’air est resté à l’intérieur.
La croûte est grasse. L’huile était trop froide ou trop de pièces ont été frites en même temps.
L’extérieur fonce avant de gonfler. L’huile est trop chaude ; la ramener autour de 175 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 panzerotto
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 38 g
Protéines : 12 g
Lipides : 15 g
Fibres : 2 g
Sodium : 610 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 panzerotto.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser une casserole profonde et stable et ne jamais la remplir d’huile au-delà de la moitié.

Éloigner l’eau et les ustensiles mouillés de l’huile de friture chaude.

La garniture au fromage peut provoquer des brûlures de vapeur ; laisser reposer brièvement avant de croquer.

FAQ

Les panzerotti sont-ils frits ou cuits au four ?

Les panzerotti traditionnels des Pouilles sont frits, même s’il existe aussi des versions au four.

Quelle est la garniture classique ?

La tomate et la mozzarella constituent la garniture de référence.

Pourquoi faut-il égoutter la mozzarella ?

Le petit-lait libre produit de la vapeur et peut ouvrir la soudure pendant la friture.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des demi-lunes gonflées et dorées, à croûte légèrement cloquée et garniture chaude de tomate et mozzarella fondante.
Point clé : Égoutter parfaitement la garniture, garder les bords propres et maintenir l’huile à 175 °C.