Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italiană, Puglia
Ingredients: 500 g făină obișnuită sau pentru pizza; 290 ml apă, călduță; 7 g drojdie uscată instant; 10 g sare de mare fină; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 250 g passata sau roșii decojite zdrobite, reduse scurt la foc și răcite; 300 g mozzarella fior di latte, tăiată cubulețe și foarte bine scursă; 25 g Pecorino sau Parmigiano, ras; 8 g busuioc proaspăt, rupt; 2 g oregano uscat; 3 g sare fină, pentru roșii, după nevoie; 1.5 L ulei de arahide sau floarea-soarelui, pentru prăjire în baie de ulei

Panzerotti pugliesi: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire35 min

Gătire20 min

Total2 h 55 min

Porții10 panzerotti

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana descrie panzerotti drept un clasic al street food-ului din Puglia, prăjit în mod tradițional și umplut, în varianta cea mai clasică, cu roșii și mozzarella.

Umplutura trebuie să fie relativ uscată, mai ales mozzarella, deoarece apa liberă produce abur care poate rupe aluatul în uleiul fierbinte.

Aluatul are nevoie de o dospire completă înainte de porționare; un aluat bine fermentat se umflă și rămâne fraged, în loc să devină dens.

Prăjirea câtorva bucăți odată menține uleiul aproape de 175°C și produce o crustă crocantă fără absorbție excesivă de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Scurgeți mozzarella foarte bine. Brânza umedă este cea mai frecventă cauză a scurgerilor.
Sigilați de două ori. Eliminați aerul, ciupiți ferm marginile și întăriți sigiliul cu dinții unei furculițe.
Mențineți temperatura de prăjire. Supraaglomerarea scade temperatura uleiului și face aluatul gras.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

500 gfăină obișnuită sau pentru pizza
290 mlapăcălduță
7 gdrojdie uscată instant
10 gsare de mare fină
15 mlulei de măsline extravirgin

Umplutură clasică

250 gpassata sau roșii decojite zdrobitereduse scurt la foc și răcite
300 gmozzarella fior di lattetăiată cubulețe și foarte bine scursă
25 gPecorino sau Parmigianoras
8 gbusuioc proaspătrupt
2 goregano uscat
3 gsare finăpentru roșii, după nevoie

Prăjire

1.5 Lulei de arahide sau de floarea-soareluipentru prăjire în baie de ulei

Pas cu pas

Mod de preparare

Dospirea aluatului și uscarea umpluturii

Frământați aluatul. Amestecați făina, drojdia și apa, apoi adăugați sarea și uleiul de măsline și frământați până când aluatul devine neted.
Aluatul trebuie să fie elastic și ușor lipicios.
Lăsați-l la dospit. Acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 90 minute, până aproape își dublează volumul.
Aluatul trebuie să fie ușor și aerat la atingere.
Pregătiți o umplutură uscată. Gătiți scurt roșiile până se îngroașă, răciți complet și combinați-le abia la asamblare cu mozzarella foarte bine scursă.
Nici roșiile, nici brânza nu trebuie să elibereze lichid vizibil.

Formați și sigilați

Împărțiți aluatul. Tăiați în zece bucăți egale de 80 g, formați bile și lăsați-le să se odihnească 20–30 minute.
Bilele trebuie să se relaxeze și să poată fi întinse ușor.
Umpleți discurile. Întindeți fiecare bucată într-un disc de 14–16 cm și puneți o cantitate moderată de roșii, mozzarella, brânză rasă și busuioc pe o jumătate.
Lăsați o margine curată de 2 cm și evitați umplerea excesivă.
Sigilați ferm. Pliați în semilune, eliminați aerul în exces, ciupiți marginea și întăriți sigiliul cu dinții unei furculițe.
Sosul nu trebuie să atingă marginea de sigilare.

Prăjește și scurge

Încălziți uleiul. Aduceți o oală adâncă cu ulei la 175°C.
Temperatura trebuie să fie stabilă înainte de primul lot.
Prăjiți în tranșe mici. Introduceți 2–3 panzerotti și prăjiți în total 2–3 minute, întorcându-le până devin uniform aurii și umflate.
Crusta trebuie să formeze bășici și să se coloreze fără pete întunecate.
Scurgeți și lăsați scurt să se odihnească. Scoateți pe un grătar sau pe hârtie pentru 2–3 minute înainte de consum.
O parte din abur trebuie să iasă, în timp ce interiorul rămâne fierbinte și topit.

Recomandări practice

Servire

Panzerotti sunt cel mai bune consumate la scurt timp după prăjire, după ce umplutura nu mai este periculos de fierbinte.

Umpluturi alternative

Panzerotti din Puglia au numeroase umpluturi, dar roșiile și mozzarella reprezintă reperul clasic.

Asamblare

După umplere, prăjiți imediat; păstrarea îndelungată permite umezelii să slăbească aluatul.

Depanare

Panzerotti se sparg. Umplutura a fost prea umedă, marginea de sigilare a fost murdară sau a rămas prea mult aer în interior.
Crusta este grasă. Uleiul a fost prea rece sau au fost prăjite prea multe bucăți odată.
Exteriorul se închide la culoare înainte să se umfle. Uleiul este prea fierbinte; readuceți-l la aproximativ 175°C.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 panzerotto
Calorii: aproximativ 330 kcal
Carbohidrați: 38 g
Proteine: 12 g
Grăsimi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 610 mg

Valoare aproximativă; absorbția de ulei variază în funcție de temperatura de prăjire.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți o oală adâncă și stabilă și nu o umpleți niciodată cu ulei mai mult de jumătate.

Țineți ustensilele ude și apa departe de uleiul fierbinte pentru prăjit.

Umplutura de brânză poate provoca arsuri cu abur; lăsați panzerotti să se odihnească scurt înainte de a mușca din ele.

Întrebări frecvente

Panzerotti se prăjesc sau se coc?

Panzerotti tradiționale din Puglia sunt prăjite, deși există și versiuni coapte.

Care este umplutura clasică?

Roșiile și mozzarella reprezintă umplutura standard de referință.

De ce trebuie scursă mozzarella?

Zerul liber produce abur și poate deschide marginea în timpul prăjirii.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Semilune aurii și umflate, cu înveliș crocant-fraged și centru topit de roșii și mozzarella.
Cheia: Păstrați umplutura uscată, sigilați strâns și prăjiți la o temperatură constantă de 175°C.