Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italiana, Puglia
Ingredients: 500 g harina común o para pizza; 290 ml agua, templada; 7 g levadura seca instantánea; 10 g sal marina fina; 15 ml aceite de oliva virgen extra; 250 g passata o tomates pelados triturados, reducidos brevemente y enfriados; 300 g mozzarella fior di latte, en dados y muy bien escurrida; 25 g Pecorino o Parmigiano, rallado; 8 g albahaca fresca, rasgada; 2 g orégano seco; 3 g sal fina, para el tomate, según sea necesario; 1,5 l aceite de cacahuete o girasol, para fritura profunda

Panzerotti pugliesi terminado en vista amplia

Preparación35 minutos

Cocción20 minutos

Total2 h 55 min

Cantidad10 panzerotti

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El plato

Sobre Panzerotti pugliesi

Los panzerotti son una referencia de la comida callejera de Puglia: discos pequeños de masa fermentada que se cierran en media luna alrededor de un relleno y se fríen.

El relleno clásico de tomate y mozzarella exige controlar la humedad: tanto el tomate como el queso deben estar fríos y bien escurridos antes del montaje.

Expulsar el aire y sellar dos veces el borde ayuda a que los panzerotti no se abran cuando el interior produce vapor.

Freír por tandas pequeñas a 175 °C permite que la masa se infle y dore sin absorber un exceso de aceite.

Técnica

Tres aspectos clave

Escurrir muy bien la mozzarella. El queso húmedo es la causa más habitual de fugas.
Sellar dos veces. Expulsar el aire, pellizcar con firmeza y reforzar con las púas de un tenedor.
Mantener la temperatura de fritura. Llenar demasiado la olla baja la temperatura del aceite y deja la masa grasa.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

500 gharina común o para pizza
290 mlaguatemplada
7 glevadura seca instantánea
10 gsal marina fina
15 mlaceite de oliva virgen extra

Relleno clásico

250 gpassata o tomates pelados trituradosreducidos brevemente y enfriados
300 gmozzarella fior di latteen dados y muy bien escurrida
25 gPecorino o Parmigianorallado
8 galbahaca frescarasgada
2 gorégano seco
3 gsal finapara el tomate, según sea necesario

Para freír

1,5 laceite de cacahuete o girasolpara fritura profunda

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Fermentar la masa y secar el relleno

Amasar la masa. Mezclar harina, levadura y agua; añadir después la sal y el aceite de oliva y amasar hasta que quede lisa.
La masa debe ser elástica y ligeramente pegajosa.
Dejar fermentar. Tapar y fermentar unos 90 minutos, hasta que casi duplique su volumen.
La masa debe sentirse ligera y aireada.
Preparar un relleno seco. Cocinar brevemente el tomate hasta espesar, enfriarlo por completo y combinarlo solo al montar con mozzarella muy bien escurrida.
Ni el tomate ni el queso deben soltar líquido visible.

Formar y sellar

Dividir la masa. Cortar en diez piezas iguales de 80 g, formar bolas y dejar reposar 20–30 minutos.
Las bolas deben relajarse y poder estirarse con facilidad.
Rellenar los discos. Estirar cada pieza en un disco de 14–16 cm y colocar una cantidad moderada de tomate, mozzarella, queso rallado y albahaca en una mitad.
Dejar un borde limpio de 2 cm y no rellenar en exceso.
Sellar con firmeza. Plegar en medias lunas, expulsar el exceso de aire, pellizcar el borde y reforzar con las púas de un tenedor.
La salsa no debe tocar el borde de sellado.

Freír y escurrir

Calentar el aceite. Calentar una olla profunda de aceite hasta 175 °C.
La temperatura debe estabilizarse antes de la primera tanda.
Freír en tandas pequeñas. Introducir 2–3 panzerotti y freír 2–3 minutos en total, dándoles la vuelta hasta que estén uniformemente dorados e inflados.
La corteza debe formar ampollas y tomar color sin manchas oscuras.
Escurrir y reposar brevemente. Pasar a una rejilla o papel durante 2–3 minutos antes de comer.
Debe salir algo de vapor mientras el interior permanece caliente y fundente.

Consejos prácticos

Servicio

Los panzerotti están mejor poco después de freírlos, cuando el relleno ya no está peligrosamente caliente.

Rellenos alternativos

En Puglia existen muchos rellenos, pero tomate y mozzarella constituyen la referencia clásica.

Montaje

Una vez rellenos, freír sin demora; una espera larga permite que la humedad debilite la masa.

Solución de problemas

Los panzerotti se abren. El relleno estaba demasiado húmedo, la junta estaba sucia o quedó demasiado aire en el interior.
La corteza queda grasienta. El aceite estaba demasiado frío o se frieron demasiadas piezas a la vez.
El exterior se oscurece antes de inflarse. El aceite está demasiado caliente; devolverlo a unos 175 °C.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 panzerotto
Calorías: approximately 330 kcal
Hidratos de carbono: 38 g
Proteínas: 12 g
Grasas: 15 g
Fibra: 2 g
Sodio: 610 mg

Valores aproximados; la absorción de aceite varía con la temperatura de fritura.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Utilizar una olla profunda y estable y no llenarla nunca de aceite más de la mitad.

Mantener los utensilios mojados y el agua lejos del aceite de fritura caliente.

El relleno de queso puede provocar quemaduras por vapor; dejar reposar brevemente los panzerotti antes de morderlos.

FAQ

¿Los panzerotti se fríen o se hornean?

Los panzerotti pugliesi tradicionales se fríen, aunque también existen versiones al horno.

¿Cuál es el relleno clásico?

Tomate y mozzarella son el relleno de referencia.

¿Por qué hay que escurrir la mozzarella?

El suero libre genera vapor y puede abrir la junta durante la fritura.

Nota final