Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: İtalyan, Puglia
Ingredients: 500 g normal un veya pizza unu; 290 ml su, ılık; 7 g instant kuru maya; 10 g ince deniz tuzu; 15 ml sızma zeytinyağı; 250 g passata veya ezilmiş soyulmuş domates, kısa süre koyulaştırılıp soğutulmuş; 300 g fior di latte mozzarella, küp doğranmış ve suyu çok iyi süzülmüş; 25 g Pecorino veya Parmigiano, rendelenmiş; 8 g taze fesleğen, parçalanmış; 2 g kuru kekik; 3 g ince tuz, domates için, gerektiği kadar; 1.5 L yer fıstığı veya ayçiçek yağı, derin yağda kızartmak için

Panzerotti pugliesi: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme20 min.

Toplam2 h 55 min

Porsiyon10 panzerotti

Tarife git ↓

Yemek

Panzerotti pugliesi hakkında

La Cucina Italiana, panzerottiyi Puglia'nın klasik sokak yemeklerinden biri olarak tanımlar; geleneksel olarak kızartılır ve en klasik iç harcı domates ile mozzarelladır.

İç harç, özellikle mozzarella, nispeten kuru olmalıdır; çünkü serbest su sıcak yağda buhar oluşturup hamurun yırtılmasına neden olabilir.

Hamurun porsiyonlanmadan önce tamamen kabarması gerekir; iyi fermente olmuş hamur şişer ve yoğunlaşmak yerine yumuşak kalır.

Bir seferde birkaç tane kızartmak yağın yaklaşık 175°C'de kalmasını sağlar ve aşırı yağ çekmeden çıtır bir kabuk oluşturur.

Teknik

Önemli üç nokta

Mozzarellayı iyice süzdürün. Sulu peynir, sızıntıların en yaygın nedenidir.
İki kez kapatın. Havayı dışarı bastırın, sıkıca kıstırın ve çatal dişleriyle pekiştirin.
Kızartma sıcaklığını koruyun. Tencereyi aşırı doldurmak yağın sıcaklığını düşürür ve hamuru yağlı yapar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 gnormal un veya pizza unu
290 mlsuılık
7 ginstant kuru maya
10 gince deniz tuzu
15 mlsızma zeytinyağı

Klasik iç harç

250 gpassata veya ezilmiş soyulmuş domateskısa süre koyulaştırılıp soğutulmuş
300 gfior di latte mozzarellaküp doğranmış ve suyu çok iyi süzülmüş
25 gPecorino veya Parmigianorendelenmiş
8 gtaze fesleğenelle parçalanmış
2 gkuru oregano
3 gince tuzdomates için, gerektiği kadar

Kızartma

1.5 Lyer fıstığı veya ayçiçek yağıderin yağda kızartmak için

Adım adım

Yöntem

Hamuru mayalandırın ve iç harcı kurutun

Hamuru yoğurun. Un, maya ve suyu karıştırın; ardından tuz ve zeytinyağını ekleyip pürüzsüz olana kadar yoğurun.
Hamur elastik ve hafif yapışkan olmalıdır.
Mayalanmaya bırakın. Üzerini kapatın ve neredeyse iki katına çıkana kadar yaklaşık 90 min. mayalandırın.
Hamur hafif ve hava dolu hissedilmelidir.
Kuru bir iç harç hazırlayın. Domatesi koyulaşana kadar kısa süre pişirin, tamamen soğutun ve yalnızca şekillendirme sırasında suyu çok iyi süzülmüş mozzarella ile birleştirin.
Ne domates ne de peynir gözle görülür sıvı bırakmalıdır.

Şekillendirin ve kapatın

Hamuru bölün. On eşit 80 g parçaya kesin, top yapın ve 20–30 min. dinlendirin.
Toplar gevşemiş olmalı ve kolayca açılmalıdır.
Yuvarlakları doldurun. Her birini 14–16 cm çapında açın ve bir yarısına ölçülü miktarda domates, mozzarella, rendelenmiş peynir ve fesleğen koyun.
Temiz bir 2 cm kenar bırakın ve fazla doldurmayın.
Sıkıca kapatın. Yarım ay biçiminde katlayın, fazla havayı çıkarın, kenarı sıkıca kıstırın ve çatal dişleriyle pekiştirin.
Kapatma kenarına hiçbir sos değmemelidir.

Kızartın ve süzdürün

Yağı ısıtın. Derin bir tenceredeki yağı 175°C'ye getirin.
İlk parti girmeden önce sıcaklık sabit olmalıdır.
Küçük partiler hâlinde kızartın. İçine 2–3 panzerotti indirin ve eşit şekilde altın renkli ve şişkin olana kadar çevirerek toplam 2–3 min. kızartın.
Kabuk, koyu lekeler oluşmadan kabarcıklanıp renk almalıdır.
Süzüp kısa süre dinlendirin. Yemeden önce 2–3 min. tel ızgara veya kâğıt üzerinde bekletin.
İç kısım sıcak ve erimiş halde kalırken biraz buhar çıkabilmelidir.

Pratik öneriler

Servis

Panzerotti, kızartmadan kısa süre sonra ve iç harç tehlikeli derecede sıcak olmaktan çıktığında en iyi halindedir.

Alternatif iç harçlar

Puglia panzerottisinin pek çok iç harcı vardır; ancak domates ve mozzarella temel klasik referanstır.

Birleştirme

Doldurduktan sonra gecikmeden kızartın; uzun bekleme nemin hamuru zayıflatmasına yol açar.

Sorun giderme

Panzerotti patlıyor. İç harç fazla ıslaktı, birleşim çizgisi kirliydi veya içeride çok fazla hava kaldı.
Kabuk yağlı oluyor. Yağ fazla soğuktu veya aynı anda çok fazla parça kızartıldı.
Dışı kabarmadan önce koyulaşıyor. Yağ fazla sıcak; sıcaklığı yeniden yaklaşık 175°C'ye düşürün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 panzerotto
Kalori: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 38 g
Protein: 12 g
Yağ: 15 g
Lif: 2 g
Sodyum: 610 mg

Yaklaşık değerdir; yağ çekme miktarı kızartma sıcaklığına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sağlam, derin bir tencere kullanın ve yağla asla yarıdan fazla doldurmayın.

Islak gereçleri ve suyu sıcak kızartma yağından uzak tutun.

Peynirli iç harç buhar yanıklarına neden olabilir; panzerottiyi ısırmadan önce kısa süre dinlendirin.

SSS

Panzerotti kızartılır mı yoksa fırınlanır mı?

Geleneksel Puglia panzerottisi kızartılır; ancak fırınlanmış çeşitleri de vardır.

Klasik iç harç nedir?

Domates ve mozzarella standart referans iç harçtır.

Mozzarella neden süzülmelidir?

Serbest peynir altı suyu buhar oluşturur ve kızartma sırasında birleşim yerini açabilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır-yumuşak kabuklu, erimiş domates-mozzarella merkezli, şişkin ve altın renkli yarım aylar.
Püf noktası: İç harcı kuru tutun, sıkıca kapatın ve sabit 175°C'de kızartın.