Panzerotti pugliesi는 발효한 피자식 반죽을 작은 반달 모양으로 만들고 토마토와 물기를 충분히 뺀 mozzarella를 채워 단단히 봉한 뒤 표면에 기포가 생기고 금빛이 될 때까지 튀기는 풀리아 길거리 음식입니다.
La Cucina Italiana는 panzerotti를 풀리아의 대표적인 길거리 음식으로 소개하며 전통적으로 튀기고 가장 고전적인 속은 토마토와 mozzarella입니다.
속은 비교적 건조해야 하며 특히 mozzarella의 물기를 잘 빼야 합니다. 남는 물은 뜨거운 기름에서 증기를 만들어 반죽을 터뜨릴 수 있습니다.
반죽은 나누기 전에 충분히 발효해야 하며 잘 발효된 반죽은 부풀고 질기게 조밀해지지 않습니다.
한 번에 몇 개만 튀기면 기름을 약 175°C로 유지해 과도한 기름 흡수 없이 바삭한 껍질을 만들 수 있습니다.
밀가루, 이스트와 물을 섞고 소금과 올리브오일을 더해 매끈해질 때까지 치댄다.
반죽은 탄력 있고 약간 끈적해야 한다.
덮어 거의 두 배가 될 때까지 약 90분 발효한다.
반죽이 가볍고 공기를 머금은 느낌이어야 한다.
토마토를 짧게 졸여 걸쭉하게 만들고 완전히 식힌다. 조립할 때만 물기를 아주 잘 뺀 mozzarella와 함께 사용한다.
토마토와 치즈 어느 쪽에서도 눈에 띄는 액체가 나오지 않아야 한다.
80 g씩 같은 크기 열 개로 나누어 공으로 만들고 20–30분 쉰다.
반죽 공이 이완되어 쉽게 밀려야 한다.
각 공을 14–16 cm 원형으로 밀고 한쪽 절반에 토마토, mozzarella, 간 치즈와 바질을 과하지 않게 놓는다.
깨끗한 2 cm 가장자리를 남기고 속을 너무 많이 넣지 않는다.
반달로 접어 남는 공기를 빼고 가장자리를 단단히 집은 뒤 포크 끝으로 눌러 보강한다.
소스가 봉합 가장자리에 닿지 않아야 한다.
깊은 냄비의 기름을 175°C로 올린다.
첫 튀김을 넣기 전에 온도가 안정되어야 한다.
panzerotti 2–3개씩 넣고 총 2–3분, 뒤집어 가며 고르게 금빛이고 부풀 때까지 튀긴다.
크러스트에 기포가 생기고 검은 반점 없이 색이 나야 한다.
망이나 종이에 올려 2–3분 둔 뒤 먹는다.
증기가 조금 빠져야 하지만 속은 여전히 뜨겁고 녹은 상태여야 한다.
Panzerotti는 튀긴 뒤 속이 위험할 정도로 뜨겁지 않게 된 직후 먹는 것이 가장 좋습니다.
풀리아 panzerotti에는 다양한 속이 있지만 토마토와 mozzarella가 기준이 되는 고전입니다.
속을 넣은 뒤 오래 두면 수분이 반죽을 약하게 하므로 바로 튀깁니다.
대략적인 값이며 튀김 온도에 따라 기름 흡수량이 달라집니다.
안정적인 깊은 냄비를 사용하고 기름은 냄비의 절반을 넘기지 않습니다.
젖은 도구와 물을 뜨거운 튀김 기름에서 멀리 둡니다.
치즈 속의 증기로 화상을 입을 수 있으므로 한입 베기 전에 panzerotti를 잠깐 쉽니다.
전통적인 풀리아 panzerotti는 튀기지만 오븐에 굽는 버전도 있습니다.
토마토와 mozzarella가 표준적인 기준 속입니다.
남은 유청이 증기를 만들고 튀기는 동안 봉합선을 열 수 있기 때문입니다.
