Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italiana, Puglia
Ingredients: 500 g farina comune o farina per pizza; 290 ml acqua, tiepida; 7 g lievito di birra secco istantaneo; 10 g sale marino fino; 15 ml olio extravergine d’oliva; 250 g passata o pomodori pelati schiacciati, ristretti brevemente e raffreddati; 300 g mozzarella fior di latte, a cubetti e molto ben scolata; 25 g Pecorino o Parmigiano, grattugiato; 8 g basilico fresco, spezzettato; 2 g origano secco; 3 g sale fino, per il pomodoro, quanto basta; 1,5 l olio di arachidi o di girasole, per friggere in immersione

Panzerotti pugliesi: ampia vista dei panzerotti fritti con ripieno di pomodoro e mozzarella

Preparazione35 minuti

Cottura20 minuti

Totale2 h 55 min

Resa10 panzerotti

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

I panzerotti pugliesi

I panzerotti sono un classico street food pugliese, tradizionalmente fritti e nella versione più classica farciti con pomodoro e mozzarella.

Il ripieno deve essere relativamente asciutto, soprattutto la mozzarella, perché l’acqua libera genera vapore che può rompere l’impasto nell’olio caldo.

L’impasto necessita di una lievitazione completa prima della porzionatura; un impasto ben fermentato si gonfia e resta tenero invece di diventare compatto.

Friggere pochi pezzi alla volta mantiene l’olio vicino a 175 °C e produce un guscio croccante senza eccessivo assorbimento di olio.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Scolare molto bene la mozzarella. Il formaggio umido è la causa più comune delle fuoriuscite.
Sigillare due volte. Far uscire l’aria, pizzicare con decisione e rinforzare con i rebbi di una forchetta.
Mantenere stabile la temperatura di frittura. Sovraccaricare la pentola abbassa la temperatura dell’olio e rende l’impasto unto.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

500 gfarina comune o farina per pizza
290 mlacquatiepida
7 glievito di birra secco istantaneo
10 gsale marino fino
15 mlolio extravergine d’oliva

Ripieno classico

250 gpassata o pomodori pelati schiacciatiristretti brevemente e raffreddati
300 gmozzarella fior di lattea cubetti e molto ben scolata
25 gPecorino o Parmigianograttugiato
8 gbasilico frescospezzettato
2 gorigano secco
3 gsale finoper il pomodoro, quanto basta

Frittura

1,5 lolio di arachidi o di girasoleper friggere in immersione

Passo dopo passo

Procedimento

Far lievitare l’impasto e asciugare il ripieno

Impastare. Mescolare farina, lievito e acqua, quindi aggiungere sale e olio d’oliva e impastare fino a ottenere una consistenza liscia.
L’impasto deve essere elastico e leggermente appiccicoso.
Lasciare lievitare. Coprire e lasciare lievitare per circa 90 minuti, finché è quasi raddoppiato.
L’impasto deve risultare leggero e aerato.
Preparare un ripieno asciutto. Cuocere brevemente il pomodoro finché si addensa, lasciarlo raffreddare completamente e unirlo soltanto al momento dell’assemblaggio con mozzarella molto ben scolata.
Né il pomodoro né il formaggio devono rilasciare liquido visibile.

Formare e sigillare

Dividere l’impasto. Tagliare in dieci pezzi uguali da 80 g, formare delle palline e lasciarle riposare 20–30 minuti.
Le palline devono rilassarsi e stendersi facilmente.
Farcire i dischi. Stendere ciascuna pallina in un disco da 14–16 cm e disporre una quantità moderata di pomodoro, mozzarella, formaggio grattugiato e basilico su una metà.
Lasciare pulito un bordo di 2 cm ed evitare di riempire troppo.
Sigillare con decisione. Ripiegare a mezzaluna, espellere l’aria in eccesso, pizzicare il bordo e rinforzarlo con i rebbi di una forchetta.
Il sugo non deve toccare il bordo da sigillare.

Friggere e sgocciolare

Scaldare l’olio. Portare una pentola profonda d’olio a 175 °C.
La temperatura deve essere stabile prima della prima frittura.
Friggere in piccole quantità. Immergere 2–3 panzerotti e friggere per 2–3 minuti complessivi, girandoli finché sono uniformemente dorati e gonfi.
La crosta deve formare bolle e colorire senza macchie scure.
Scolare e lasciare riposare brevemente. Trasferire su una gratella o carta assorbente per 2–3 minuti prima di mangiare.
Deve uscire un poco di vapore mentre l’interno resta caldo e filante.

Indicazioni pratiche

Servizio

I panzerotti sono migliori poco dopo la frittura, quando il ripieno non è più pericolosamente caldo.

Ripieni alternativi

I panzerotti pugliesi possono avere molti ripieni, ma pomodoro e mozzarella restano il riferimento classico.

Assemblaggio

Una volta farciti, friggere rapidamente; un’attesa prolungata permette all’umidità di indebolire l’impasto.

Risoluzione dei problemi

I panzerotti si aprono. Il ripieno era troppo umido, la chiusura sporca oppure è rimasta troppa aria all’interno.
La crosta è unta. L’olio era troppo freddo oppure sono stati fritti troppi pezzi insieme.
L’esterno scurisce prima di gonfiarsi. L’olio è troppo caldo; riportarlo a circa 175 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 panzerotto
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 38 g
Proteine: 12 g
Grassi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodio: 610 mg

Valori approssimativi; l’assorbimento di olio varia con la temperatura di frittura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare una pentola profonda stabile e non riempirla mai oltre metà con olio.

Tenere utensili bagnati e acqua lontano dall’olio caldo di frittura.

Il ripieno di formaggio può provocare ustioni da vapore; lasciare riposare brevemente i panzerotti prima di morderli.

FAQ

I panzerotti sono fritti o al forno?

I panzerotti pugliesi tradizionali sono fritti, anche se esistono versioni al forno.

Qual è la farcitura classica?

Pomodoro e mozzarella sono il ripieno di riferimento standard.

Perché la mozzarella deve essere scolata?

Il siero libero genera vapore e può aprire la chiusura durante la frittura.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Mezzelune gonfie e dorate, con guscio croccante ma tenero e centro filante di pomodoro e mozzarella.
Punto chiave: Mantenere asciutto il ripieno, sigillare bene e friggere a 175 °C stabili.